I consigli per congelare il pane nel modo corretto, evitare la disidratazione e distinguere le macchie bianche dalla muffa
Congelare il pane è una buona abitudine contro lo spreco alimentare, ma il momento in cui lo si mette nel freezer fa la differenza. Molti aspettano la sera e infilano nel congelatore quello che non si è consumato durante la giornata. Dal punto di vista chimico, però, è già troppo tardi.
Il pane inizia a diventare raffermo non quando si indurisce, ma nel momento stesso in cui esce dal forno. È un processo naturale chiamato retrogradazione dell’amido: durante la cottura le molecole di amido assorbono acqua e si ‘aprono’, rendendo la mollica morbida; con il raffreddamento tendono progressivamente a riorganizzarsi, facendo perdere elasticità e fragranza. Se si congela il pane quando questo processo è già avanzato, si blocca sì il deterioramento, ma si cristallizza una qualità già compromessa. Il risultato: una volta scongelato, la mollica è spesso gommosa o, al contrario, eccessivamente friabile.
Quando e come congelare il pane
Per evitare che si arrivi a questo punto, la regola è semplice: il pane va congelato il prima possibile, quando è ancora nel pieno della sua freschezza. Non quando si sta già indurendo. Questo vale soprattutto per i pani molto raffinati e con mollica molto alveolata, che tendono a soffrire di più il passaggio freezer-scongelamento. Il pane integrale, grazie al maggiore contenuto di fibre e alla struttura più compatta, in molti casi trattiene meglio l’umidità e reagisce in modo più stabile al congelamento.
Anche la modalità di congelamento conta. Il pane può essere congelato intero oppure a fette. Tagliarlo prima permette di scongelare solo la quantità necessaria ed evitare ulteriori sprechi. Le fette possono passare direttamente dal freezer al tostapane, riducendo il rischio di consistenza molliccia. Una pagnotta intera, invece, protegge meglio l’umidità interna ma richiede tempi più lunghi: per uno scongelamento uniforme può servire un’intera notte a temperatura ambiente.
Lo scongelamento
Per recuperare croccantezza non basta lasciarlo scongelare. Il passaggio decisivo è il forno: bastano 5-8 minuti a 150-180 °C per restituire fragranza alla crosta. Un leggero velo d’acqua spruzzato prima di infornare aiuta a creare umidità superficiale che, a contatto con il calore, rende la crosta più croccante. Non è un ritorno al pane appena sfornato, ma una vera e propria “rigenerazione”.
Un altro dubbio frequente riguarda le macchie bianche che talvolta compaiono sul pane congelato. Nella maggior parte dei casi non si tratta di muffa, ma di disidratazione o di cristalli di ghiaccio dovuti alla cosiddetta bruciatura da freddo. Questo fenomeno si verifica quando il pane non è confezionato in modo ermetico o quando il freezer subisce frequenti sbalzi di temperatura. Le parti colpite appaiono più chiare e secche, ma non presentano odore sgradevole né l’aspetto polveroso o verdastro tipico della muffa. Per evitarle è importante eliminare quanta più aria possibile dal sacchetto o utilizzare contenitori ben chiusi, limitando l’ingresso di umidità e le oscillazioni termiche.
Congelare il pane, quindi, è una strategia efficace contro lo spreco, ma non è una macchina del tempo. Può fermare il processo di raffermamento, non invertire ciò che è già avvenuto. Il momento giusto non è la sera, quando resta l’avanzo: è subito, quando il pane è ancora fragrante.
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, AdobeStock
giornalista redazione Il Fatto Alimentare
Aggiungo che pagnotte grosse, con farina integrale o semi integrale e con lievito madre, rimangono freschi più giorni, senza necessità di congelarli.
Anche volendo congerarli, allo scongelamento si comportano meglio. (pagnotte a fette)
Per lo scongelamento, in alternativa al forno (scaldare il forno a 150°C per un panino, è antieconomico), si può optare per un brevissimo passaggio in microonde seguito da grill o forno
tradizionale, oppure una padella capiente con coperchio bombato, che fa una specie di forno, avendo cura di girare il pane.
Per il resto concordo pientamente.