Dal test della consistenza alla forma della coscia, quattro indizi per scoprire cosa c’è davvero nel piatto e se il prezzo è giustificato
Il Fatto Alimentare ha pubblicato molti articoli sui polli da carne, i cosiddetti broiler, da cui origina la maggioranza della carne che troviamo al supermercato e abbiamo spiegato come riconoscerla. Come fare, invece, a capire se il pollo servito al ristorante è ruspante? Ce lo chiede una lettrice.
La lettera
Gentile redazione, mi piace il pollo e quando vado al ristorante vorrei ordinarlo più spesso, ma ho sempre il dubbio di dover pagare uno sproposito per vedermi arrivare un piatto saporito e ben cotto, ottenuto però da un pollo industriale (broiler) macellato dopo 35-40 giorni: carne tenerissima, sì, ma con un sapore che ricorda più un prodotto standardizzato che il pollo ruspante che si trova con maggiore facilità in alcuni ristoranti francesi.
Anna
La nostra risposta
Capire cosa c’è nel piatto non è impossibile. Richiede un po’ di attenzione e qualche domanda in più. Ecco i quattro test da fare mentre si mangia. La prima cosa da valutare è la consistenza. Il pollo broiler (35-45 giorni) è il risultato di decenni di selezione genetica orientata alla crescita rapida e all’efficienza alimentare. La carne è molto tenera, con fibre poco strutturate. Si taglia facilmente e tende a sfaldarsi. L’animale è giovane e ha sviluppato massa muscolare in pochissimo tempo, soprattutto nel petto. Il pollo a crescita lenta, spesso chiamato ruspante, viene macellato in genere tra 70 e 120 giorni. Non è selezionato per crescere al massimo nel minor tempo possibile. La carne è più soda e consistente. Quando la mastichi oppone una certa resistenza: non è “durezza”, ma struttura muscolare. Le fibre sono più compatte e il sapore in genere più marcato.
L’esame delle ossa (l’“autopsia” del piatto)
Il broiler moderno sviluppa molta massa muscolare in poche settimane. In questo equilibrio accelerato tra crescita e struttura, l’apparato scheletrico può risultare meno robusto rispetto al peso raggiunto. Le ossa tendono a spezzarsi con relativa facilità. Nel pollo allevato più a lungo, che ha avuto più tempo per muoversi e sostenere il proprio peso, le ossa risultano in genere più dure e calcificate. La struttura è più proporzionata all’animale. La presenza di liquidi rosati vicino all’osso non è una prova decisiva: può dipendere anche dalla macellazione o dalla cottura.
Il colore
Nel broiler la carne è spesso molto chiara, soprattutto nel petto, e il grasso tende a essere pallido. Nel pollo allevato più a lungo la carne è generalmente più intensa nel colore, in particolare nelle cosce, che lavorano di più. Il grasso può assumere tonalità più gialle quando l’alimentazione è ricca di mais o di sostanze naturali contenenti carotenoidi. Il colore non è un indicatore assoluto, ma contribuisce al quadro complessivo.
Il prezzo e il menu
Se nel menu trovi semplicemente “Pollo allo spiedo” o “Petto di pollo” a un prezzo contenuto, nella maggior parte dei casi si tratta di un broiler standard. Un pollo a crescita lenta costa almeno il doppio al ristoratore: richiede più tempo, più mangime e maggiore spazio. Quando viene servito, di solito viene dichiarato esplicitamente: “pollo ruspante”, “allevato all’aperto”, oppure con il nome della razza (Bresse, Livornese, Valdarnese). Va ricordato però che in Italia il termine “ruspante” non ha una definizione legale precisa nei menu dei ristoranti. Non è una denominazione protetta. Se il personale non sa rispondere a domande semplici come “Quanto tempo viene allevato?” o “Che razza è?”, è molto probabile che si tratti di un pollo broiler industriale.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
