Se nel linguaggio comune e nelle abitudini dei consumatori il termine kefir identifica senza difficoltà sia la bevanda fermentata a base di latte sia quella a base d’acqua, per la legge europea la situazione è molto diversa: in Europa il kefir è solo quello di latte.
Lo ricostruisce in modo puntuale Jessica Pini in un articolo pubblicato su BassoVolume, che ha riportato all’attenzione un tema rimasto a lungo sotto traccia e che oggi sta mettendo in difficoltà diversi produttori. “Ne consegue che i produttori di kefir d’acqua dell’Unione europea non possono utilizzare tale dicitura come denominazione di vendita in etichetta”, scrive Pini, ricordando che il divieto deriva dal Regolamento UE 1308/2013, uno dei pilastri dell’Organizzazione comune dei mercati agricoli.
Il regolamento, infatti, riserva espressamente il termine ‘kefir’ ai prodotti lattiero-caseari, collocandolo nell’Allegato VII insieme a yogurt, formaggi e altri derivati del latte. Una scelta che, dal punto di vista giuridico, non lascia spazio a interpretazioni.
Dai granuli alla bottiglia, ma senza ‘kefir’ in etichetta
Il paradosso emerge se si guarda al prodotto reale. Come spiega Pini, il kefir d’acqua nasce da granuli (i cosiddetti tibicos) che vengono attivati in acqua zuccherata, spesso con l’aggiunta di limone, zenzero o frutta, dando origine a una bevanda fermentata naturalmente frizzante e ricca di microrganismi probiotici.
Eppure, nonostante questa identità chiara e distinta nell’estate scorsa sono partiti controlli a tappeto. A condurli è stato l’ICQRF (Ispettorato centrale della tutela della qualità e repressione frodi del Ministero dell’Agricoltura), che ha ispezionato siti e-commerce e, in alcuni casi, gli stabilimenti produttivi.
L’esito è stato che ai principali produttori italiani sono arrivate diffide, con un mese di tempo per modificare etichette, presentazioni commerciali e materiali pubblicitari. La contestazione è sempre la stessa: ‘kefir d’acqua’ non può essere utilizzato come nome del prodotto, ma al massimo citato nella descrizione degli ingredienti o del processo produttivo.
La deroga mancata per il kefir d’acqua
Il punto chiave, sottolinea Pini, è che il kefir d’acqua non rientra nella deroga prevista per i prodotti “la cui natura esatta è chiara per uso tradizionale”, richiamata dalla Decisione 2010/791/UE. Quella lista – compilata su indicazione dei singoli Stati membri – include esempi come burro di cacao, latte di cocco o latte di mandorla, ma non kefir d’acqua. E nessun Paese europeo lo ha mai segnalato.
“Con questa deroga, il legislatore europeo dimostra di sapere benissimo che esistono da tempo sul mercato prodotti non lattieri che usano nomi riservati al latte senza creare confusione nei consumatori, – osserva Pini.– Ma il kefir d’acqua non compare nell’elenco ufficiale e resta quindi escluso da questo escamotage legislativo”. Il risultato è un limbo normativo: un prodotto chiaramente distinto, non ingannevole, ma formalmente irregolare, che oggi viene sanzionato.
Controlli anche in Francia (e reazioni diverse)
L’Italia non è un caso isolato. In Francia, racconta ancora Pini, le contestazioni sono iniziate già nel 2023, quando la DGCCRF ha avviato i controlli su kéfir de fruits e kéfir d’eau. Lì, però, la risposta è stata più rapida e compatta, anche grazie al peso economico maggiore delle aziende coinvolte.
Nel gennaio 2024 la questione è arrivata addirittura all’Assemblea nazionale, con un’interrogazione parlamentare per sollecitare un confronto con la Commissione europea. Alcuni produttori hanno continuato a usare il termine kéfir, altri hanno scelto strade alternative, cambiando nome ai prodotti. Il risultato, sottolinea Pini, è una frammentazione del mercato europeo, con Paesi più rigidi e altri più permissivi, a scapito della concorrenza leale.
I produttori italiani chiedono regole chiare
In Italia, invece, i produttori si sono adeguati alle diffide, ma chiedono regole chiare e riconoscimento. L’obiettivo – spiega Pini – non è aggirare la legge, ma ottenere il riconoscimento di un prodotto tradizionale, chiedendo al Ministero dell’Agricoltura di farsi promotore presso la Commissione europea dell’inserimento del kefir d’acqua tra le eccezioni per uso tradizionale e di avviare un tavolo tecnico nazionale su standard produttivi ed etichettatura.
Intervista a Roberto Pinton
Per capire perché ‘kefir d’acqua’ sia oggi una denominazione vietata, e quali siano le conseguenze pratiche per i produttori, abbiamo chiesto un chiarimento a Roberto Pinton.
Perché il termine ‘kefir’ non può essere usato per una bevanda a base di acqua?
Il motivo è nel regolamento UE 1308/2013 che disciplina l’organizzazione comune dei mercati agricoli. Nell’allegato VII, dedicato a latte e prodotti lattiero-caseari, il termine ‘kefir’ è esplicitamente riservato ai prodotti derivati dal latte, insieme a yogurt, formaggio, burro e altre denominazioni storiche.
Quindi il problema non è specifico del kefir?
Esatto. È lo stesso regolamento che impedisce l’uso di espressioni come ‘latte di soia’, ‘formaggio vegetale’ o ‘yogurt vegano’. Il latte, per definizione giuridica, è “il prodotto della secrezione mammaria,ottenuto mediante una o più mungiture, senza alcuna aggiunta o sottrazione”.
Esisteva la possibilità di salvare denominazioni tradizionali come ‘kefir d’acqua’?
Sì. Agli Stati membri era stata data la possibilità di segnalare denominazioni tradizionali, ma nessuno ha pensato di indicare il kefir d’acqua, così come il latte di soia.
Questo significa che oggi queste denominazioni sono irregolari anche se non ingannano nessuno?
Esattamente. Anche se nessun consumatore pensa che il kefir d’acqua provenga da una stalla, dal punto di vista formale si tratta di denominazioni non autorizzate.
E in Italia cosa succede?
La normativa nazionale è particolarmente severa e punisce anche errori puramente formali con sanzioni molto pesanti, senza un reale principio di proporzionalità.
C’è spazio per un cambiamento?
Il settore è di nicchia e questo non aiuta, ma l’impegno dei produttori di kefir d’acqua è comunque positivo: la questione è più di forma che di sostanza.
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza come free lance con diverse testate (Corriere della sera, la Stampa, Espresso, Panorama, Focus…). Ha collaborato con il programma Mi manda Lubrano di Rai 3 e Consumi & consumi di RaiNews 24
