Le cotolette, fettine di carne fritte, ricoperte di uovo e pangrattato, sono alimenti molto amati da adulti e bambini, perché saporite e croccanti (tanto che di recente lo storico della gastronomia Luca Cesari ha scritto un libro a riguardo, di cui abbiamo parlato qui). Per questo motivo le panature, a base di farina, pangrattato e uovo, sono riproposte anche in numerosi piatti pronti in cui l’ingrediente principale non è la carne: dai bastoncini di pesce surgelati, ai burger vegetali, alle cotolette di soia.
A livello industriale, le panature sono interessanti perché, oltre a rendere i piatti croccanti e quindi più attraenti, facilitano la manipolazione dei prodotti e proteggono l’ingrediente principale all’essiccamento durante il congelamento e la cottura. A volte però gli alimenti pronti panati, durante la cottura, emanano aromi piuttosto discutibili e possono anche risultare di difficile digestione.
Gli ingredienti dei panati
Le etichette di questi prodotti mostrano nella maggior parte dei casi lunghi elenchi di ingredienti: non meno di otto nelle preparazioni a base di pesce, che di solito sono le più semplici, mentre in quelle a base di pollo si superano i 10 ingredienti, che possono arrivare anche a 18 quando si aggiungono formaggio o spinaci, oppure panature ‘speciali’. E l’elenco è ancora più lungo per le preparazioni vegetali.
Al primo posto troviamo farina di frumento e/o pangrattato, seguiti da acqua e olio di girasole o di colza, per legare. A volte sono presenti anche amido, di grano o di mais, e altre farine. Seguono, di solito, lievito naturale o chimico (fosfato disodico), spezie o un generico “aromi” e a volte curcuma o paprika per migliorare il sapore e conferire un bel colore dorato. Nelle panature più croccanti troviamo anche riso estruso e tostato (fiocchi di riso); in diversi casi, infine, l’elenco comprende anche addensanti e stabilizzanti, come gomma di guar, gomma di xanthano, metilcellulosa o sodio alginato.
L’ingrediente principale, quindi, a volte ‘si perde’: nei casi più semplici, quando va bene, il peso della carne o del pesce supera il 60%, ma non di rado, quando la panatura è particolarmente invadente, si ferma a meno della metà. Tutti questi prodotti, che troviamo sia nel banco frigo che surgelati, sono molto apprezzati perché sono già pronti ed è sufficiente passarli alcuni minuti in padella per avere un piatto caldo e pronto per il consumo. Si tratta però di alimenti ultra trasformati e sorgono diversi dubbi sull’opportunità di consumarli frequentemente. Ne abbiamo parlato con la dietista Abril González Campos.
L’opinione della dietista
“La prima cosa che salta agli occhi, leggendo le etichette, è il lungo elenco di ingredienti. – Conferma l’esperta – Inoltre, dal punto di vista nutrizionale, a volte non corrispondono a ciò che ci si aspetta. Questi alimenti sono di solito considerati buone fonti di proteine, ma questo non è sempre corretto. Il contenuto di proteine infatti è variabile, come varia, in questi alimenti, la percentuale di carne, di pesce o di proteine vegetali. Spesso, nei prodotti a base di pesce questo supera il 60%, ma negli alimenti a base di pollo la percentuale di carne può anche scendere sotto il 40%; e nei preparati a base vegetale, la quota di proteine concentrate, testurizzate e reidratate è spesso pari a meno della metà del peso.”
“Bisogna poi fare attenzione ai grassi – spiega Campos – in questa tipologia di prodotti, infatti, l’olio occupa spesso il terzo posto nell’elenco degli ingredienti, per cui possiamo trovare 6-8 grammi di grassi nelle cotolette a base di pesce. Nelle preparazioni a base di pollo e in quelle vegetali si può arrivare a 14-19 g per porzione. Anche se in commercio si possono trovare cotolette a basso contenuto di grassi, la percentuale di carne e l’elenco degli ingredienti non cambiano molto. In alcuni casi si trova lo zucchero, magari indicato come destrosio.”
“A volte – continua Campos – la quota di carboidrati (12-21 g/porzione) supera la quota proteica (9-19 g/porzione), per cui non è coerente definire questi alimenti “ricchi di proteine”. Come per tutti gli alimenti ultra processati la nota dolente riguarda l’eccessiva quantità di sale, che può arrivare a 2 grammi per porzione in alcune preparazioni a base di pollo.”
Panati prefritti
A volte questi alimenti sono prefritti e la seconda cottura può alterare la miscela di grassi e farine in modo da rallentare la digeribilità. Insomma, sicuramente si tratta di cibo comodo e gustoso, ma per fare una scelta consapevole è importante leggere le etichette, e anche, almeno ogni tanto, preparare questi piatti nella propria cucina.
“Una cotoletta si può preparare in casa con tre semplicissimi ingredienti che non hanno bisogno di un ‘legante’ come l’uovo – spiega Campos – pollo o pesce a filetti, farina istantanea per polenta e sale. È sufficiente premere bene i filetti di pollo nella farina di mais e cucinarli con un bel giro di olio. È una ricetta molto semplice e rapida, e il risultato è gustoso.”
© Riproduzione riservata Foto: AdobeStock, Fotolia
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Leggo sempre le etichette ed oltre agli ingredienti controllo anche che la panatura non prenda il sopravvento. E quindi acquisto Frosta che mi sembra il prodotto migliore.
Triste ironia: il sodio alginato è anche il principio attivo di vari e famosi farmaci da banco contro il reflusso gastrico e l’acidità di stomaco. Che mettano le mani avanti sulla digeribilità di questi prodotti?