Additivi e conservanti alimentari potrebbero causare tumori e diabete

Agnese Codignola 13 Gennaio 2026

Inizia a essere più chiaro l’effetto di alcune categorie di additivi sulla salute umana. In particolare quello dei conservanti, sostanze quasi ubiquitarie negli alimenti industriali: secondo l’ultima versione, del 2024, dell’Open Food Facts World, il più grande database pubblico internazionale di questo tipo, che contiene i dati di oltre 3,5 milioni di alimenti, più di 700.000 prodotti contengono almeno un conservante. I ricercatori di diverse istituzioni francesi, coordinate dall’INSERM (L’Istituto nazionale francese della salute e della ricerca medica), hanno appena pubblicato, in contemporanea, due studi, uno sul British Medical Journal e uno su Nature Communications, dai quali emerge l’esistenza di un legame piuttosto stretto tra l’assunzione di certi conservanti e un rischio di sviluppare in un caso tumori, nell’altro il diabete di tipo 2.

Il campione e la metodologia

Come quasi sempre in questi casi, gli studi sono osservazionali, e cioè condotti analizzando da una parte le abitudini di un campione consistente di popolazione e dall’altra le variazioni nell’incidenza di una certa patologia, dopo aver introdotto correzioni che potrebbero distorcere i risultati come quello sullo stile di vita, l’età o il genere. In questo caso la coorte indagata è quella di un grande studio di popolazione lanciato in Francia nel 2009, chiamato NutriNet-Santé, che ha coinvolto oltre 105.000 persone dell’età media di 42 anni all’inizio della raccolta dei dati, tutte sane e con più di 15 anni. I partecipanti hanno compilato scrupolosamente un diario con le proprie abitudini alimentari, e si sono resi disponibili per controlli medici, segnalando tutte le nuove diagnosi sopraggiunte nel frattempo fino al 2023.

I conservanti presi in considerazione, da un riscontro, nei prodotti comparsi nei diari, di 58 molecole diverse sono stati 17, cioè quelli assunti almeno dal 10% dei partecipanti.

Per comodità, sono stati suddivisi in due grandi categorie: gli antiossidanti e i non antiossidanti. I primi indicano grosso modo le sostanze contrassegnate con le sigle europee comprese tra E300 ed E399, e ritardano o prevengono il deterioramento degli alimenti riducendo o eliminando l’ossigeno presente ne packaging, mentre i secondi, indicati dalle sigle comprese tra E200 ed E299, inibiscono la crescita dei microrganismi o rallentano le reazioni che portano al deterioramento.

Biscotti industriali assortiti su una griglia conservanti — I conservanti possono far parte a due grandi categorie: gli antiossidanti e i non antiossidanti

Conservanti e tumori

Per quanto riguarda la relazione con il rischio oncologico, oggetto dell’articolo uscito sul BMJ, nei 14 anni di osservazione ci sono stati poco più di 4.200 nuovi casi, 1.200 circa dei quali di tumori alla mammella, 400 alla prostata, 350 al colon retto e 2.150 in diverse sedi. Dei 17 conservanti presi in considerazione, 11 non hanno rivelato alcun legame con l’incidenza di queste malattie, ma i restanti sette sì. Nella maggior parte dei casi si trattava di molecole della classe dei non ossidanti che comprende, tra gli altri, il sorbato di potassio, il metabisolfito di potassio, il nitrito di sodio, il nitrato di potassio e l’acido acetico, tutti molto diffusi: a un consumo maggiore corrispondeva un rischio più elevato sia di avere un tumore in generale, sia di sviluppare alcuni tipi in particolare.

Per esempio, nel caso del sorbato di potassio si è visto un aumento del rischio generale del 14% e uno del rischio di tumore della mammella del 26%; con i solfiti un incremento del rischio generale del 12%; con il nitrito di sodio un aumento del rischio di ammalarsi di cancro alla prostata del 32%; con il nitrato di potassio si è avuto un aumento del rischio oncologico generico del 13% e uno di quello di tumore al seno del 22%; infine, con gli acetati è emerso un aumento del 15% del rischio di tumori e uno specifico di tumore della mammella del 25% e con uno di essi, l’acido acetico, un incremento del 12% del rischio oncologico generale.

Tra i conservanti antiossidanti, solo l’eritorbato di sodio e gli eritorbati totali (conservanti sintetici) sono risultati associati a un possibile incremento del rischio oncologico.

Conservanti e diabete

Lo stesso tipo di andamento si è visto – ed è uno dei primissimi studi a dimostrarlo – analizzando l’andamento del diabete di tipo 2, finora poco considerato da questo punto di vista, e molto più spesso associato all’incremento di peso dato dai cibi che contengono conservanti, o ad altre tipologie di additivi. Come riportato su Nature Communications, nel periodo di osservazione ci sono state circa 1.100 diagnosi di diabete di tipo 2. Rispetto a chi aveva consumato i quantitativi minimi di conservanti in generale, di non antiossidanti o di antiossidanti, chi ne aveva assunto di più aveva avuto, nel periodo di osservazione, un aumento del rischio di diabete pari, rispettivamente, al 47, al 49 e al 40%: un valore non trascurabile.

Due hot dog con senape e ketchup su un piatto di legno con patatine fritte e salse; concept ultra processati, junk food — I consumatori dovrebbero scegliere cibi più sicuri e in generale preferire sempre alimenti freschi

Nello specifico, 12 delle 17 molecole sono state risultate più strettamente collegate al diabete, e cioè: il sorbato di potassio (E202), il metabisolfito di potassio (E224), il nitrito di sodio (E250), l’acido acetico (E260), l’acetato di sodio (E262) il propionato di calcio (E282) tra i non antiossidanti, mentre tra gli antiossidanti più critici figurano l’ascorbato di sodio ( (E301), l’alfa-tocoferolo (E307), l’eritorbato di sodio (E316), l’acido citrico (E330), l’acido fosforico (E338) e gli estratti di rosmarino (E392).

Le considerazioni

I commenti relativi a entrambi i lavori sono simili. Premettendo che si tratta di uno studio osservazionale, che cioè non dimostra l’esistenza di un rapporto di causa ed effetto né tantomeno spiega i meccanismi di un’eventuale relazione, ma mostra solo l’associazione tra il consumo di quantitativi più elevati di conservanti, soprattutto non antiossidanti, e malattie quali i tumori e il diabete di tipo 2, i numeri sono comunque imponenti e affidabili.

Per tale motivo dovrebbero essere presi in considerazione dalle autorità sanitarie per rivedere le norme attuali in senso più restrittivo, quando necessario, e per avviare programmi di monitoraggio analoghi a quelli esistenti per gli acidi grassi trans e per il sale. Del resto, tra il 2004 e il 2025 l’agenzia per la sicurezza alimentare europea, l’EFSA, ha già revisionato i dati relativi a 24 gruppi di additivi, giungendo, in alcuni casi, a restrizioni e a determinare, per 16 additivi e relativi gruppi, i valori massimi giornalieri consigliati.

Ma c’è di più. Delle conclusioni dovrebbero tenere conto anche i produttori, che dovrebbero adeguarsi e riformulare i prodotti affinché contengano concentrazioni minime delle molecole più critiche.

Infine, anche i consumatori devono fare la propria parte, leggendo le etichette, scegliendo i cibi più sicuri e in generale cercando di preferire sempre alimenti freschi, che non richiedano alcun tipo di conservante.