Con i salumi è meglio andarci piano: tutti i nutrizionisti sono d’accordo. Questi alimenti infatti sono spesso troppo grassi e troppo salati, inoltre le carni processate, in generale, sono classificate dall’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (Iarc), fra gli agenti cancerogeni. Non è chiaro se l’effetto nocivo di questi alimenti sia dovuto al processo di lavorazione, alle caratteristiche delle carni utilizzate, oppure a sostanze che vengono aggiunte. Di certo i nitriti (indicati dalle sigle E249 ed E250) e i nitrati (E251 ed E252, che nell’organismo si trasformano in nitriti), che sono utilizzati come conservanti nella maggior parte dei salumi, possono avere un ruolo nell’aumentare il rischio dell’insorgenza di un tumore.
I nitriti nei salumi
Queste sostanze sono impiegate per controllare la crescita di microrganismi pericolosi come Clostridium botulinum (il botulino) e Listeria monocytogenes, inoltre rallentano i processi di irrancidimento dei grassi e contribuiscono a mantenere un bel colore rosato a salumi come la mortadella e il prosciutto cotto, che altrimenti avrebbero sfumature più verso il marrone. I nitriti però, una volta ingeriti e assimilati, possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze cancerogene.
L’app Yuka, che valuta i prodotti alimentari considerando sia il profilo nutrizionale che la presenza di additivi, penalizza fortemente i prodotti contenenti nitriti. Per questo motivo è stata chiamata in causa da un produttore francese di salumi i cui prodotti ricevevano valutazioni molto scarse. Yuka però ha vinto la causa, perché si tratta effettivamente di sostanze da consumare con cautela.
Questi conservanti sono autorizzati perché si riconosce loro un ruolo importante per garantire la sicurezza degli alimenti. D’altra parte, vista la loro pericolosità, l’ente europeo per la sicurezza alimentare (Efsa) ha stabilito una dose giornaliera ammissibile – pari a 0,07 mg/kg di peso corporeo al giorno per i nitriti e 3,7 mg/kg di peso corporeo per i nitrati – e consiglia di ridurre il più possibile l’impiego di queste sostanze come conservanti, per scongiurare la possibilità di superare questa soglia.
Quantità ammesse
Per evitare questo rischio, la normativa stabilisce la quantità massima di nitriti e nitrati ammessa nei prodotti alimentari durante la lavorazione, quantità che poi tende a diminuire durante la vita commerciale dei prodotti stessi. I valori stabiliti dalla normativa europea nel 2017 sono stati ridotti a quantità inferiori dal Regolamento UE 2108/2023, emanato nell’ottobre 2023 con due anni di tempo per le aziende per adeguarsi. La nuova norma, effettivamente in vigore dal 9 ottobre 2025, prevede valori di nitriti aggiunti che variano in base al tipo di salume: 80 mg/kg per i salumi non sottoposti a trattamento termico, 55 mg/kg per i salumi cotti sterilizzati e 65 mg/kg per i salumi stagionati con salatura a secco.
Bastano un paio di calcoli per vedere che non è difficile superare la dose giornaliera ammissibile pari, per esempio, per un bambino che pesi 30 kg, a circa 2 mg di nitrito. Se un prosciutto cotto viene trattato con 50 mg di nitrito per kg, supponendo che questa quantità si riduca a 30 mg durante la vita commerciale del prodotto, un etto di questo salume ne contiene 3 mg, sufficienti per superare la dose giornaliera.
Il parere dell’esperto
Cosa dobbiamo fare? La normativa ci tutela a sufficienza? Ne abbiamo parlato con Antonello Paparella, ordinario di microbiologia degli alimenti nel Dipartimento di Bioscienze e Tecnologie Agroalimentari e Ambientali dell’Università Teramo.
“I valori di nitriti ammessi secondo l’aggiornamento normativo sono globalmente inferiori ai precedenti – fa notare l’esperto – e penso che si arriverà a ulteriori riduzioni, fino forse alla completa messa al bando di queste sostanze. In Danimarca, per esempio, già da tempo i valori ammessi sono più bassi di quanto prevede il Regolamento dell’Unione Europea.”
I nitrati (che possono trasformarsi in nitriti) sono presenti anche nell’acqua e nei vegetali e verdure come il sedano e gli spinaci ne contengono in abbondanza. Dovremmo ridurre il consumo di queste verdure?
“Assolutamente no. – Chiarisce Paparella. – Le verdure ricche di nitrati contengono anche un’ottima quantità di sostanze antiossidanti, come i polifenoli e la vitamina C, che prevengono la formazione delle nitrosamine cancerogene. Inoltre, ortaggi come i cavoli e i broccoli contengono ulteriori sostanze benefiche come i glucosinolati, con azione protettiva verso malattie croniche e oncologiche. Tutte queste sostanze agiscono proteggendo il DNA e inattivando le sostanze cancerogene. I prodotti di salumeria, al contrario, oltre ai nitriti contengono molecole come il gruppo eme (presente nella mioglobina) e il sale, che aumentano il rischio di comparsa di alcune malattie oncologiche.”
Ma se i nitriti sono nocivi, è proprio necessario utilizzarli? Quali sono le alternative?
“L’industria delle carni produce già numerosi salumi privi di nitriti. – Dice Paparella – Pensiamo per esempio ai prosciutti crudi Dop, come il prosciutto di Parma e il San Daniele, ma anche altri salumi tutelati da specifici protocolli di produzione. La grande industria, d’altra parte, da diversi anni sta sperimentando soluzioni per eliminare questi conservanti. Herta, multinazionale che produce salumi, grazie a imponenti investimenti, ha lanciato nel 2017 in Francia il primo prosciutto cotto senza nitriti, seguito da diverse altre aziende, anche nel nostro Paese.”
I salumi senza nitriti già in commercio
Fra i prodotti in commercio, ricordiamo diversi salumi della linea Snello Rovagnati, come il prosciutto cotto Gran Cotto, la fesa di tacchino al forno e il petto di pollo. Sono privi di nitriti anche i salumi della linea Primavera Bio Pedrazzoli, e il salame Primo del salumificio Brugnolo.
“La ricerca segue tre diverse vie (come possiamo vedere in questo lavoro dell’Università di Teramo). – Continua l’esperto – La prima è la sostituzione dei nitriti con antimicrobici naturali. In un primo tempo sono stati utilizzati estratti di piante ricche di nitrati, ma questa scelta non era risolutiva e la normativa attualmente impedisce di dichiarare l’assenza di nitriti e nitrati se questi sono aggiunti sotto forma di estratti vegetali anziché come sostanze chimiche pure. Quindi i produttori impiegano, sotto forma di oli essenziali o altri estratti, piante aromatiche dotate di attività antimicrobica, di solito abbinate a sostanze antiossidanti come l’acido ascorbico (vitamina C).”
“Una seconda strada è quella dei trattamenti fisici, come l’impiego di alte pressioni idrostatiche, che contribuiscono a stabilizzare il colore e ostacolare l’attività microbica. Una terza strada, infine, molto promettente, ma ancora in fase di studio, prevede l’utilizzo di colture di microrganismi specifici che possono ostacolare la crescita di batteri nocivi controllando sia la stabilità del colore che il rischio botulinico. Questi si possono trovare indicati in etichetta come “fermenti lattici” o “fermenti” o “colture microbiche”.”
In attesa che queste tecnologie prendano piede, quali scelte possiamo fare per tutelare la nostra salute?
“Anche se si tratta di alimenti da consumare con moderazione, i salumi non sono da demonizzare, anche perché sono un patrimonio della nostra cultura gastronomica, per il quale abbiamo un primato di qualità indiscusso a livello mondiale. Soprattutto, i salumi non sono tutti uguali. – Dice Paparella. – Oltre a cercare i salumi privi di nitriti, dobbiamo preferire i prodotti più genuini. Per esempio, i salumi venduti al banco oppure interi a peso variabile sono in genere meno ricchi di additivi di quelli a peso fisso, cioè venduti all’interno di confezioni che presentano un peso costante. In questi ultimi prodotti, la necessità di assicurare un peso fisso richiede modifiche di processo che, oltre a sacrificare il sapore, possono implicare un maggiore impiego di additivi.”
“Per il prosciutto cotto, – spiega l’esperto – inoltre, esistono tre livelli di qualità codificati per legge, che hanno caratteristiche oggettivamente diverse: il più ‘basso’, più ricco di acqua e di sale, è indicato semplicemente come “prosciutto cotto”, abbiamo poi il prosciutto cotto “scelto” e quello “alta qualità”. I processi produttivi e gli additivi ammessi sono differenti, quindi scegliere il prodotto di alta qualità è preferibile, non solo per il gusto ma anche per la salute.”
© Riproduzione riservata Foto: Depositphotos, Herta
Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
Sarebbe bello conoscere le marche dei salami senza nitriti
Gentile Maximo, non credo che se ne trovino molti ma uno è il salame Primo a marchio Brugnolo, citato nell’articolo.
https://www.salumibazza.it/ da sempre senza nitriti e nitrati.
Questa frase è riportata nel presente articolo: “I nitriti però, una volta ingeriti e assimilati, possono trasformarsi in nitrosammine, sostanze cancerogene”.
Quando un’ammina secondaria incontra Ossido Nitrico (derivato dal Nitrito) può avvenire la nitrosazione solamente in determinate condizioni: alte temperature e assenza di antiossidanti.
Nel corpo umano non c’è la temperatura sufficientemente alta per far avvenire la reazione di nitrosazione.
Inoltre normalmente nei salumi si aggiunge Ascorbato o Acido Ascorbico, fortemente antiossidante e di conseguenza inibente della reazione di nitrosazione.
Un’altra cosa: in Danimarca, da tempo, è autorizzato un dosaggio molto più basso di quanto autorizzato in Europa. Questo perchè i danesi hanno la consuetudine di fare colazione al mattino con Bacon FRITTO, friggendolo vengono raggiunte le temperature sufficienti (120°-140°C) per effettuare la reazione di nitrosazione, quindi giusto autorizzare livelli il più basso possibile di Nitrito.
Nel 1998 il Premio Nobel per la Medicina venne attribuito a tre medici, per la scoperta dell’importanza dell’Ossido Nitrico nella fisiologia umana.
Da allora le ricerche hanno portato alla luce l’importanza positiva di poter disporre fisiologicamente di Ossido Nitrico. esiste un’ampissima letteratura.
Sarebbe ora di sfatare il mito dei “salumi senza Nitriti”.
Una riflessione; in bocca l’uomo ha naturalmente batteri che trasformano i Nitrati in Nitriti durante la masticazione. I Nitriti, una volta giunti nello stomaco, a causa dell’acidità dei succhi gastrici si trasformano in Ossido Nitrico.
Pensiamo proprio che Madre Natura, dopo averci dotati di un complicato sistema immunitario per difenderci dalle malattie, dopo aver costruito un sistema per riparare le ferite, ci abbia dotato di un sistema orale per produrre una sostanza ( Nitrito) per avvelenarci e farci ammalare?
Equivale a dire che la terra è piatta.
Occorrerebbe fare chiarezza sulla reale importanza, positiva, dei Nitriti (sempre accompagnati da antiossidanti).
Un cordiale saluto.
Antonio Cocconi
Carissima Valeria, ho letto il tuo articolo Salumi e Nitriri, e devo convenire che è molto realistico e fatto bene.
Ma esistono anche produzioni di salumi totalmente esenti da qualsivoglia additivo chimico o altri additivi non chimici, che però potrebbero alterare il gusto del prodotto finale.
Spero che sia vicino il tempo che sarà finalmente obbligatorio utilizzare sempre e solo carne freschissima, per produrre salumi. E produrli x legge senza additivi chimici.
Se vuole può contattarmi, e sarò lieto di confidarle che salumi esenti da tutto questo si possono fare, in tutti i mesi dell’anno, con sicurezza.
Siamo produttori dal 1959.
Buona serata!!!
Domenico
ottimo sito con molte informazioni importantissime