Seconda vittima del botulino in Sardegna. Dopo settimane di ricovero in Rianimazione al Policlinico di Monserrato, è morta nella notte Valeria Sollai, 62 anni, colpita dall’intossicazione alimentare seguita al consumo di pietanze a base di guacamole durante la Fiesta Latina di fine luglio a Monserrato, nella città metropolitana di Cagliari.
Il caso porta a due il numero dei decessi legati all’episodio: l’8 agosto aveva perso la vita la 36enne Roberta Pitzalis, anche lei ricoverata dopo aver partecipato alla stessa manifestazione. Restano in cura altri pazienti, tra cui una ragazza di 14 anni ancora ricoverata al Policlinico, mentre un bambino di 11 anni trasferito al Gemelli di Roma è in miglioramento. Altri due morti si registrano per il caso di botulino in provincia di Cosenza. Si tratta dei focolai più insidiosi degli ultimi anni, visto che in Italia negli ultimi 23 anni sono morte 15 persone a fronte di 574 casi clinici accertati e 1.276 segnalati. Il 91,6% era botulismo alimentare, il 7,5% si riferiva a casi di botulismo infantile e 5 erano erano causati da ferita. Secondo quanto dichiarato dall’istituto superiore di sanità ogni anno si ricevono 53 e le autorità sanitarie ne confermano circa la metà.
“Una delle ragioni principali di questa alta incidenza in Italia risiede nella tradizione conserviera ancora molto radicata – spiega Fabrizio Anniballi, responsabile del Centro di riferimento nazionale per il botulino dell’Istituto superiore di sanità -. L’Italia è famosa per i suoi metodi tradizionali di conservazione degli alimenti, che sono stati tramandati per generazioni. Questa pratica è il problema principale per via delle conserve domestiche preparate in modo scorretto”.
Capire meglio
Il botulino è un microrganismo anaerobio, vale a dire che si sviluppa in assenza di aria, presente nel terreno, nei sedimenti e nella polvere, sotto forma di spora. Gli alimenti possono venire a contatto con le spore del batterio, ma il pericolo scatta solo quando la spora germina e diventa una cellula vegetativa in grado di produrre tossine che in quantità minime (un miliardesimo di grammo) sono in grado di sviluppare la malattia. Il problema riguarda solo gli alimenti non acidi. Le conserve naturalmente acide o acidificabili (per esempio la passata di pomodoro e i sottaceti), le marmellate e confetture o le conserve sotto sale, sono sicure come tutti i cibi consumati freschi come l’insalata.
Le altre conserve alimentari per essere sicure necessitano di trattamenti di sterilizzazione, che non possono essere effettuati in casa, ma soltanto a livello industriale. Per questo motivo la maggior parte dei casi di botulismo è correlata a vasetti di produzione domestica e solo raramente sono implicati alimenti industriali.
Come si capisce se c’è un’intossicazione?
In una prima fase i sintomi non sono specifici e ciò può ritardare la diagnosi. Poche ore dopo l’ingestione della tossina possono insorgere sintomi gastrointestinali, che generalmente non sono dovuti all’azione del botulino ma di altri microrganismi presenti nell’alimento. I sintomi caratteristici del botulismo solitamente compaiono entro le circa 24-72 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato e consistono nello sdoppiamento della vista, difficoltà di messa a fuoco, difficoltà a tenere le palpebre aperte, dilatazione delle pupille, secchezza delle fauci e difficoltà di deglutizione, difficoltà nell’articolazione della parola, stitichezza e ritenzione urinaria. Nelle forme più gravi si può arrivare all’insufficienza respiratoria e in pochi casi alla morte. Non appena ci si accorge della gravità della sintomatologia occorre recarsi in ospedale.
Come ci si cura?
La tossina botulinica è uno tra i veleni naturali più pericolosi. Ne sono sufficienti dosi anche molto limitate per avere effetti potenzialmente letali. Il trattamento del botulismo è possibile soltanto previa ospedalizzazione e consiste nella somministrazione dell’antitossina. Il trattamento è efficace soltanto nei primi giorni dopo l’assunzione dell’alimento contaminato, in quanto agisce sulla tossina che circolante a livello sanguigno e non risulta attivo sulla tossina che ha già danneggiato le terminazioni nervose. Anche se il recupero può essere molto lento, la malattia si risolve e tutte le terminazioni nervose danneggiate riacquistano la loro funzionalità.
Fare bollire le conserve mette al sicuro?
Fare bollire i vasetti a 100°C non è sufficiente a distruggere le spore ed impedire la loro attivazione dando la possibilità di moltiplicarsi e produrre la micidiale tossina. La bollitura può avere un effetto sfavorevole in quanto stimola la germinazione (attivazione) della spora ed uccide tutti i microrganismi naturalmente presenti nella conserva (potenziali competitori del botulino), così da favorire la crescita del botulino. Inoltre la bollitura elimina l’aria dall’alimento e dal liquido di conservazione e favorisce l’instaurarsi dell’anaerobiosi. Trattamenti di bollitura sarebbero efficaci soltanto se protratti per 8-10 ore, ma con queste condizioni di stabilizzazione le caratteristiche organolettiche della conserva sarebbero compromesse.
La bollitura disattiva la tossina eventualmente presente in quel momento, per cui far bollire per 5-10 minuti una conserva sospetta la rende (temporaneamente) sicura a patto che poi venga consumata immediatamente. Il consumo immediato non consente la produzione di nuova tossina, ma le spore ancora vitali restano attive e possono produrre la tossina in poche ore o giorni se le condizioni lo consentono (assenza di ossigeno, pH > 4,5, bassa salinità, ecc…).
Sicure le conserve fatte in casa ?
In casa è possibile preparare in sicurezza le conserve che non necessitano di sterilizzazione come sottaceti, alimenti in salamoia, marmellate e confetture.
I sottaceti devono essere preparati facendo bollire le verdure con una soluzione fatta al 50% da acqua e 50% da aceto di vino (utilizzare un aceto che contenga almeno il 5% di acido acetico – tale indicazione si trova riportata in etichetta). Scolarle e lasciarle asciugare avvolte in un canovaccio pulito. Successivamente invasare e ricoprire di olio, lasciando uno spazio vuoto tra il coperchio e il livello dell’olio di un paio di centimetri. È importante che le verdure siano completamente coperte dall’olio (esistono appositi distanziatori per uso alimentare che possono essere utilizzati per impedire che le verdure fuoriescano dall’olio).
Per le conserve in salamoia, bisogna usare una soluzione acquosa contenente almeno il 10% di sale da cucina (100 g di sale ogni litro di acqua). Se per esempio si preparano le olive, non deve essere tolto il velo biancastro che si forma sul pelo libero della salamoia, in quanto si tratta di microrganismi che servono per la naturale fermentazione e maturazione dell’oliva. Trascorso il periodo di maturazione, le olive si sgocciolano e vanno invasate immergendole in una nuova salamoia. Prima del consumo possono essere lavate con acqua per eliminare gli eccessi di sale. Vanno bene anche le conserve di pomodoro visto che si tratta di un alimento acido. Da evitare, invece, i sughetti pronti: il contenuto di carne o pesce riduce l’acidità del pomodoro ed espone a rischio.
Marmellate e confetture?
Marmellate e confetture dovrebbero essere fatte con ricette tradizionali che prevedono l’impiego di frutta e zucchero in pari quantità. Contenuti minori di zucchero potrebbero permettere alterazioni della conserva, anche se non necessariamente favorirebbe la crescita del botulino.
Tutte le conserve, sia di preparazione domestica che industriale, una volta aperte devono essere conservate in frigorifero per tempi ridotti.
I controlli in casa?
Prima dell’apertura è necessario ispezionare il contenitore per evidenziare sversamenti di liquido o la perdita del vuoto. Se i tappi o le capsule metalliche appaiono convessi (incurvati verso l’alto) e premendo con il dito al loro centro si sente “click clack”, i contenitori non sono più sottovuoto, a seguito dello sviluppo di microrganismi e conseguente produzione di gas. La stessa produzione di gas può essere valutata osservando se all’interno del contenitore si apprezzano bollicine di aria che dal fondo salgono verso l’alto e che possono rigonfiare il tappo, talvolta provocando fuoriuscite di prodotto.
Nel caso di perdita del vuoto e dell’ermeticità della chiusura la conserva non deve essere né assaggiata né consumata.
Se non è presente gas, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che esso è alterato e per precauzione non deve essere assaggiato né consumato.
Dopo l’apertura…
Le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile. Il mantenimento degli alimenti in frigorifero, pur rallentando fortemente la loro degradazione, non la impedisce. Pertanto è importante sottolineare che qualora il prodotto risultasse alterato (nell’odore o colore o consistenza) non deve essere assaggiato né consumato, ma eliminato.
Cosa fare in caso di sospetto ?
Ai primi sintomi, quali bocca asciutta, nausea, problemi della motilità oculare, visione doppia e difficoltà ad alzare le palpebre, è necessario rivolgersi tempestivamente al proprio medico curante oppure al più vicino Pronto Soccorso spiegando ai medici cosa si è mangiato e quanto tempo prima dalla comparsa dei sintomi. Sarebbe altresì utile portare con sé il barattolo anche se vuoto.
Congelare le conserve elimina i rischi?
Il congelamento non elimina il rischio di botulismo come ha evidenziato il caso di botulismo registrato due settimane fa in Sardegna a seguito delll’ingestione di salsa di avocado surgelata. Sebbene il congelamento possa bloccare la crescita del batterio, le spore di Clostridium botulinum sopravvivono al congelamento e possono riprendere la loro attività una volta scongelato l’alimento. Inoltre, il freddo non distrugge la tossina eventualmente preformata.
Gli alimenti destinati ai bambini ?
Per quanto riguarda gli alimenti per lattanti (neonati e bambini con età inferiore ad un anno) non esistono rischi specifici se le preparazioni sono somministrate immediatamente dopo la preparazione. Eventuali eccedenze devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile, ragionevolmente entro 3-4 giorni. Anche per queste preparazioni il congelamento è uno dei metodi di conservazione più sicuri.
Miele e botulino
Per quanto concerne il miele è sconsigliata la somministrazione di miele a neonati e bambini con età inferiore ad un anno, per evitare che possano contrarre il botulismo infantile. Trascorso l’anno di vita il miele può essere somministrato ai bambini senza alcun rischio microbiologico. L’utilizzo di microclismi al miele per alleviare la stitichezza o di miele rosato per lenire i dolori gengivali durante la dentizione possono essere applicati, prediligendo le preparazioni commerciali che possono essere acquistate in farmacia, parafarmacia e nei negozi specializzati.
Per approfondire consulta anche le linee guida messe a punto dall’Istituto superiore di sanità per la preparazione delle conserve in ambiente domestico.
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giornalista redazione Il Fatto Alimentare
