Sono sempre più numerosi, sugli scaffali dei supermercati, i prodotti alternativi ad alimenti di origine animale come il latte di riso, lo yogurt di soia o gli hamburger a base di ceci. Sono pensati per i consumatori vegetariani o vegani, ma in realtà tante persone li acquistano per ridurre il proprio impatto ambientale, o anche solo per curiosità. Fra questi prodotti troviamo anche i sostituti vegetali dei formaggi che promettono di rimpiazzare mozzarella, stracchino e grana. Gli alimenti vegetali hanno un impatto ambientale ridotto rispetto a quelli di origine animale e permettono di evitare sfruttamento e sofferenza agli animali. Sono anche preferibili dal punto di vista della salute?
Il settore è variegato, e comprende anche sostituti vegetali delle fettine di formaggio, analoghi dei formaggi a crosta fiorita, della feta e di quelli a pasta dura, da grattugiare, tipo grana. Gli ingredienti con cui si preparano questi alimenti vanno dalla frutta secca (mandorle e anacardi) al riso, passando per il latte di soia e l’olio di cocco. Vi sono marchi specializzati, come Valsoia, Kioene o IoVeg, ma troviamo anche prodotti con i marchi delle catene di supermercati, per esempio nella linea Veggie di Coop. Abbiamo fatto un confronto fra alcuni di questi prodotti e con gli analoghi formaggi, individuando quattro sottocategorie: spalmabili, analoghi della mozzarella, dello stracchino e del formaggio tipo grana. In questo articolo ci concentriamo su alternative a mozzarella e formaggio tipo grana.
Alternative alla mozzarella
Per quanto riguarda le mozzarelle, abbiamo trovato alcuni prodotti con diverse formulazioni. Il prodotto a marchio Violife è a base essenzialmente di acqua, olio di cocco e amidi. I principali ingredienti di quello firmato Io Veg sono acqua, farina di mandorle e olio di cocco, addizionati con addensanti, conservanti e aromi. La Chicca Classica Verys è preparata con BioSuRice® (prodotto ideato dalla ditta Frescolat di Treviso, preparato con acqua e riso integrale germogliato), mentre la ‘mozzarella’ a marchio Dreamfarm è a base di mandorle e anacardi.
Dal punto di vista nutrizionale, il contenuto in grassi varia dai 14,5 g per 100 g del prodotto Dreamfarm ai 24 g del prodotto Violife. Le proteine, nutrienti che nei formaggi raggiungono valori interessanti, sono assenti nel prodotto Violife e arrivano al 5% in quello Dreamfarm. Il sale varia dallo 0,8% (Dreamfarm) all’1,7% (Violife). La valutazione dell’app Yuka varia da uno scarso 8/100 per la Veggarella a marchio Io Veg che, fra l’altro contiene numerosi additivi, a un eccellente 90/100 per la ‘mozzarella’ Dreamfarm, priva di additivi e più bilanciata dal punto di vista nutrizionale.
Per confronto consideriamo la ‘vera’ mozzarella Vallelata che, in 100 g, contiene 16 g di grassi e 17 g di proteine e nella valutazione di Yuka merita un buon 61/100. È vero che i grassi sono piuttosto elevati, ma la ricchezza proteica e l’assenza di additivi la rendono preferibile a molte alternative vegetali. Il costo va da 16 a 24 €/kg per i prodotti vegani, contro circa 12 per la mozzarella Vallelata.
Formaggi vegani tipo grana
Considerando i formaggi tipo grana, abbiamo visto Grattì a marchio Io Veg, proposto come spicchio oppure grattugiato, e il Grattugiato vegetale firmato Coop. Il prodotto Io Veg è a base di olio di cocco e amidi, contiene fosfato tricalcico (E341iii) come stabilizzante e acido sorbico come conservante, mentre quello firmato dalla catena vede come primi ingredienti amido di grano, acquafaba (preparato di acqua e ceci) e olio di girasole alto oleico. Il Grattì contiene il 24% di grassi, tracce di proteine e 2,8% di sale; il prodotto Coop invece 9,4 g di grassi per 100 g, 1,7 g di proteine e 1,6 di sale.
Nel confronto con il ‘vero’ Grana Padano, che contiene il 29% di grassi e il 33% di proteine, spicca una notevole differenza dal punto di vista nutrizionale, e in particolare la carenza di proteine dei sostituti vegani. Yuka attribuisce 0 punti a Grattì a causa degli additivi, oltre che perché giudicato troppo grasso e troppo salato, 57/100 al Grattugiato vegetale Coop e 34/100 al Grana Padano.
Grattì grattugiato costa 23 €/kg, e si sale a 29 per lo spicchio, per il Grattugiato vegetale Coop si spendono 19 €/kg e per un Grana Padano di media stagionatura 18-20 €/kg.
Come scegliere?
I formaggi vegani, quindi, dal punto di vista nutrizionale, non sono equivalenti ai prodotti a base di latte, e sono più apprezzabili quando preparati con frutta secca, meno quando prevale l’olio di cocco. Calcio e iodio, minerali presenti nel latte e nei formaggi, sono generalmente scarsi negli analoghi vegani. In ogni caso, come abbiamo visto, le alternative vegetali ai formaggi sono numerose, ma hanno un prezzo sensibilmente più alto. Sono generalmente più sostenibili dei prodotti animali, ma non sono tutte uguali e dobbiamo leggere con attenzione le etichette per evitare i prodotti ricchi di grassi, di sale e di additivi.
*Prezzi ricavati dalle principali piattaforme di vendita online.
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Giornalista pubblicista, laureata in Scienze biologiche e in Scienze naturali. Dopo la laurea, ha collaborato per alcuni anni con l’Università di Bologna e con il CNR, per ricerche nell’ambito dell’ecologia marina. Dal 1990 al 2017 si è occupata della stesura di testi parascolastici di argomento chimico-biologico per Alpha Test. Ha collaborato per diversi anni con il Corriere della Sera. Dal 2016 collabora con Il Fatto Alimentare. Da sempre interessata ai temi legati ad ambiente e sostenibilità, da alcuni anni si occupa in particolare di alimentazione: dalle etichette alle filiere produttive, agli aspetti nutrizionali.
