“Consumare previa accurata cottura. Raggiungere i 75°C all’interno del prodotto.” Sono le istruzioni di preparazione che campeggiano sull’etichetta di una confezione di hamburger di bovino a marchio Esselunga. Ma come facciamo a sapere di aver raggiunto la temperatura giusta? Non sarebbe meglio dare una tempistica precisa per la cottura di questi prodotti? In realtà, non è così semplice, perché dipende da diversi fattori, come la modalità di cottura e lo spessore della carne.
Hamburger e sicurezza alimentare
Come spiegano gli esperti dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, sulla carne possono essere presenti batteri responsabili di malattie a trasmissione alimentare, come Salmonella ed Escherichia coli, che possono contaminarla durante la macellazione, il trasporto, la produzione o la manipolazione. Su una bistecca la contaminazione è limitata alla superficie, mentre nella carne macinata può essere presente anche all’interno.
Per eliminare i batteri pericolosi eventualmente presenti negli hamburger occorre raggiungere 72°C al cuore del prodotto (ne avevamo già parlato in questo articolo sulla cottura degli hamburger). Questa è la temperatura di sicurezza indicata da istituzioni per la sicurezza alimentare, come la Food and Drug Administration statunitense. Per essere sicuri di aver raggiunto la temperatura giusta può essere utile utilizzare un termometro da cucina. Non tutti però ne hanno uno. In alternativa, quindi, si consiglia di cuore accuratamente gli hamburger fino al cuore e controllare il grado di cottura prima di servirli: non devono essere presenti punti rosa poco cotti, ed eventuali succhi devono essere chiari.
I consigli degli esperti
- trasportare gli hamburger, o il macinato, mantenendo la catena del freddo, utilizzando per esempio una borsa termica;
- conservarli in frigorifero sul ripiano più basso (ovvero quello più freddo), su un piatto per raccogliere eventuali liquidi e lontano da altri alimenti;
- estrarre gli hamburger dal frigorifero poco prima della cottura, per evitare la proliferazione dei batteri;
- in caso di carne congelata, non lasciarla scongelare a temperatura ambiente, ma posizionarla sul ripiano inferiore del frigorifero su un piatto per raccogliere i liquidi di scongelamento;
- durante la manipolazione degli hamburger o del macinato, evitare le contaminazioni crociate tenendo la carne cruda utilizzando taglieri e utensili dedicati, avendo cura di lavarli adeguatamente dopo l’utilizzo, e lavarsi bene le mani con un detergente prima e dopo.
La raccomandazione di consumare sempre hamburger ben cotti vale per tutti, ma è rivolta in particolar modo ai gruppi più vulnerabili della popolazione come bambini, anziani, donne in gravidanza e le persone con sistema immunitario compromesso. E se al ristorante vi chiedono quale grado di cottura dell’hamburger preferite, scegliete sempre “ben cotto”.
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Giornalista professionista, redattrice de Il Fatto Alimentare. Biologa, con un master in Alimentazione e dietetica applicata. Scrive principalmente di alimentazione, etichette, sostenibilità e sicurezza alimentare. Gestisce i richiami alimentari e il ‘servizio alert’.
