Per mantenere il più a lungo possibile gli aromi della birra, è meglio la conservazione in lattina o in bottiglia? La domanda non interessa soltanto i consumatori, ma anche i produttori, che sono sempre alla ricerca delle condizioni ideali per conservare al meglio un prodotto complesso. La birra è infatti ottenuta per fermentazione da lieviti che rilasciano decine di composti. Questi, insieme all’acqua e all’etanolo, continuano ad agire e a interagire anche una volta chiusa la confezione, in modi diversi a seconda delle condizioni ambientali quali temperatura, umidità, luce e, anche, del materiale con cui sono a diretto contatto. Per il grande numero di variabili in gioco, non esiste una risposta univoca. Di certo, se la situazione non è ottimale, la birra invecchia rapidamente e acquista un sapore meno gradevole. Finora, però, non c’erano molte informazioni scientifiche su ciò che accade realmente nel tempo alle confezioni. Per tale motivo, i ricercatori dell’Università statale del Colorado, hanno effettuato una serie di test su campioni di birra di due tipologie: quella chiamata India Pale Ale (Ipa), ad alta fermentazione, e quella definita Amber Ale, conservate in bottiglie di vetro oppure in lattine di alluminio.
Come hanno poi illustrato su ACS Food Science and Technology, i ricercatori hanno cercato di definire un protocollo che riproducesse le condizioni reali, e cioè hanno tenuto i campioni in frigorifero a 4°C per un mese, e poi li hanno conservati a temperatura ambiente per cinque mesi. In tutto questo periodo hanno prelevato campioni ogni due settimane da confezioni chiuse (poi scartate), sottoponendoli a un’indagine di metabolomica, cioè dell’insieme dei metaboliti (molte centinaia) presenti nei diversi momenti. Hanno così visto che nella birra ambrata ci sono differenze rilevanti in diversi esteri e amminoacidi, a seconda che si tratti di lattine o bottiglie. Nel caso invece della birra Ipa, il tipo di confezionamento ha minore importanza, probabilmente perché questo tipo di birra ha concentrazioni particolarmente alte di polifenoli derivati dal luppolo che, oltre ad agire da conservanti naturali, interagiscono con i metaboliti responsabili dell’invecchiamento, neutralizzandoli.
In generale, inoltre, tutto il profilo aromatico e metabolico delle due tipologie cambia costantemente nel tempo, perdendo via via valore tanto nelle lattine quanto nelle bottiglie, e la birra rossa ne perde di più. I dati raccolti dal gruppo potrebbero essere utili ai produttori e a chi gestisce un locale pubblico in cui si vende birra, mentre per i consumatori, l’informazione è relativa all’aspetto sensoriale: la birra Ipa si conserva integra più a lungo, sia in bottiglia che in lattina.
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Giornalista scientifica
a parte quelle che possono essere le conclusioni di tali studi, personalmente preferirei sempre la bottiglia in vetro, poiché è nota la sua neutralità in quanto materiale inerte.
Buongiorno, la lattina è sempre da preferire alla bottiglia perché impedisce alla luce di penetrare all’interno e questo è fondamentale per non alterare una componente del luppolo che può sviluppare il difetto di “luce” molto sgradevole e indigesto. In genere poi, la lattina, protegge meglio anche dall’ossigeno, noto ossidante. Infine, la birra artigianale non filtrata e non pastorizzata, grazie alla presenza di lieviti vivi, si conserva meglio di quella industriale filtrata e/o pastorizzata.
La birra artigianale non si conserva molto perché ha ancora lieviti vivi
Dipende cosa intendiamo per “conservare”. Se si intende rimanere uguale organoletticamente e quindi non cambiare sapore, sono d’accordo. Se si intende “piacevolezza alla bevuta” e “salubrità” i lieviti continuando a vivere permettono alla birra di evolvere e spesso, nel caso di birre dolci, di migliorare, inoltre catturano l’ossigeno riducendo l’ossidazione. Alcuni stili birrari si prestano all’invecchiamento esattamente come il vino (che anche lui contiene i lieviti e non è pastorizzato).