Una ‘leggenda’ che circolava qualche decennio fa racconta di un giovanotto americano che, arrivato in Italia per la prima volta, chiede qual è il nome italiano della “pizza”, da lui ritenuta un piatto tipico del suo Paese. Naturalmente, lo stesso giovanotto pensa che anche la mozzarella sia un formaggio originario degli Stati Uniti. Questo racconto evidenzia quanto la pizza e i suoi ingredienti siano ormai radicati nella cultura di molti Paesi. Ma qual è la storia del grande successo di questo prodotto tipico della cultura gastronomica italiana? Si tratta di una storia che inizia nel secondo dopoguerra perché, fino ad allora nell’America settentrionale la pizza era un alimento raramente presente al di fuori delle comunità italiane presenti nelle aree metropolitane.
Queste comunità, concentrate a New York, Boston, Filadelfia e in altre città della costa orientale, oltre che a San Francisco e nel Midwest, importavano dall’Italia, già negli anni Venti i formaggi della nostra tradizione, ma si tratta esclusivamente di prodotti in grado di sopportare il trasporto via mare, quindi duri e semiduri tipo il Parmigiano, il Pecorino romano, il Provolone e il Caciocavallo. È invece esclusa da questi lunghi viaggi la mozzarella, formaggio morbido a pasta filata prodotto nel sud Italia per motivi di conservazione. Per questo motivo il formaggio a pasta filata comincia quindi a essere prodotto in limitate quantità anche negli Stati Uniti, in caseifici fondati da immigrati italiani.
Dopo la guerra, durante gli anni ’50 e ’60, l’America diventa molto più prospera e la sua economia si espande a ritmi senza precedenti. Con la diffusione dell’automobile e la creazione di un sistema autostradale, la mobilità aumenta e la vita cambia radicalmente. Crescono i sobborghi urbani e, contestualmente, si modifica la cultura alimentare, che diventa più multietnica e orientata alla convenienza. In questo quadro, la Little Italy dalle aree metropolitane si diffonde alle periferie circostanti e si espande in tutti gli Stati Uniti. Un esempio eclatante è rappresentato da Pizza Hut, catena di ristorazione fondata il 15 giugno 1958 dai fratelli Carney nella loro città di residenza di Wichita, in Kansas. Dopo avere preso in affitto un piccolo edificio e avere comprato l’attrezzatura di seconda mano per preparare pizze, i due fratelli aprono il primo ristorante e, nella notte di apertura, distribuiscono pizza gratis. In questo modo contribuiscono a diffondere la conoscenza della pizza, anche dove l’emigrazione italiana è assente, facendo sorgere l’idea che la pizza sia un cibo tipicamente americano, come l’hamburger. Nel 2020 Pizza Hut raggiunge l’invidiabile dimensione di oltre 13 mila ristoranti in 110 Paesi nel mondo.
A partire dagli anni ’60, quindi, la produzione e il consumo di mozzarella negli Usa iniziano a crescere costantemente. Nel 1970, il consumo pro capite è di 0,54 chili, il triplo rispetto agli 0,18 chili del 1960. Nel decennio successivo, il consumo è nuovamente quasi triplicato, arrivando a 1,37 chili, con una crescita che consente di soddisfare le numerose catene di pizzerie sviluppatesi in franchising locali, regionali, nazionali e internazionali. Gli acquirenti della mozzarella non sono quindi i singoli consumatori, cuochi o piccoli produttori di pizze, ma soprattutto le grandi imprese industriali, alle quali i produttori devono fornire il formaggio in quantitativi prestabiliti e con caratteristiche di forma, consistenza e fusione che rispondono a specifiche tecniche precise.
I grandi acquirenti esercitano il loro potere sui fornitori anche riguardo al prezzo, la qualità della mozzarella è determinata da necessità industriali e i produttori sono obbligati a massimizzare la resa e a ottimizzare l’economia, perché la concorrenza diventa sempre più intensa. Il risultato è che la mozzarella industriale americana di latte vaccino, ha una qualità e un prezzo determinato dall’industria che produce pizze e non da un consumatore avveduto e capace, come quello italiano, di apprezzare la mozzarella come prodotto gastronomico. Quest’industrializzazione porta allo sviluppo del “formaggio per pizza”, prodotto caseario a pasta filata e a bassa umidità, con un corpo più sodo e in grado di conservarsi più a lungo rispetto alla mozzarella vera e propria. Per questo, nel 1966, si emana negli Stati Uniti uno Standard federale di identità che differenzia la mozzarella tradizionale, a più alta umidità, dalla versione a bassa umidità del pizza cheese o mozzarella LM (Low moisture) che soppianta rapidamente la mozzarella tradizionale come ingrediente della pizza.
La trasformazione della mozzarella tradizionale in mozzarella LM avviene anche grazie al contributo di alcuni ricercatori, soprattutto della Cornell University. Un ruolo di primo piano è assunto da David M. Barbano, con le sue ricerche indirizzate a sostenere i caseifici americani che producono mozzarella per le industrie.
David M. Barbano, di origini italiane, è professore presso il Dipartimento di scienze degli alimenti presso la Cornell University e la sua ricerca si concentra sulla chimica e la lavorazione dei latticini. All’inizio degli anni ’90 guida un gruppo di ricercatori e il risultato finale è una procedura di produzione controllata che si presta alla personalizzazione della funzionalità del formaggio, con la massimizzazione delle rese. La ricerca di Barbano porta a innovazioni che rivoluzionano l’industria della mozzarella in tutto il mondo, come quelle riguardanti i metodi di salatura e di preacidificazione e le strategie per migliorare la funzionalità della mozzarella a basso contenuto di grassi. Inoltre, questi studi trasformano e rafforzano la produzione artigianale di formaggio a pasta filata in Italia, come dimostra un articolo pubblicato nel 2019 da Paul S. Kindstedt.
Venendo quindi all’Italia, è evidente che i numeri del consumo di pizza nel nostro Paese siano molto alti. Parlando esclusivamente di pizza surgelata, ogni anno 16 milioni di famiglie ne mangiano 240 milioni, per un peso di oltre 90 mila tonnellate e un valore di circa 250 milioni di euro. Le pizze surgelate costituiscono il 12% dei consumi totali di surgelati, le varianti in commercio sono circa 50. Ma di quale mozzarella si tratta? Di bufala o di mucca? Mozzarella tradizionale italiana o mozzarella a bassa umidità di tipo americano? Sulla gran parte delle pizze Margherita surgelate, ma anche su quelle di molte pizzerie, non si fa in genere preciso riferimento alla qualità della mozzarella.
Mozzarella, infatti, è un termine generico, utilizzabile per tutti i formaggi a pasta filata con un livello di umidità medio o alto, caratterizzati da una struttura a fibre allungate, senza evidenza di granulosità all’interno. Per quanto riguarda la mozzarella vaccina, in Italia ve ne sono due tipologie: da tavola e da pizza. Quest’ultima è del tutto assimilabile al pizza cheese americano a bassa umidità, con meno acqua e grasso rispetto a quella da tavola (HM= high moisture). La maggior parte dei pizzaioli, infatti, non impiega la mozzarella da tavola, perché rilascia troppa acqua in cottura e tende a ‘oliare’ eccessivamente la pizza.
Si trova spesso inoltre il termine “fior di latte”. Anche questo nome non è inquadrato a livello normativo, a eccezione del “Fior di latte di Agerola”, inserito negli elenchi Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali) della Regione Campania. Normalmente, comunque, con l’espressione fior di latte si intende una mozzarella di latte intero vaccino di forma sferoide, ad alta umidità. Viene prodotta con una tecnica simile a quella della mozzarella di bufala campana, con una resa del 14-15%, e va consumata freschissima. Si tratta dunque di un tipico formaggio fresco da tavola, molto umido e poco idoneo per la pizza, sebbene nelle pizzerie che si rifanno alla tradizione venga impiegato comunque, con l’accorgimento di ‘strizzarlo’ prima dell’impiego. Una volta definite le differenze, è comprensibile come anche in Italia nella pizza Margherita, fresca o surgelata, molti preferiscono usare la mozzarella per pizza… come in America. E qualcuno, visto che la normativa non lo vieta, magari in etichetta usa anche la dicitura “fior di latte”.
© Riproduzione riservata; Foto: Fotolia, iStock, Pizza Hut
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
Una ‘leggenda’ che circolava qualche decennio fa racconta di un giovanotto americano che, arrivato in Italia per la prima volta, chiede qual è il nome italiano della “pizza”, da lui ritenuta un piatto tipico del suo Paese. Naturalmente, lo stesso giovanotto pensa che anche la mozzarella sia un formaggio originario degli Stati Uniti.
Vabbè, per l’americano medio anche Cristoforo Colombo era Americano