In questi giorni si sono visti diversi spot che pubblicizzano un panettone salato. Alcuni lettori ci hanno chiesto se è corretto l’uso del termine “panettone” riferito a prodotti salati, in particolare a quelli a marchio Motta firmati dallo chef Bruno Barbieri. Il consumatore potrebbe essere indotto in errore dall’impiego di questo termine per un prodotto salato rinominato “panettone salato” o “panettone gastronomico”. Abbiamo chiesto un chiarimento all’avvocato Dario Dongo.
Panettone salato, risponde Dario Dongo
Il decreto ministeriale 22 luglio 2005 – recante “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, come modificato dal successivo decreto 16 maggio 2017 – ha introdotto in Italia le denominazioni legali di panettone, pandoro e altri prodotti dolciari da forno caratteristici della nostra tradizione.
L’utilizzo del nome “panettone” è legato al rispetto di un apposito disciplinare di produzione che prevede l’impiego di determinati ingredienti, nell’impasto di base, e ammette tuttavia l’impiego di una varietà indefinita di “farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, con due soli vincoli:
- divieto di utilizzare, nell’impasto di base, fonti di grassi diverse da burro e uova;
- obbligo di integrare la denominazione di vendita con l’indicazione degli eventuali ingredienti caratterizzanti.
Le percentuali
La quantità minima di scorze di agrumi canditi e uvetta – nel panettone che non ne sia privo – è stabilita nel 20% rispetto all’impasto di base, il quale tuttavia nei “prodotti speciali e arricchiti” di cui all’articolo 7 del citato decreto è previsto debba costituire almeno il 50% del prodotto finito. Appare perciò verosimile che un panettone senza uvetta con ingredienti caratterizzanti aggiuntivi (quali pomodori secchi, sale, miele, semi di finocchio, origano) sia stato realizzato con un impasto base che contiene il 10% di scorze di agrumi canditi e che queste rappresentino il 7,5% degli ingredienti complessivi del prodotto finito.
La qualifica di “prodotto dolciario da forno” rimane a sua volta legata alla composizione dell’impasto di base, tenuto conto che lo zucchero è effettivamente presente in quantità superiore al 7,2% nel “panettone salato ricetta alla Mediterranea” e al 5,1% nel “panettone salato ricetta all’Arrabbiata”, come si evince dalla sua posizione in ordine decrescente di peso nelle relative liste degli ingredienti.
Per approfondimenti, si veda il precedente articolo pubblicato su Fare.
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Quoto “Il consumatore potrebbe essere indotto in errore”
Da decenni marketing e comunicazione fanno leva sui bias cognitivi e sulle neuroscienze per imbrogliare il consumatore.
Non prendiamoci in giro.
L’articolo secondo me, non chiarisce se sia corretto o no chiamarlo panettone salato. Leggendo l’articolo direi di no ma non è chiaro. Non viene esplicitamente detto se sia corretto chiamarlo panettone. Sarebbe bene essere più espliciti.
In definitiva, o non riesco a comprendere la risposta, o non è stata data alcuna risposta. E’ lecito definire quel prodotto “Panettone” con l’aggiunta della specifica “salato” o no?
non ho capito l’articolo, scusatemi; la denominazione è corretta o no?
A me sembra di capire che è comunque definibile panettone perchè OK non ha il 20% di canditi/uvetta, ma essendo dichiarato “privo di uvetta” e avendo dichiarato gli elementi extra nel nome dovrebbe avere almeno il 50% di impasto base del panettone.
Gli elementi extra non devono essere grassi diversi dal burro e in questo caso gli elementi extra sono i pomodori secchi, origano, finocchio, etc e sono sicuramente meno del 50% dell’impasto base.
Art. 7. Prodotti speciali e arricchiti
1. In deroga a quanto previsto all’art. 1, comma 2, l’impasto base del panettone puo’ essere caratterizzato dall’assenza di uvetta o scorze di agrumi canditi o di entrambi.
[…]
3. E’ in facolta’ del produttore aggiungere al panettone, al
pandoro e alla colomba: farciture, bagne, coperture, glassature,
decorazioni e frutta, nonche’ altri ingredienti caratterizzanti, ad
eccezione di altri grassi diversi dal burro. Il prodotto cosi’ finito
contiene almeno il cinquanta per cento dell’impasto base di cui ai
commi 2 e 3 degli articoli 1, 2 e 3, calcolato sul peso del prodotto
finito.
Personalmente a casa mia non è panettone sta roba ma per la legge si. Quanto sia giusta questa legge per proteggere un prodotto tipico non saprei, a naso direi di no vista la proliferazione di panettoni dai gusti più strani e molto lontani dalla tradizione.
E’ come fare la carbonara con la mortadella, sarà pure buona (???) e sarà al 75% la base della carbonara ma a casa mia non è carbonara 🙂
Protervia nel voler correggere e redimere il triste panettone milanese buttando tutto in chiave mediterranea, mettendoci dentro pure i pomodori secchi. Prossimo passo: polenta taragna con salsiccia e friarielli? Cassoeula d’agnello con peperoni cruschi? Poi però se metti la cipolla nell’amatriciana finisci crocifisso in sala mensa.
Panettone salato, un prodotto dolciario? Un ossimoro, per me denominazione fuori legge da sanzionare.
Scusate, ma non ho capito. Non è stato sufficientemente chiaro.
Vabbè, a parte l’articolo (che come fanno notare altri qui, non chiarisce in modo specifico alla fine), sinceramente dalla prima pubblicità in tv ho pensato che non è un panettone ma un pane farcito o aromatizzato, o prodotto da forno che non può fregiarsi del titolo di panettone di Milano.
Comunque, a dire la verità, la prima cosa che ho pensato è: ma evidentemente il tanto discusso panettone di Barbieri dell’anno scorso ha avuto successo se, oltre all’ennesimo panettone dolce, gli hanno fatto fare (forse più coerentemente) anche una specie di “cosa” salata…ha ha ha 🙂
Il panettone Barbieri dell’anno scorso non ha sortito giudizi eccellenti dai test
Della serie, mi si nota di più se faccio cose serie o sparo ricette, a casaccio come lo spaghetto Barbieri alle vongole col parmigiano…
Stiamo qui a fare le pulci a quella che, se ho capito bene, altri non è che una torta salata di forma stravagante che, solo perché Barbieri ha avuto l’idea di scegliere quella del panettone, costerà, verosimilmente un occhio. Insomma, una banale trovata pubblicitaria. Se qualcuno ( pochi o molti) lo comprerà distrattamente e si accorgerà solo al momento del dessert che esso andava consumato come antipasto, beh, forse sarà la volta buona che imparerà a leggere le etichette e a comportarsi da acquirente responsabile. Del resto, la pubblicità ci pervade con le proposte ingannevoli, specie quella col marchio scippato ai due paninari di Arcadia , California, che propone micidiali mix ipercalorici di grassi saturi, colesterolo, zuccheri semplici più o meno occulti da innaffiare verosimilmente con l’altrettanto noto zuccheroso intruglio di Atlanta contando appunto sull’ignoranza e la pigrizia mentale dei consumatori. Questa disputa mi pare un’arma di distrazione su un prodotto che, evaporata la curiosità, probabilmente non avrà vita lunga e che non migliorerà affatto il grado di consapevolezza dei fruitori di pubblicità.
Non è complicato.
L’articolo 7 del DM (come modificato dal DM 16 maggio 2017) concede al produttore la facoltà di aggiungere al panettone altri ingredienti caratterizzanti, a eccezione di altri grassi diversi dal burro.
È necessario che il prodotto finito contenga almeno il cinquanta per cento dell’impasto base, ossia:
a) farina di frumento (per la quale non sono stabilite quantità minime e massime)
b) zucchero (per il quale non sono stabilite quantità minime e massime)
c) uova di gallina di categoria «A» o tuorlo d’uovo, o entrambi (quantità minima 4% in tuorlo);
d) burro (quantità minima 16%)
f) lievito naturale costituito da pasta acida;
g) sale.
Ne consegue che, sì, un prodotto in cui almeno metà dell’impasto sia costituita da farina (salvo che nei prodotti specificamente formulati per persone intolleranti al glutine, come da DM 16 maggio 2017), con almeno il 4% di uova, almeno il 16% di burro, un pizzico di zucchero, lievito naturale e sale e non contenga grassi diversi dal burro può utilizzare la denominazione di “panettone”, completata dall’indicazione dei principali ingredienti caratterizzanti utilizzati in aggiunta.
Sì, sono quindi del tutto lecite denominazioni come “panettone alla trippa alla romana” o “panettone al baccalà alla vicentina”, una volta che sia garantito l’uso di metà dell’impasto base con il rispetto delle quantità minime di burro (4%) e tuorlo d’uovo (16%).
Volendo infierire, se il prodotto è specificamente formulato per persone intolleranti al glutine sono lecite le denominazioni “panettone al capitone senza glutine specificamente formulato per celiaci” o “panettone alla lepre in salmì senza glutine -specificamente formulato per persone intolleranti al glutine”.
In questo caso, il 50% minimo di impasto di base non contiene nemmeno la farina di frumento; per mantenere la denominazione di “panettone…” è sufficiente che sul prodotto finito siano stati utilizzati il 2% di tuorlo e l’8% di uova, cioè solo il 10% degli ingredienti obbligatori previsti dal DM e, di conseguenza, un 90% di ingredienti che non c’entrano nulla con la ricetta codificata dal DM.
C’è da chiedersi se i ministeri competenti ritengano davvero che questo accrocchio abbia qualcosa da spartire con il “panettone” (e con la cucina italiana Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità UNESCO).
Infatti il panettone (pane dolce alto da livitazione speciale), forma funzione che si riferisce alla forma ed alla funzione di prodotto dolciario tradizionale per le ricorrenze natalizie, non ha nulla a che vedere con le varanti salate e gastronomiche, che di dolciario oltre la ricetta non hanno nemmeno il nome.
Sinceramente, non capisco perchè tutto ‘sto ambaradan sulla denominazione di “Panettone salato” adesso. Non ho idea di quando sia nato il “Panettone gastronomico”, ma io stesso l’ho preparato per anni in varie occasioni di convivialità, per cui esiste almeno da decenni, ma nessuno aveva mai protestato per la dicitura.