In questi giorni si sono viste diversi spot che pubblicizzano un panettone salato. Alcuni lettori ci hanno chiesto se è corretto l’uso del termine “panettone” riferito a prodotti salati, in particolare a quelli a marchio Motta. Il consumatore potrebbe essere indotto in errore dall’impiego di questo termine per un prodotto salato rinominato “panettone salato” o “panettone gastronomico”. Abbiamo chiesto un chiarimento all’avvocato Dario Dongo.
Panettone salato, risponde Dario Dongo
Il decreto ministeriale 22 luglio 2005 – recante “Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti dolciari da forno”, come modificato dal successivo decreto 16 maggio 2017 – ha introdotto in Italia le denominazioni legali di panettone, pandoro e altri prodotti dolciari da forno caratteristici della nostra tradizione.
L’utilizzo del nome “panettone” è legato al rispetto di un apposito disciplinare di produzione che prevede l’impiego di determinati ingredienti, nell’impasto di base, e ammette tuttavia l’impiego di una varietà indefinita di “farciture, bagne, coperture, glassature, decorazioni e frutta, nonché altri ingredienti caratterizzanti, con due soli vincoli:
- divieto di utilizzare, nell’impasto di base, fonti di grassi diverse da burro e uova;
- obbligo di integrare la denominazione di vendita con l’indicazione degli eventuali ingredienti caratterizzanti.
Le percentuali
La quantità minima di scorze di agrumi canditi e uvetta – nel panettone che non ne sia privo – è stabilita nel 20% rispetto all’impasto di base, il quale tuttavia nei “prodotti speciali e arricchiti” di cui all’articolo 7 del citato decreto è previsto debba costituire almeno il 50% del prodotto finito. Appare perciò verosimile che un panettone senza uvetta con ingredienti caratterizzanti aggiuntivi (quali pomodori secchi, sale, miele, semi di finocchio, origano) sia stato realizzato con un impasto base che contiene il 10% di scorze di agrumi canditi e che queste rappresentino il 7,5% degli ingredienti complessivi del prodotto finito.
La qualifica di “prodotto dolciario da forno” rimane a sua volta legata alla composizione dell’impasto di base, tenuto conto che lo zucchero è effettivamente presente in quantità superiore al 7,2% nel “panettone salato ricetta alla Mediterranea” e al 5,1% nel “panettone salato ricetta all’Arrabbiata”, come si evince dalla sua posizione in ordine decrescente di peso nelle relative liste degli ingredienti.
Per approfondimenti, si veda il precedente articolo pubblicato su Fare.
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