Gli asparagi, un genere che comprende 150 specie, tra le quali c’è l’Asparago officinalis L., sono coltivati da almeno 2 mila anni e sono noti anche per il fatto che, quando sono mangiati, danno all’urina un cattivo e intenso odore che può ricordare quello del cavolo marcio. Una conseguenza segnalata per la prima volta nel 1731 da John Arbuthnot, nel suo manuale di medicina popolare, An essay concerning the nature of aliments, and the choice of them, according to the different constitutions of human bodies. In esso il medico, statista e scrittore, sottolinea che “gli asparagi […] alterano l’urina con un odore fetido (specialmente se raccolti ancora bianchi) e quindi alcuni medici hanno sospettato che non siano benefici per i reni”. Pochi anni dopo, Benjamin Franklin (1781) afferma: “Il consumo di alcuni steli di asparago, darà alla nostra urina un odore sgradevole”. Di diverso parere è Marcel Proust (À la recherce du temps perdu, 1913-1927) per il quale gli asparagi mutano il suo vaso da notte in un’anfora di profumo. Sulle cause del fenomeno e sul fatto che non tutti sembrino produrre o sentire la sgradevole emanazione le ricerche sono più recenti.
Nel 1891 Nencki M. distilla le urine di persone che hanno mangiato quasi due chili (sic!) di asparagi rilevando la presenza di metilmercaptano, un composto organico dall’odore molto forte che oggi è aggiunto al gas di città per scoprire le eventuali fughe. Studi successivi sulle urine di chi aveva mangiato asparagi, non trovano il mercaptano in quantità tale da essere considerato responsabile dell’odore, ma nelle urine trattate ad alta temperatura, come era avvenuto nello studio del 1891, si trovano due composti contenenti zolfo che lo producono. Tuttavia né il metilmercaptano, né le due molecole che ad alta temperatura lo producono sono state trovate negli asparagi. Ulteriori analisi sulle urine di chi mangia asparagi individuano sei molecole normalmente non presenti in chi non mangia questi vegetali: metantiolo, dimetilsolfuro, dimetidisolfuro, bis(metiltio)metano, dimetilsolfossido e dimetilsolfone e ritengono che siano il metantiolo e il dimetilsolfuro a dare alle urine il caratteristico odore.
Restano però ignote le molecole degli asparagi che, una volta metabolizzate, causano l’odore. Di recente, escluse l’asparagina e l’acido aspartico, presenti anche in vegetali diversi dagli asparagi, si è ritenuto responsabile l’acido asparagusico, senza però una sufficiente dimostrazione. Trovate le molecole presenti nelle urine il problema si complica quando Allison A. C. e McWhirter K. G. (1956), studiando 115 persone che hanno mangiato asparagi, scoprono che solo il 46% di costoro ha urine con odore sgradevole e attribuiscono questa caratteristica a un gene specifico. Nel 1987, in Inghilterra, un più ampio studio su 800 persone conferma una percentuale simile (43%), mentre altri studi conducono a ottenere percentuali diverse, dal 79% in America al 100% in Francia. La conclusione è che, nelle popolazioni umane, esiste un polimorfismo genetico che determina il metabolismo organico attraverso il quale le molecole degli asparagi (non ancora identificate) sono trasformate nei composti odorosi eliminati con le urine.
Un’altra complicazione è che non tutti ne percepiscono il caratteristico odore e con la stessa intensità. Tra i cinesi (da tempo grandi consumatori di questo vegetale) solo il 2% non ne percepisce l’odore, mentre non lo avverte il 33% degli americani. Ci sono insomma persone che hanno una totale anosmia specifica per l’odore da asparagi nelle urine. Esiste quindi anche un secondo polimorfismo genetico, questa volta di tipo sensoriale, che non collima con quello metabolico. Da questi due polimorfismi si originerebbero quattro categorie di persone: una che produce e sente l’odore, una seconda che non produce e non sente l’odore, una terza che produce l’odore ma non lo sente e, infine, una quarta che non produce l’odore ma lo sente. Da qui forse le diverse opinioni. Oggi, comunque, il problema dell’odore dell’urina di chi ha mangiato asparagi sembra in diminuzione. Sarà per i cambiamenti nella genetica e nei sistemi di coltivazione degli asparagi o perché non si usano più i vasi da notte, dove l’urina ristagnava emanando gli odori che alcuni ritenevano insopportabili e Marcel Proust un profumo? Nuove questioni da indagare.
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Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002
