Milano Ristorazione, dopo la diffida dei genitori, qualcosa è cambiato, ma gli appalti sul cibo privilegiano i prezzi più bassi

Redazione 15 Febbraio 2011

Continua il viaggio de “ilfattoalimentare.it” nel mondo della ristorazione scolastica milanese. Questa volta vogliamo capire cosa se davvero sta cambiando qualcosa a seguito della diffida (vedi allegato) che le mamme delle Commissioni mense hanno inviato a Milano Ristorazione lo scorso maggio. Una vera e propria “class action” di circa 130 genitori, più un centinaio di firme di supporto raccolte sul web, che ha ancora tre mesi (quando scadrà il termine di un anno) per decidere se proseguire con un ricorso al tribunale amministrativo, come previsto dalla legge Brunetta sul controllo dell’operato degli amministratori pubblici.

Motivo principale della diffida, il mancato rispetto del contratto siglato 11 anni fa (dicembre 2000) tra il Comune di Milano e Milano Ristorazione che definiva con precisione le caratteristiche del servizio per la gestione dei pasti nelle scuole della città. Quali sono i principali capi di accusa? Si va dal numero di centri cucina inferiore ai 46 concordati nel 2000, al mancato rispetto delle Linee guida per la ristorazione scolastica in Lombardia nella composizione dei menù.

Ma è sulla qualità dei cibi serviti che i genitori insistono di più, lamentando, tra le altre cose:
– la presenza di macinati di carne e pesce industriali, in teoria banditi dal contratto;
– la mancata introduzione di cibi biologici, la cui presenza avrebbe invece dovuto aumentare gradualmente;
– la presenza di succhi di frutta al posto della frutta fresca in alcuni giorni della settimana;
– la sostituzione del budino concordato con gelato di scarsa qualità e contenente addensanti che il contratto vietava espressamente.

A quasi un anno di distanza dalla diffida qualcosa si è mosso. Sono stati eliminati dal menù gli alimenti contestati perché contenti impasti macinati (lasagne, polpette, crocchette di totano e medaglioni di vitellone), mentre sono ricomparsi i tagli di carne come arrosto di lonza e fesa di tacchino. La presenza della carne e stata ridotta per cui adesso viene servita solo otto volte nell’arco dei 20 pasti mensili (prima era servita 12 volte), riavvicinandosi così ai parametri dell’Oms. Il prosciutto viene servito una sola volta al mese e non più tre. I genitori hanno apprezzato anche l’introduzione di più verdure e di cereali anche non di uso comune, come la vellutata di patate e porri e la minestra di farro, piatti che possono contribuire ad ampliare i gusti dei bambini in un’ottica di educazione alimentare.

A fronte di questi passi avanti, i genitori hanno però registrato alcuni peggioramenti soprattutto nel servizio. Per esempio l’introduzione di vaschette di polipropilene (plastica) per il cibo da servire a tavola, al posto dei contenitori in acciaio inox, l’ulteriore chiusura di 5 centri cucina e la riduzione del personale addetto alla distribuzione dei pasti.

Situazione di impasse, o quasi, per quanto riguarda i prodotti alimentari a filiera corta e per il biologico. Qualcuno potrebbe rimanere sorpreso nell’apprendere che suo figlio mangia patate francesi, merluzzo, nasello e bastoncini surgelati dal Sud Africa, tonno dalle Filippine, polli dall’Olanda. Ma almeno la mozzarella è tornata ad essere italiana, come da contratto. E sul biologico, la parola d’ordine è avere pazienza: in 10 anni le mense cittadine hanno aperto le porte solo a stracchino e crescenza. Va bene l’introduzione graduale, ma forse due prodotti sono pochi.

Tuttavia il nodo centrale del contendere, a giudicare dal tono degli interventi dei genitori presenti all’incontro “Quale futuro per la ristorazione scolastica”, rimane il sistema di assegnazione delle gare di appalto, che continua a privilegiare i fornitori che fanno il prezzo più basso (criterio che conta per il 70% nel punteggio di assegnazione, quando non per il 100%) rispetto a quelli che offrono il prodotto migliore (la qualità “pesa” nella misura del 30%). Come pretendere che i bambini siano più soddisfatti, se le materie prime si selezionano con questi criteri? Siamo d’accordo che le derrate non sono l’unico fattore in gioco, ma certamente hanno il loro peso nella riuscita di un buon piatto e nella percezione di un buon servizio.