Gli italiani non amano l’olio extravergine amaro e preferiscono quello imbottigliato nelle regioni del Centro Italia, come Toscana e Umbria. Peccato che queste scelte siano largamente basate su pregiudizi. Lo rivela uno studio sulle preferenze dei consumatori realizzato dai ricercatori dell’Università di Napoli e pubblicato sull’International Journal of Food System Dynamics, che viene raccontato da Teatro Naturale.
La ricerca, svolta all’interno di un vero supermercato, ha registrato le scelte di 196 persone tra 68 diversi extravergini. I consumatori sono poi stati intervistati per capire le ragioni che li hanno portati ad acquistare proprio quella bottiglia. Gli stessi oli sono stati fatti assaggiare a un panel di assaggiatori professionisti per misurare l’attributo “amaro”.
Così, i ricercatori hanno scoperto che gli italiani non sono disposti a spendere per un olio extravergine considerato amaro, e che non c’è nessun segmento di consumatori che abbia mostrato una preferenza per questa caratteristica organolettica. Al contrario “il dolce è percepito come una qualità dell’olio ed è un importante motore per le scelte dei consumatori” spiega Teatro Naturale. Questi risultati rispecchiano quelli ottenuti da altri studi, che hanno rivelato come in generale siano preferiti gli extravergini dal gusto neutro.
“Inoltre, – continua Teatro Naturale – i risultati mostrano il ruolo fondamentale svolto dal marchio, che ha il potere di riassumere diversi aspetti della qualità e permette ai consumatori di prendere una decisione rapida mentre fanno la spesa”. In mancanza di un marchio riconosciuto (come nel caso dei marchi delle catene di supermercati) o di qualsiasi indicazione sul gusto dell’olio, i consumatori tendono a farsi guidare dall’origine e dal luogo di imbottigliamento. “Ciò è dovuto alla convinzione che l’area di origine possa influenzare l’intrinseca qualità del prodotto, sia per l’ambiente in cui crescono le olive, sia per la tradizione nella lavorazione che appartengono a quella zona”, scrive Teatro Naturale.
In questo senso, i preferiti dagli italiani sono gli oli imbottigliati nelle Regioni del Centro Italia. Tuttavia, bisogna sottolineare la possibilità che fra i consumatori ci sia un po’ di confusione tra luogo di imbottigliamento e origine, che non necessariamente coincidono. “Questo – scrive Teatro Naturale – è più probabile che avvenga quando il luogo di imbottigliamento ha una lunga tradizione nella produzione di extravergine”. Come appunto alcune Regioni dell’Italia centrale.
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Ora. Onestamente. Comprare olio al supermercato e pretendere olio discreto a me sembra troppo. Un olio preso alla fonte (da chi lo produce) buono davvero è sui 9_10 Euro. Se lo stesso olio arrivasse in un qualsiasi supermercato minimo sarebbero 13_14_15 euro. Fate voi…
Da ligure, ex piccolo produttore,(uso familiare), olii amari o piccanti per noi sono sempre stati, visti come difettosi e non di pregio, a mio avviso un olio evo fatto come Dio comanda, cioè con olive aggiusta maturazione, che non devono picchiare per terra o essere stipate in enormi rimorchi di acciaio, in quanto quelle sotto schiacciate diventano rancide subito, e rovinano tutto, per cui a mio avviso un olio che prende alla gola”, e pizzica non è di qualità e non è questione di regione,ho assaggiato un olio evo calabrese fantastico, senza gusto piccante o amarognolo, l’olio piccante o amaro per me equivale ad un vino che ha preso il punto”, ti vendono aceto, volendoti far credere che e un vino di pregio, olio che pizzica ed e amaro a mio avviso, va bene per le lampade
Caro Alessandro. Un olio exstravergine viene valutato in base a tre fattori : amaro, piccante e fruttato. Se in un olio non si sentono questi sapori è un olio scadente, se poi è anche dolce , tipo olio calabrese potrebbe avere una acidita alta, superiore all 0,8% e quindi non essere un olio extravergine
Caro Alessandro. Un po’ di lezioni sull’olio e poi ne riparliamo. Ha sentito vero cosa dicono gli esperti ? Un saluto.
Non sono né agronomo, né assaggiatore e né sapientone delle tante lodate sostanze organolettiche che l’olio extravergine dovrebbe avere o che ha. Sono una persona che piace l’olio dolce e non devo essere impaurito dai tanti termini tecnici usati DAGLI ESPERTI quasi tutti tesi a osannare l’olio AMARO e a DENIGRARE quello dolce. Condivido in pieno la descrizione fatta da Lei circa l’olio che pizzica ed è amaro come dire: ti vendono aceto e vogliono farti credere che sia vino di pregio: anche per me l’olio che pizzica ed è amaro andrebbe bene per le lampade (votive)! Ho fatto vari tentativi tesi ad acquistare qualche bottiglia di OLIO DOLCE ma non mi è andata mai bene. Memore di un olio gustoso e dolce trovato diversi anni addietro in un frantoio oleario a Mattinata (FG) nel Gargano. Nel quale ci sono pure ritornato con la speranza di trovarlo (benché sono campano e vivo in provincia di Avellino) ma di quell’olio NESSUNA TRACCIA. Potrebbe fornirmi GENTILMENTE il nome, l’indirizzo dell’olio Calabrese (dolce) da Lei descritto? Le sarei molto-molto GRATO!
Sono un assaggiatore professionista di olio.
Le sensazioni “piccante” e “amaro” sono descrittori positivi che dipendono dalla presenza negli oli dei polifenoli, sostanze antiossidanti utili a far durare nel tempo il nostro olio mantenendo le migliori condizioni di profumi e sapore.
Un olio definito “dolce” è un olio ottenuto da olive mature o molto mature, nelle quali i polifenoli sono bassi o quasi assenti. Le sensazioni definite dolci non sono dovute alla presenza di zuccheri, quasi assenti in qualsiasi tipo di olio, ma di altre sostanze naturali che conferiscono quel gusto. Gli oli dolci possono anche loro essere molto qualitativi, ma si deve sapere che avranno durata inferiore nel tempo per la bassa presenza dei polifenoli.
In un olio però, per me, la caratteristica più importante è l’equilibrio, per cui un olio molto piccante o molto amaro non significa che sia difettoso, al contrario, ma è sicuramente squilibrato nei confronti delle altre caratteristiche positive (profumo, amaro e piccante devono integrarsi fra di loro e non prevaricare) e può risultare non gradito a consumatori non troppo dentro la materia “olio”.
Ogni regione italiana è ricca di oli anche molto diversi fra di loro, ma dappertutto ci sono oli gradevoli, oli neutri e oli difettosi.
Molto interessanti, istruttivi e nemmeno troppo costosi sono i numerosi corsi di introduzione alle degustazione dell’olio che in tutte le regioni italiane si tengono a cura di validi professionisti riconosciuti e iscritti all’albo regionale degli assaggiatori professionisti olio di oliva.
Anche in questo caso è bene informarsi perchè ci sono anche corsi fasulli o peggio dannosi tenuti da dilettanti non qualificati. Grazie e cordiali saluti a tutti.
Dott. Roberto Rappuoli, agronomo e assaggiatore professionista di olio di oliva.
Per me, forse perché ci sono nato, non esiste olio migliore di quello prodotto in Sabina con olive locali, infatti tutti gli anni ne faccio rifornimento nel periodo della spremitura!
Io sono ignorante in proposito, ma preferisco l’olio del centro Italia per la cottura e l’olio del nord Italia per il condimento crudo (entrambi esclusivamente DOP, anche se li pago carissimi) per il semplice motivo che l’olio molto saporito “ammazza” o comunque cambia il sapore della materia prima, cosa che io non gradisco.
Se condisco un’insalata mi piace che abbia il sapore dell’insalata e non dell’olio.
Per me conta la provenienza delle olive e la certificazione, non guardo il prezzo ma la qualita’ delle olive e chi le spreme, rigorosamente solo made in italy e non made in EU. grazie per i consigli
I migliori oli sono quelli ottenuti a freddo mediante macine in pietra e super presse idrauliche.
Questi oli hanno la caratteristica di non essere amari o piccanti, per il semplice motivo che non essendoci i frangitori a disco o a martello, le drupe non vengono sottoposte a violenta frantumazione con il rischio di riscaldare eccessivamente le paste responsabili del sapore amaro dell’olio.
E’ molto più difficile produrre un olio fruttato leggero e dolce rispetto a uno amaro, quest’ ultimo può avere le stesse caratteristiche organolettiche di quello dolce ma è di gran lunga meno saporito.
Il signor Pagliarulo se vuole contattarmi a riguardo lascio il mio numero: 328 8455147