Il modo in cui viene presentato e descritto un certo cibo, per esempio i biscotti, influenza in modo significativo la nostra percezione, ma influisce meno sul desiderio di mangiarlo o di rifiutarlo. È questa la conclusione di uno studio condotto da un gruppo di ricercatori di tre università canadesi e pubblicato di recente dalla rivista Appetite.
Il lavoro ha coinvolto oltre 350 volontari, 164 uomini e 188 donne, di età compresa tra i 18 e i 65 anni: classificabili come normopeso, sovrappeso e obesi, alcuni dei quali a dieta. Ogni partecipante aveva il compito di assaggiare biscotti con farina d’avena e uvetta mentre una persona spiegava le caratteristiche del prodotto (annotando le quantità mangiate).
Premesso che i biscotti erano sempre gli stessi, venivano però presentati dai ricercatori secondo tre modalità differenti:
“sani: ricchi di farina integrale, con tante fibre e pochi grassi”;
“dietetici: ricchi di carboidrati complessi, che vengono digeriti lentamente e calmano il senso di fame”;
“golosi: fatti con burro fresco e ottimo zucchero di canna”.
Dopo l’assaggio, ai volontari è stato chiesto di rispondere ad alcune domande sulla percezione del prodotto appena mangiato e di formulare una stima delle calorie assunte.
I biscotti presentati come “sani” o “dietetici” hanno avuto un impatto significativo sui consumatori, che hanno ritenuto questi prodotti migliori dal punto di vista nutrizionale rispetto a quelli presentati come “golosi”. È un risultato forse scontato (anche i ricercatori se lo aspettavano), su cui riflettere. Vuol dire che basta una descrizione fatta in un certo modo per far percepire alla gente come sano un alimento. Nel loro articolo gli studiosi ricordano che “i claim salutistici sicuramente giovano alle vendite, mentre non è ancora stato chiarito l’effetto sulla salute del consumo di cibi presentati come più sani”.
Il questionario proposto ai partecipanti ha anche indagato sulla percezione del potere “ingrassante” dei biscotti assaggiati. Sono emerse due osservazioni interessanti: le donne hanno percepito i biscotti come più grassi rispetto agli uomini, mentre quando i biscotti sono stati presentati come dietetici, i soggetti a dieta li hanno ritenuti più grassi.
Secondo i ricercatori, il fatto che il claim “dietetico” sia stato proposto per uno snack, intrinsecamente considerato come poco sano, ha sollecitato l’attenzione e il sospetto di chi è di base più attento a quello che mangia, come appunto accade per le persone a dieta.
La stima dell’apporto calorico è stata più alta tra chi ha assaggiato biscotti proposti come golosi, tra le donne e le persone a dieta. Il contenuto di calorie è stato sottostimato dal gruppo che ha mangiato i biscotti descritti come dietetici e dalle persone non a dieta.
La vera sorpresa è arrivata analizzando i dati relativi alle quantità di biscotti effettivamente mangiate. «Diversamente da quanto ci aspettavamo, non abbiamo osservato alcuna differenza tra i gruppi. Vuol dire che le differenze sulla percezione non si sono tradotte in un significativo cambiamento del comportamento alimentare».
Alla fine le persone che ritenevano i biscotti più “sani” o “dietetici”, hanno mangiato lo stesso numero rispetto ai “golosi”. La spiegazione di questo comportamento potrebbe essere che i partecipanti sono stati reclutati attraverso annunci posti in uno degli istituti coinvolti nella ricerca, l’Istituto di nutraceutica e alimenti funzionali dell’Università Laval.
Forse i volontari erano più attenti a temi di nutrizione, più informati e dunque più critici nei confronti di claim salutistici rispetto alla popolazione generale. Se così fosse, però, sarebbe una prova indiretta dell’importanza dell’educazione su temi di nutrizione e salute.
Valentina Murelli
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