Del surimi sappiamo poco per colpa di una legge troppo vaga e di aziende poco interessate ad approfondire l’argomento. È quanto emerge da una conversazione con Valentina Tepedino direttore della rivista Eurofishmarket. «Da tempo siamo interessati a fare una ricerca sul prodotto, ma non abbiamo mai avuto un riscontro da parte degli addetti ai lavori. La normativa non impone una quantità minima di pesce né una qualità in particolare.
Per questo motivo il surimi viene considerato come se fosse un ingrediente a sé stante, e non una preparazione alimentare a base di polpa di pesce e altre sostanze. Sull’etichetta dovrebbe comparire a fianco della denominazione commericiale “surimi” l’elenco degli ingredienti. Si potrebbero anche indicare le tipologie di pesce utilizzate, precisando la percentuale». Così si farebbe finalmente chiarezza, cancellando l’equivoco che trasforma il “surimi” in un ingrediente, quando in realtà è una vera e propria preparazione alimentare composta da amido, farine e diversi additivi.
«In passato il surimi era fatto con pesci pregiati come il merluzzo d’Alaska o Pollack – prosegue Tepedino – che infondeva un sapore e una consistenza molto diversi rispetto alla ricetta attuale ottenuta da pesci meno pregiati ma più economici». L’uso abbondante di sale ed esaltatori di sapidità come il glutammato serve a conferire gusto a un prodotto praticamente insapore. In molti casi non si aggiunge neanche una minima quantità di granchio o di crostacei, per consentire la commercializzazione sul mercato del cibo kosher, visto che gli ebrei osservanti non possono consumare crostacei.
Ad aumentare la confusione c’è un vuoto lnel regolamento che non fissa la quantità minima di pesce necessaria per produrre surimi, limitandosi a raccomandare un contenuto intorno al 40% del peso. «Questo valore viene dichiarato da molte aziende sulle etichette, anche se non è facile da verificare» continua Tepedino.
«Così da noi il surimi si è trasformato in un prodotto di scarso valore merceologico, mentre in Giappone è rimasto un piatto tipico da consumare per tradizione anche la sera di Capodanno. Un surimi di qualità dovrebbe essere confezionato con specie ittiche idonee e molto fresche, impastando e cuocendo a regola d’arte la polpa. Se fatto in modo classico il pesce lavorato risulta un piatto ricco di proteine e povero di grassi. In realtà quello commercializzato in Europa assomiglia poco alla versione originale, sia per gusto sia per la consistenza. Certo si tratta di un prodotto sicuro dal punto di vista microbiologico, ma molto diverso sia per il modo di preparazione sia per gli ingredienti e per le quantità di pesce impiegato».
Nonostante queste criticità il surimi continua ad essere utilizzato come base per molte novità culinarie. Adesso sul mercato americano è comparso il sushi popper, uno stecco a base di surimi da mangiare per strada. Lo presenta Gianna Ferretti, nel suo blog Trashfood, dove si trovano preziosi dettagli tecnici anche sull’aroma granchio.
Paola Emilia Cicerone
Foto: Photos.com
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