Dopo gli elogi alla sardina e alla trota, il fattoalimentare.it prosegue nell’esplorazione di prodotti ittici degni di attenzione per le proprietà nutrizionali e salutistiche, la sostenibilità ambientale e il costo ragionevolmente contenuto. È ora il turno dell’acciuga.
L’acciuga (o alice) è un pesce azzurro pelagico di piccole dimensioni, intorno ai 12-15 cm. È disponibile allo stato fresco, ma anche sott’olio e sotto sale. Oltre ad essere utilizzata per preparare salsa e pasta concentrata.
Nutrizione e salute sono garantite: l’acciuga si caratterizza per la ricchezza di proteine e acidi grassi Omega-3, proteine, preziosi minerali (calcio, ferro, fosforo e selenio) e vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina). Come insegna il professor Ángel Gil, che presiederà il Congresso mondiale della Nutrizione a Granada nel 2013, il pesce azzurro è un vero e proprio ‘fattore di salute’ per i consumatori di ogni età:
– gli acidi grassi Omega-3 
di tipo DHA sono parte essenziale del sistema nervoso e di alcune cellule, come quelle della retina. «Sono indispensabili fin dalla vita embrionale e le donne devono assumerne in abbondanza durante la gravidanza»
– e soprattutto, «Venti grammi di pesce in più ogni settimana possono ridurre il rischio di patologie cardiovascolari». Non è pubblicità, ma l’esito di anni di ricerca scientifica.
| 100 g di acciughe fresche |
96 kcal 16,8 g proteine, 2,6 g grassi, 1,5 g carboidrati 0,104 g sodio. |
| 100 g di acciughe sott’olio |
206 kcal 25,9 g proteine, 11,3 g grassi, 0,2 g carboidrati, 0,48 g sodio. |
| 100 g di acciughe sotto sale |
128 kcal 25 g proteine, 3,1 g grassi, 0 g carboidrati, 3,6 g sodio. |
Sostenibilità e “miglio marino zero”. L’acciuga vive nel Mediterraneo, nell’Atlantico orientale – dal Sudafrica fino alle coste norvegesi – e nel mar Baltico. Non è una specie a rischio* e la sua vicinanza alla costa per buona parte dell’anno (soprattutto durante la riproduzione, da aprile a settembre) ne permette la cattura con piccole imbarcazioni e ridotto consumo di nafta.
La pesca è particolarmente diffusa in Italia, come in Spagna, ed è tanto più fruttuosa quanto più l’eco-sistema marino sia ricco del suo cibo (crostacei e piccoli pesci). Abbonda nell’Adriatico, nel canale di Sicilia e nel Golfo di Genova. La pesca ha anche luogo in lagune, stagni salmastri ed estuari, grazie al fatto che questo piccolo pesce si adatta bene agli sbalzi di salinità dell’acqua.
L’economicità di questo pesce può ben venire apprezzata in Italia dove – al di là delle variazioni legate a disponibilità, stagioni e mercati – il costo dell’alice fresca nostrana é mediamente inferiore a a buon mercato.
Piccoli suggerimenti. Per il pesce fresco, é bene ricordare che la marinatura non basta a escludere il rischio Anisakis. Per eliminare il parassita è necessario congelare il pesce (almeno per due giorni ), prima di consumarlo crudo; oppure cuocerlo: ottimo al forno e pure fritto, con l’accortezza di usare l’olio giusto e non farlo bruciare (arachide il migliore, per il punto di cottura più elevato, oppure oliva).
Quanto alle conserve:
– sott’olio, la preferenza va alle alici in olio d’oliva – meglio ancora se vergine o extravergine – senza tuttavia disdegnare il girasole (che vanta un apprezzabile tenore di vitamina E).
– sotto sale, il suggerimento è quello di sciacquarle con cura sotto acqua corrente, per ridurre l’apporto di sodio.
Non solo spada, dentici e sogliole. Viva l’acciuga!
Dario Dongo
Foto: Photos.com
(*) Per una guida ai “Pesci da mettere nel piatto“, si veda questo link.
(**) L’apporto medio di sale nelle popolazioni europee (8-11g/die) è doppio rispetto ai livelli raccomandati dall’OMS (5g/die) e tale eccesso è una delle principali cause dell’ipertensione arteriosa e delle patologie cardio-vascolari ad essa legate
