Gli Italiani sono grandi consumatori di mais nascosto tra gli ingredienti

25 Novembre 2010

Il mais è un cereale che, almeno apparentemente, in Italia trova scarso impiego nei prodotti di largo consumo. La maggior parte della gente conosce l’olio di mais Cuore, per la martellante pubblicità e per il prezzo assolutamente sproporzionato. I giovanissimi pensano ai pop-corn o agli snack degli aperitivi (i triangolini di tortillas di mais), i meno giovani alle insalatone estive arricchite di chicchi gialli e le persone più anziane alla polenta, tipica del nord Italia e curiosamente, per motivi storici, di Paola in Calabria. Questi prodotti rappresentano però solo la punta dell’iceberg: la stragrande maggioranza del mais consumato in Italia è infatti nascosto tra gli ingredienti di migliaia di prodotti.

La produzione viene stimata intorno ai 100 milioni di quintali e si tratta di un quantitativo in grado di soddisfare le necessità del mercato interno (per avere un paragone, si tenga presente che nel mondo vengono coltivati 6 miliardi di q). La stragrande quantità del raccolto (85% circa) è destinata all’industria dei mangimi, viene cioè utilizzata per alimentare polli e maiali (65%) e, in minor misura, i bovini (35%). Una seconda parte (10-12%) viene assorbita dall’industria che estrae dai chicchi la pasta di amido utilizzata nel settore farmaceutico e nella lavorazione della carta.

L’industria alimentare impiega una frazione minore del mais per estrarre dai chicchi amido, sciroppo di glucosio e derivati, mentre il germe, ricco di grassi, viene dirottato negli oleifici per confezionare l’olio di mais considerato uno dei migliori tra gli oli di semi. Una quota minima è destinata alla produzione di alcool. Nel calcolo occorre considerare anche una frazione pari a circa il 3%, che finisce nei molini per ricavare farina destinata ad essere aggiunta come ingrediente a: merendine, cereali prima colazione, pasta, pane, mentre il malto viene utilizzato come ingrediente “spurio” per produrre alcuni tipi di birra risparmiando sui più nobili orzo e luppolo.

Una precisazione: il mais coltivato in Italia non è modificato geneticamente perchè, benché la legge lo consentia l mercato non lo richiede.

Quanto mais mangiamo ? Si stima che ogni italiano consumi annualmente 1 litro di olio di mais e 10 kg tra farina e soprattutto derivati impiegati nell’industria alimentare. Si tratta per lo più di additivi come gli addensanti necessari per dare corpo al prodotto (budini, gelati), nei preparati istantanei, e nella pasticceria per infondere un sapore dolce. Nei prodotti da forno si usano per migliorare l’aspetto della crosta. Sono presenti inoltre nelle farine lattee, nelle gelatine, nei precotti, nelle salse come la maionese. Una quota consistente è quella dello sciroppo di glucosio ottenuto dal mais, che ha sostitutito spesso lo zucchero.

Come riconoscerle il mais “invisibile”? Per individuarlo bisogna prestare attenzione a queste voci presenti nell’elenco degli ingredienti sulle etichette: farina di mais, olio di semi di mais, semi di mais, glucosio, sciroppo di glucosio, amido di mais, sciroppo di mais, maltodestrine, destrine, amido modificato, sorbitolo.