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Pollo e salmonella: è possibile eliminarla? Difficile dicono gli esperti. La normativa e i controlli sono efficaci ma ci sono ancora dei punti critici sui prodotti in vendita

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La carne avicola cruda può tollerare la presenza di alcuni sierotipi di Salmonella

È possibile evitare le contaminazioni da salmonella nella carne di pollo? Dopo la notizia dell’indagine dei Nas sulle presunte irregolarità nelle analisi di veterinari pubblici e dipendenti di un’azienda avicola, tra gli addetti ai lavori si è aperta un’accesa discussione. Al centro della diatriba c’è la presenza di salmonella nella carne di pollo e tacchino.

Prima di addentrarci nel dibattito va detto che le varianti (sierotipi*) di questo agente batterico sono più di 2.600. Tutte sono potenzialmente patogene, anche se le misure di controllo in vigore in Italia negli allevamenti di polli, tacchini e altri avicoli, prevedono interventi restrittivi solo quando nel corso delle analisi vengono riscontrate la Salmonella Enteritidis e/o la Typhimurium.

Questi due sierotipi sono responsabili di oltre il 70% del totale delle infezioni causate da Salmonella, rivelandosi una delle cause più frequenti di tossinfezioni alimentari nel mondo industrializzato. Nel caso però, le analisi delle autorità sanitarie, registrassero la presenza si altri sierotipi di Salmonella, non sono da applicarsi misure restrittive così drastiche, quali l’abbattimento, ma è prevista l’ottimizzazione delle misure di biosicurezza a seguito di un’accurata indagine epidemiologica. Si tratta di metodiche da applicare negli allevamenti su diversi piani tra cui: accertamento delle condizioni igieniche di acqua e mangime, somministrazione di terapie, disinfezione e derattizzazione…

Queste sono le modalità previste dai Piani di controllo delle salmonellosi elaborati dal Ministero della salute, seguendo le indicazioni della Commissione Europea, e che si sono rivelate molto efficaci nell’eliminazione delle Salmonelle che più frequentemente causano malattia nell’uomo (Enteritidis e Typhimurium) e anche per la riduzione degli altri sierotipi.

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La carne avicola cruda lavorata, come arrosti, spiedini, hamburger, non ammette alcun sierotipo

La maggiore perplessità riguarda la presenza della salmonella nei prodotti di pollo e tacchino in vendita nel banco frigo. La legge 1.086, in vigore dal 2012, è in linea con i piani europei e prevede che nella carne avicola cruda (pollo intero, cosce, petto…) si possa tollerare la presenza di alcuni sierotipi di Salmonella (analogamente a quanto accade negli allevamenti). La medesima norma però non è applicata alla carne cruda lavorata, come arrosti, spiedini, hamburger, che invece non ammette alcun sierotipo di Salmonella.

Molti esperti ritengono che sia impossibile eliminare totalmente questi microrganismi dagli allevamenti e dalle carni crude e per questo vorrebbero che la normativa 1.086 fosse applicata anche alla carne lavorata. Questa tipologia di alimenti si discosta solo per la presenza di uno o più ingredienti aggiunti alla carne, come il rosmarino in un petto di pollo, o dei peperoni negli spiedini. In entrambe le categorie, i prodotti devono essere cucinati, eliminando in questo modo qualsiasi tipo di rischio**.

*La gravità della malattia è in relazione al sierotipo infettante, al numero di microrganismi ingeriti e a fattori di resistenza del paziente. In Europa, si stima che meno del 50% delle epidemie di salmonellosi sia dovuto a uova contaminate, mentre anche la carne suina (consumata cruda, poco cotta o poco stagionata) può provocare un numero elevato di casi, mentre la carne bovina e i derivati del latte  rappresentano la causa di meno del 5% dei casi.

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È fondamentale lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti

** Per quanto riguarda le norme igieniche da rispettate dal punto di vista alimentare, va ricordato che i batteri della salmonella sono facilmente eliminabili attraverso una buona cottura, ma  l’effetto sterilizzante del calore di cottura delle carni si annulla se, per esempio, il coltello usato per tagliare la carne cruda viene impiegato poco dopo per tagliare la carne cotta, senza un adeguato lavaggio tra un’operazione e l’altra. Altrettanto pericolosa è l’abitudine di rompere le uova sottovalutando la potenziale carica infettiva del guscio. È bene rammentare che piccole incrinature nel guscio possono permettere l’ingresso nell’uovo del batterio eventualmente presente nelle feci della gallina

In linea generale, per diminuire il rischio di salmonellosi, si consiglia di:

– lavare frutta e verdura prima della manipolazione e del consumo

– sanificare tutti gli utensili e i macchinari usati per la produzione di alimenti

– lavare le mani prima, durante e dopo la preparazione degli alimenti

– refrigerare gli alimenti preparati in piccoli contenitori, per garantire un rapido abbattimento della temperatura

– cuocere tutti gli alimenti derivati da animali, soprattutto pollame, maiale e uova

– proteggere i cibi preparati dalla contaminazione di insetti e roditori

– evitare (o perlomeno ridurre) il consumo di uova crude o poco cotte (per esempio, all’occhio di bue), di gelati e zabaioni fatti in casa, o altri alimenti preparati con uova sporche o rotte

– consumare solo latte pastorizzato

– evitare le contaminazioni tra cibi, avendo cura di tenere separati i prodotti crudi da quelli cotti

– evitare che persone con diarrea preparino alimenti destinati alla ristorazione collettiva e assistano soggetti a rischio (bambini, anziani, ammalati).

(Fonte: Epicentro, Il portale dell’epidemiologia per la sanità pubblica)

© Riproduzione riservata

 

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  Valeria Nardi

Valeria Nardi
Giornalista

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Un commento

  1. Nota sul riferimento legislativo che uno potrebbe non trovare immediatamente: è il Regolamento 1086/2011 (si scrive senza puntino), che modifica i Regolamenti 2073/2005 e 2160/2003.