Basta con le mozzarelle blu sui giornali. Non è un’allerta alimentare. Il salame Fiorucci contaminato da E. Coli Vtec è un problema molto più serio, ma nessuno ne parla
Basta con le mozzarelle blu sui giornali. Non è un’allerta alimentare. Il salame Fiorucci contaminato da E. Coli Vtec è un problema molto più serio, ma nessuno ne parla
Roberto La Pira 23 Febbraio 2014
Leggere sull’Ansa o su quotidiani on line come repubblica.it o lastampa.it la notizia della procura e dell’Asl di Torino alle prese con l’ennesimo caso di mozzarelle blu è poco comprensibile. Per rendersi conto del valore che hanno i casi di mozzarella blu nell’ambito della sicurezza alimentare basta dire che l’Europa non prende in considerazione simili vicende e i casi non vengono segnalati come allerta. Il motivo è semplice, come abbiamo scritto più volte il batterio responsabile della contaminazione ( Pseudomonas fluorescens) non è patogeno e non provoca mal di pancia, anche se una persona ha mangiato il giorno prima una mozzarella dello stesso lotto che durante la notte in frigorifero ha cambiato colore. In questi casi l’azienda deve ritirare le confezioni dal mercato e il consumatore deve restituirla al supermercato per il rimborso. Si tratta di un incidente di percorso che in un paese moderno si liquida con una multa al produttore e l’invito a rivedere il sistema di Haccp, oltre alla messa a punto di prove di shelf-life appropriate.
Purtroppo molti giornali non capiscono la differenza tra un caso molto “folcloristico” ma del tutto secondario, come quello della mozzarella che cambia colore e un vero allerta. Mi riferisco alle confezioni di salame affettato Milano prodotto da Fiorucci, ritirato e richiamato in 4 paesi europei tra cui l’Italia una settimana fa, per una contaminazione da Escherichia coli Vtec. Si tratta di una notizia davvero grave, perché stiamo parlando di un batterio che ha provocato due anni fa oltre 50 morti e quasi 500 ricoveri in Germania. La notizia l’abbiamo data solo noi e pochi altri siti attenti. Le agenzie stampa e i grandi quotidiani on line hanno ignorato il problema forse perché il salame Fiorucci contaminato non diventa blu.
Roberto La Pira
Foto: Photos.com
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Giornalista professionista, direttore de Il Fatto Alimentare. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari ha diretto il mensile Altroconsumo e maturato una lunga esperienza in test comparativi. Come free lance si è sempre occupato di tematiche alimentari.
Vi propongo un approfondimento sui perché lo pseudomonas fluorescens trovi oggi più opportunità per contaminare le mozzarelle: semplicemente perché i produttori di quei latticini hanno imprudentemente modificato la tecnica di produzione, abbandonando il sieroinnesto per passare all’uso dell’acido citrico (è cambiato il livello di ph in cui il processo di filatura avviene, favorendo ora .Lo sciluppo dello p.f.) Il lavoro dei caseifici è stato semplificato, sì, ma la qualità dei prodotti è calata, ed hanno preso piede una diffusa standardizzazione e… alcuni casi di mozzarella blu che tanto suggestivi sono apparsi ai cronisti prima e all’opinione pubblica poi.
Mi auguro che la vostra redazione apprezzi i contenuti dell’articolo qui di seguito linkato e che accetti di pubblicarne l’url: http://www.qualeformaggio.it/bentornato-caseus/78-sostiene-rubino/2292-mozzarella-blu-punto-e-a-capo-ecco-svelato-ogni-segreto-del-latticino-meno-pericoloso-del-mondo
Grazie!
Stefano
Mi spiace contraddire, ma non esiste alcuna evidenza scientificamente verificata, di una relazione tra colorazione blu e acidificazione lattica o citrica.
Al contrario, i documenti pubblicati (U.O. Veterinaria Regione Lombardia e Ist Zooprofilattico Lomb. Emilia Romagna) confermano che non ci sono differenze rispetto allo sviluppo di colorazione con i due tipi di acidificazione. Il pH di filatura è irrilevante anche perchè gli Pseudomonas arrivano dopo, con le acque di rassodamento, raffreddamento e col liquido di governo. E anche se fosse filata a pH 5 (occhio che è una misura per cui è indispensabile indicare anche i decimi), a quel punto il valore sale in un ambito dove gli pseudomonas vanno a nozze. Non mi risulta nemmeno che ci sia una casistica con numeri a sostegno della tesi, ricavata dagli incidenti accertati. Se mi sbaglio ed esiste, per favore vi prego di segnalarmela
Bravo La Pira !, è ora di contrastare energicamente l’ignoranza, ed i propagatori (purtroppo molti tuoi “colleghi” e loro direttori privi di etica eprofessionalità sufficiente a capire che dovrebbero documentarsi adeguatamente prima di scrivere) di bufale e favole che inducono purtroppo molti soggetti a pretese e posizioni ideologiche ed assurde, che ingenerano nei consumatori tanti dubbi ingiustificati, per cui “le materie prime non italiane sarebbero di origine incerta , insicure e non controllate”, “le nuove tecnologie sarebbero meno sicure di quelle tradizionali”,”non sanno e non vogliono sapere come si forma e cosa deve contenere un’etichetta per trasmettere nell’immediato dell’acquisto un’informazione corretta all’acquirente” e quant’altro.
Vedo che scrivono su questo blog professionisti preparatissimi e conoscitori di tutto lo scibile umano.Pronti anche a ricorrere all’Inquisizione. Complimenti. Riconosco di mantenermi a livelli più bassi, molto più bassi. Sugli aspetti più prettamente scientifici ho chiesto a Luisa Scatassa, dell’Istituto Sperimentale della Sicilia, che ha studiato il problema, di riportare i suoi risultati e lo farà a breve. Io non intervengo su quelli citati da La Pira perchè non li conosco. SO però che in natura esistono regole e leggi che valgono per tutti ed in ogni situazione. Ce lo ricorda la seconda regola di Newton e poi Eratostene non si fece certo il giro della terra per misurarne la circonferenza. Sappiamo che l’acidità protegge i cibi. Dalla notte dei tempi l’uomo ha capito che abbassando il pH i cibi si conservano meglio. Tutto sta a capire quale è la soglia oltre la quale la situazione diventa pericolosa. Nel caso delle mozzarelle, fino agli anni ’80 del secolo scorso la quasi totalità delle mozzarelle veniva filata con sieroinnesto. Poi si è scelto di abbreviare e semplificare il processo passando all’acido citrico. Prima si filava a pH 4,9-5,0; oggi si fila a 5,6. La mozzarella si difende meno e le probabilità di assere attaccate dallo Pseudomonas sono alte. Tutto qui.
Provate a chiedere ai caseifici di Agerola se c’è stato mai un caso di Mozzarella blu. Vi guarderanno incuriositi per la stranezza della domanda. E’ uno degli ultimi lembi di terra dove ancora l’acidificazione è naturale e lenta.
E come ad Agerola, per migliaia di tonnellate di mozzarella citrica di blu non se ne è mai visto. Aggiungiamo che le mozzarelle lattiche hanno anche vita molto più breve perchè si alterano molto prima (nella struttura non necessariamente nella microbiologia)e il blu ha meno tempo per svilupparsi. Ancora una volta il pH non c’entra perchè come ho detto gli pseudomonas arrivano dopo con l’acqua e il pH delle mozzarelle raffreddate è più alto e comunque ampiamente sufficiente allo sviluppo della malabestia.
Per quanto riguarda lo scibile, mi sembra che la discussione sia sulla sola mozzarella e che si possano riconoscere conoscenza scientifica e metodo.
Se poi non si vogliono riconoscere va bene lo stesso basterebbe un po’ di rispetto generico per l’opinione diversa
Per concludere (definitivamente per me), se non ricordo male, l’inquisizione bruciava streghe ed eretici senza grandi prove ma sulla base di quel rossiniano “venticello ….che dolcemente comincia a sussurrar”.
Naturalmente non mi riferivo a Maurizio ma all’altro commento che era intriso di parole offensive. Personalmente non amo commentare le critiche ai miei articoli. Ognuno è libero di pensarla come vuole. Quindi, la finiamo qui.
L’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, sede di Palermo, in merito alle colorazioni anomale delle mozzarelle e le eventuali relazioni con i processi produttivi ha condotto alcune prove sperimentali producendo mozzarelle a partire da latte vaccino crudo e da latte pastorizzato adottando due diverse modalità di acidificazione: mediante utilizzo di siero innesto e con aggiunta di acido citrico. Dopo il confezionamento il liquido di governo è stato inoculato con un ceppo di P. fluorescens (107 ufc/m) e le mozzarelle sono state monitorate per i seguenti 7 gg.
Nelle condizioni sperimentali adottate solo l’applicazione della tecnologia di lavorazione tradizionale, latte crudo e aggiunta di siero innesto, è stata in grado di ridurre la concentrazione di Pseudomonas ed impedire l’insorgenza di colorazioni anomale, comparse invece negli altri campioni.
Questi dati confermano le inevitabili relazioni fra processi produttivi, microflora presente, interazioni e competizioni microbiche.
Per approfondimenti: Atti LXV Convegno Nazionale SISVET (2011) “Influenza dei processi di lavorazione sulla comparsa di colorazioni anomale in mozzarelle inoculate con Pseudomonas fluorescens. Dati preliminari” pag. 348-350