Sono sempre più numerose le persone che decidono di cimentarsi con le conserve fatte in casa. L’idea è interessante ma può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per evitare lo sviluppo di batteri, muffe e del pericoloso botulino. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le Linee guida da seguire. Il Fatto Alimentare propone i punti salienti con un’introduzione sulle regole generali da seguire per le conserve.
Le conserve sono preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Stiamo parlando sia delle conserve in vendita al supermercato come il tonno, la giardiniera, i pelati o le acciughe sott’olio, il pesto, i sughi pronti… sia di quelle preparate in casa come la passata di pomodoro, i sottaceti, le marmellate…
Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da aggiunte di aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Una volta preparate i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.
Attrezzature e igiene
Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.). Le stoviglie vanno lavate con detersivo e risciacquate. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore per la diffusione di microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.
I vasetti
Il vetro è il materiale migliore, non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza permette di verificare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, in modo da facilitare le operazioni di riempimento. Scegliere contenitori con capsula di metallo a vite, anche se vanno bene quelli con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera” (vedi foto a sinistra).
Le capsule e le guarnizioni dei vasetti dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non vanno utilizzate capsule e coperchi metallici con deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti.
Le pentole per la cottura del cibo devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non vanno bene, soprattutto se si preparano conserve acide (per esempio pomodoro), perché l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici.
Le pentole per mettere a bagnomaria i vasetti devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori e il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.
Buona sera, vorrei fare una considerazione riguardo all’articolo sulle conserve. Mi sembra paradossale far bollire il barattolo per 30 minuti per detossificarlo….e poi buttarlo via. Forse c’e’ un errore nell’articolo. Grazie della gentile risposta
Gentilissima Rosa, questo quanto riportato dalle indicazioni dell’ISS
Per la produzione casalinga di confettura di Fichi, già ricchi di propri zuccheri (fruttosio), le corrette misure preventive di igiene per attrezzature e durante la preparazione, sono sufficienti per sicurezza del prodotto ?
Ottimi suggerimenti per la produzione casalinga.
Grazie
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna e vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna, vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.