Sono sempre più numerose le persone che decidono di cimentarsi con le conserve fatte in casa. L’idea è interessante ma può essere rischiosa se non si conoscono le corrette procedure per evitare lo sviluppo di batteri, muffe e del pericoloso botulino. Per questo l’Istituto Superiore di Sanità, in collaborazione con l’Università di Teramo e il Centro antiveleni di Pavia, ha redatto un vademecum con le Linee guida da seguire. Il Fatto Alimentare propone i punti salienti con un’introduzione sulle regole generali da seguire per le conserve.
Le conserve
Le conserve sono preparazioni confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Stiamo parlando sia delle conserve in vendita al supermercato come il tonno, la giardiniera, i pelati o le acciughe sott’olio, il pesto, i sughi pronti… sia di quelle preparate in casa come la passata di pomodoro, i sottaceti, le marmellate…
Alcune di queste conserve come nel caso del tonno, del pesto o della carne in scatola, devono essere sterilizzate e il trattamento può essere fatto solo a livello industriale. Altre come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottoli, possono essere preparate anche in casa perché la pastorizzazione (trattamento termico più blando della sterilizzazione) è accompagnata da aggiunte di aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Una volta preparate i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola vanno conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. Dopo l’apertura è necessario tenere sempre i barattoli in frigorifero.
Attrezzature e igiene
Il lavaggio delle mani con sapone abbinato ad un adeguato sfregamento asporta dalla pelle gran parte dei microrganismi e deve essere fatto prima di iniziare la manipolazione degli alimenti, quando si cambia preparazione, dopo aver mangiato, fumato, tossito o starnutito, dopo essere stati in bagno e dopo aver toccato o manipolato qualsiasi potenziale fonte di contaminazione (uova, alimenti crudi, animali domestici, rifiuti, ecc.). Le stoviglie vanno lavate con detersivo e risciacquate. Gli strofinacci e le spugne costituiscono il pericolo maggiore per la diffusione di microrganismi e necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente.
I vasetti per le conserve
Il vetro è il materiale migliore, non assorbe odori, può essere utilizzato diverse volte e si lava facilmente. Va però tenuto al riparo dalla luce. La trasparenza permette di verificare eventuali anomalie senza aprire il barattolo. Preferire vasi della capacità di massimo mezzo litro e con il collo ampio, in modo da facilitare le operazioni di riempimento. Scegliere contenitori con capsula di metallo a vite, anche se vanno bene quelli con guarnizioni in gomma e gancio metallico per la chiusura “a cerniera” (vedi foto a sinistra).
Le capsule e le guarnizioni dei vasetti dovrebbero essere sostituite ogni volta per garantire la tenuta ermetica. In ogni caso, non vanno utilizzate capsule e coperchi metallici con deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione. I contenitori e i coperchi devono essere perfettamente puliti e asciutti.
Le pentole per la cottura del cibo devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non vanno bene, soprattutto se si preparano conserve acide (per esempio pomodoro), perché l’acidità potrebbe provocare rilasci metallici.
Le pentole per mettere a bagnomaria i vasetti devono essere ampie e di capacità commisurata al numero e alla grandezza dei contenitori e il livello di acqua deve superare di almeno 5 cm il tappo dei barattoli.
Ingredienti
Per ottenere conserve di frutta e di verdura in grado di mantenere intatti i sapori, gli aromi e le fragranze occorre scegliere prodotti locali (magari a km zero) e di stagione, perché più ricchi di sali minerali, vitamine, e nutrienti, meglio ancora se biologici. I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi. Se si utilizzano i prodotti dell’orto di casa, è consigliabile preparare le conserve entro 6-12 ore dalla raccolta. In caso contrario le materie prime vanno tenute in frigorifero.
L’aceto deve essere di vino con acidità (indicata in etichetta) uguale o superiore al 6%. Meglio se bianco, perché impartisce alle verdure un colore più naturale, mentre quello rosso contiene sostanze, chiamate antociani, che si ossidano facilmente. Quando si usa olio conviene orientarsi sull’extravergine di oliva. Per lo zucchero è consigliabile quello bianco o di canna semolato perché non altera il sapore e il profumo della frutta, oppure quello per confetture che contiene anche la pectina, in vendita nei negozi. Per le conserve sotto sale meglio quello marino.
Selezione e lavaggio dei prodotti
Lavare le materie prime sotto acqua corrente e lasciare alcuni minuti in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Asciugare accuratamente, eliminare le eventuali parti danneggiate, i torsoli, i noccioli e, quando serve, la buccia.
Scottatura o blanching
Questa pratica consiste nello scaldare i vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione è essenziale per i vegetali destinati ad essere congelati perché blocca l’azione degli enzimi in grado di causare la perdita di sapore, colore e consistenza oltre che ritardare la perdita delle vitamine.
Il tempo di trattamento va calcolato dal momento in cui l’acqua bolle. Varia in funzione della pezzatura (vedi tabella a destra) e del prodotto. Il giusto rapporto è di 5 litri di acqua per 500 grammi di vegetali, da mettere in pentola quando inizia l’ebollizione, avendo l’accortezza di coprire il contenitore con un coperchio.
Il trattamento al vapore è raccomandato solo per alcuni prodotti come broccoli, zucche, patate dolci e necessita di più tempo. È invece sconsigliato l’utilizzo del microonde.
Quando la scottatura è completata, i vegetali vanno raffreddati velocemente immergendoli in acqua fredda, oppure in acqua e ghiaccio (utilizzare un quantitativo di ghiaccio pari a quello del prodotto) e subito scolati per evitare la perdita di sali minerali.
Riempimento
I contenitori non vanno mai riempiti fino all’orlo, è necessario lasciare uno spazio vuoto. Nel caso di marmellate e confetture l’operazione avviene a caldo lasciando uno spazio di testa di un centimetro. Dopo si chiude il vasetto senza ulteriori trattamenti. Per le conserve che dopo chiusura necessitano di un trattamento termico (pastorizzazione) come la passata di pomodoro e i sottaceto, lo spazio di testa deve essere di 2 centimetri.
Gli alimenti, una volta nei barattoli, devono essere completamente immersi nel liquido (olio, aceto, sciroppo), per un centimetro. Per favorire quest’operazione si usano appositi distanziatori in plastica, reperibili in commercio. Un altro accorgimento consiste nell’eliminare eventuali bolle d’aria formatesi durante l’aggiunta del liquido, con una spatola di plastica. Terminate le operazioni di riempimento, prima della chiusura è necessario pulire accuratamente il collo del contenitore con carta assorbente o un panno che non lasci pelucchi.
Pastorizzazione delle conserve
Il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. Coprire la pentola con il coperchio e fare bollire in modo continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni. Quando il livello dell’acqua si abbassa basta rabboccare con acqua bollente avendo l’accortezza di non versarla direttamente sui vasi. Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza. Tale tempo va misurato partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è possibile estrarre i contenitori dalla pentola, lasciandoli raffreddare avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati nell’acqua.
Trascorse 12-24 ore, i vasetti vanno ispezionati per valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire “click clack”. Per i contenitori dotati di tappi a cerniera e guarnizione in gomma, il controllo dell’ermeticità e del vuoto si effettua togliendo la sicura e provando ad aprire il coperchio facendo una leggera pressione. Se il coperchio non oppone resistenza vuol dire che la conserva non è sotto vuoto. I vasi in cui non si è creato il vuoto possono essere nuovamente pastorizzati avendo, però, cura di sostituire il tappo o la guarnizione. In alternativa vanno tenuti in frigorifero e consumati entro una settimana. I vasetti idonei si tengono in una dispensa o in un locale sufficientemente fresco, asciutto, ventilato e buio.
Prima dell’apertura
Controllare eventuali sversamenti di liquido, la perdita del sottovuoto o la presenza di bollicine di aria che salgono verso l’alto. In tutti questi casi la conserva non deve essere assaggiata né consumata. Se all’aspetto sembra tutto normale, ma all’apertura il prodotto presenta colore o odore innaturale significa che è alterato e va buttato.
Nei casi sopra descritti, potrebbero esserci tossine botuliniche, occorre quindi detossificare il barattolo immergendolo completamente in una pentola contenente acqua e facendo bollire per una trentina di minuti. Quando il tutto si è raffreddato, eliminare sia il contenuto sia il barattolo.
Dopo l’apertura delle conserve
Una volta aperte le conserve devono essere conservate in frigorifero e consumate prima possibile: a seconda del prodotto i tempi variano da 4-5 giorni (sughi, salse, oli aromatizzati, succhi di frutta e pesto), una settimana per marmellate, confetture e passata di pomodoro, fino a due mesi per le conserve acide o acidificate (sott’olio, sottaceto, aceto aromatizzato) e i vegetali in salamoia.
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Buona sera, vorrei fare una considerazione riguardo all’articolo sulle conserve. Mi sembra paradossale far bollire il barattolo per 30 minuti per detossificarlo….e poi buttarlo via. Forse c’e’ un errore nell’articolo. Grazie della gentile risposta
Gentilissima Rosa, questo quanto riportato dalle indicazioni dell’ISS
Per la produzione casalinga di confettura di Fichi, già ricchi di propri zuccheri (fruttosio), le corrette misure preventive di igiene per attrezzature e durante la preparazione, sono sufficienti per sicurezza del prodotto ?
Ottimi suggerimenti per la produzione casalinga.
Grazie
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna e vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.
Non sono particolarmente d’accordo su queste linee guida perché mancano a proposito del botulino di elementi come l’aglio, l’acidità naturale o acquisita dei prodotti mentre consigliano il blanching – che è esattamente uno degli elementi scatenanti la termofilia del botulino -. Non è descritta la necessità di non asciugare a mano i contenitori che preferibilmente dovrebbero essere lavati/asciugati in lavastoviglie sempre per evitare contaminazioni.
Non sono d’accordo sulla pastorizzazione con pentoloni perché esistono sistemi migliori e più veloci (con il solo rischio si scottarsi se non si è abbastanza veloci) quali ad esempio il riempimento e chiusura a prodotto caldo con immediato rovesciamento del barattolo, operazione che sterilizza altrettanto bene prodotto, contenitore e spazio vuoto.
Inoltre sul blanching è data solo una generica ebollizione e non un tempo di penetrazione in relazione alla pezzatura etc.
Etc.
Scusate, ma sembrano più ricette della nonna, vestite ex novo e veicolate tramite un istituto scientifico.