I cibi pronti in vendita nei supermercati contengono troppo sale. È questa la conclusione di un’indagine condotta in Francia dalla rivista Process Alimentaire su 341 prodotti presenti sugli scaffali della grande distribuzione e discount. Gli alimenti sono stati suddivisi in 12 grandi gruppi, dai cereali per la colazione ai latticini, dalle zuppe di verdura ai preparati di carne, come le crocchette di pollo. I più salati sono risultati la pizza surgelata (in media 1,76 grammi di sale per porzione che lievitano a 1,82 grammi per quella fresca) e i ravioli in scatola: 3,42 grammi per una porzione da 400 grammi (a dire il vero piuttosto consistente). Dall’indagine è emersa una certa variabilità per ogni categoria in stretta relazione con gli ingredienti utilizzati (salse per i condimenti e di farcitura).
Troppo sale nei prodotti confezionati
La situazione è paragonabile a quanto accade in Italia. Non consumiamo ravioli in scatola, ma nei nostri punti vendita si trovano ravioli surgelati pronti al consumo, come quelli di ricotta e spinaci conditi con il pomodoro della linea “4 salti in padella” di Findus (1,08 grammi di sodio per ogni porzione di 300 grammi, corrispondenti a 2,7 grammi di sale). Analogo discorso per quelli di ricotta al pomodoro di Orogel (2,4 grammi di sale per 300 grammi). Se diamo un’occhiata alle pizze surgelate la situazione è simile: la margherita Buitoni ha 1,95 grammi di sale a pizza (più di quella “speck e formaggio”, ferma a 1,56 grammi). La pizza Ristorante “formaggi e pomodoro” di Cameo, invece, contiene 1,65 grammi di sale (1,9 grammi per quella agli spinaci).
Gli esempi potrebbero continuare ma la situazione non cambia: i cibi pronti contengono troppo sale. «Partendo dal presupposto che possiamo vivere benissimo senza aggiungere sale al cibo – afferma Enzo Spisni, docente di fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna – non ci sono problemi se l’assunzione giornaliera oscilla da 5 a 6 grammi». Si tratta di circa un cucchiaino, come indicato dall’Organizzazione mondiale della sanità e dall’Inran, l’Istituto nazionale per la ricerca sugli alimenti e la nutrizione. In Italia, però, arriviamo tranquillamente a 10-12 grammi al giorno, una quantità più che doppia rispetto a quanto consigliato.
Come leggere le etichette
Per essere precisi nelle tabelle nutrizionali degli alimenti confezionati troviamo spesso la dicitura “sodio” e questo può confondere le idee. La conversione rispetto al comune sale da cucina è presto fatta: un grammo di sodio equivale a 2,5 grammi di sale. Per cui se dobbiamo ragionare in termini di sodio, ne possiamo assumere da 2 a 2,4 grammi al giorno. Se eccediamo, naturalmente non una tantum, ma in modo costante per anni, ci possono essere conseguenze importanti sulla salute. «Il sale è coinvolto nei meccanismi di regolazione della pressione sanguigna – spiega Spisni – se ne mangiamo troppo affatichiamo i reni, che devono smaltire l’eccesso, e si attivano una serie di meccanismi che possono portare all’ipertensione, un importante fattore di rischio per lo sviluppo di malattie cardiovascolari».
Ma perché questa passione per il salato? Una ragione c’è ed è di natura evolutiva: per migliaia di anni abbiamo vissuto in condizioni di scarsa disponibilità di cibo, e questa carenza ha favorito i meccanismi che ci spingono a
cercare cibi ricchi di zuccheri e grassi e più “salati”, cioè quelli con maggior contenuto di sali minerali considerati nutrienti fondamentali per la dieta. Poi però le condizioni sono cambiate. Oggi alimenti troppo salati, troppo dolci o troppo grassi sono disponibili ovunque e le nostre preferenze naturali spingono a consumarli in eccesso.
Le aziende alimentari sfruttano il sale
Le aziende alimentari non fanno altro che sfruttare a loro vantaggio questa “debolezza evolutiva”. «Un libro pubblicato di recente dal giornalista americano Michael Moss e non ancora tradotto in Italia – Salt, sugar, fat – racconta proprio questo: che le aziende vendono di più se i loro prodotti contengono grandi quantità di sale, zucchero e grassi».
Dunque non si tratta solo del sale che mettiamo sull’insalata o nell’acqua per la pasta, ma anche e soprattutto di quello che finisce nei cibi trasformati e pronti, che siano di lavorazione artigianale (come il pane) oppure industriali. Compresi alcuni alimenti insospettati: già, perché il sale è spesso un ingrediente importante anche nei biscotti, nei cereali da colazione, nelle merendine dolci. È proprio dagli alimenti pronti, infatti, che deriva la maggior parte del sale ingerito quotidianamente. Sommando i vari contributi diventa facilissimo “sforare” la dose di 5-6 grammi al giorno: e se un pasto comprende un piatto pronto come la pizza o i ravioli, è del tutto normale superare i valori.
Cosa fare per contrastare l’emergenza sale? «La corretta informazione e l’educazione dei consumatori sono molto importanti» sottolinea l’esperto. «Da sole però non bastano. Quello che possono fare enti e istituzioni è pochissimo a fronte della potenza schierata dalle aziende. Basti pensare alle pubblicità, anche per i bambini». Lavorare sulle etichette, in modo da aiutare il consumatore a capire quantio sodio è presente potrebbe servire, ma probabilmente anche questo risulta insufficiente. Dovrebbero essere i produttori a decidere di tagliare il contenuto di sodio dei prodotti: una scelta molto difficile perché quando c’è più sale si vende di più. Forse anche in questo caso potrebbe aver senso ragionare su strumenti legislativi come una tassa sul sale, simile a quella già proposta in alcuni paesi per cibi ad alto contenuto di zuccheri o di grassi per obbligare i produttori a fare un passo in questa direzione.
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