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Uova, cibi crudi e cotti, superfici e igiene: come evitare le tossinfezioni in isolamento. I consigli dell’ANSES

male dolore addome pancia stomacoOgni anno in Francia un terzo delle tossinfezioni alimentari  segnalate ha origine domestica. L’Agenzia per la sicurezza alimentare (Anses) ricorda in un dossier quali sono le regole più importanti per limitare il rischi quando si cucina in casa. Le regole sono tanto più valide in un periodo di pandemia, anche perché in caso di infezione grave si peserebbe su un sistema ospedaliero sotto fortissimo stress a causa del coronavirus in Francia come in tutto il mondo. Ecco i consigli:

Superfici e strumenti

Prima di maneggiare qualunque oggetto bisogna lavare le mani in modo accurato. La maggior parte dei microrganismi viene eliminata con il lavaggio frequente delle superfici, degli utensili e delle stoviglie. Maggiore attenzione va posta alle spugnette e ai panni, che vanno lavati e disinfettati spesso, con candeggina (rispettando le dosi consigliate) o con acqua calda meglio se con una temperatura superiore ai 60°.

Conservazione

  • Rimuovere i sovraimballaggi (per esempio i cartoni degli yogurt), per evitare di contaminare il frigorifero con microrganismi eventualmente presenti;
  • Conservare gli alimenti più delicati come carne, pesce o piatti pronti nella zona più fredda del frigorifero, che può essere in posizioni diverse a seconda del modello e dell’anno di fabbricazione;
  • Evitare il contatto diretto tra cibi crudi e cotti:
  • Conservare gli avanzi di cibo in contenitori chiusi  (meglio se di vetro)  o coprire totalmente il piatto con una pellicola di alluminio o di plastica
  • Non sovraccaricare il frigorifero per consentire all’aria di circolare. Ricordare che alcuni alimenti possono essere conservati a temperatura ambiente, come per esempio il latte a lunga conservazione, carote, patate. Anche certi  legumi e  alcuni frutti possono restare fuori dal frigorifero (verificare l’indicazione sull’etichetta). Anche le uova se sono venute su scaffali non refrigerati  possono restare a temperatura ambiente;
  • Controllare la temperatura del frigorifero, mantenere 4°C nella zona più fredda
  •  Rispettare sempre la data di scadenza indicata sulla confezione. Questa data non va confusa con il  termine minimo di conservazione riconoscibile dalla frase “da consumare preferibilmente entro…”. In questo caso il prodotto nei giorni successivi alla data indicata , non mantiene tutte le caratteristiche organolettiche o nutrizionali, ma è comunque sicuro
  • Ricordare che il congelamento domestico (-18°C) arresta la moltiplicazione dei batteri, ma la maggior parte sopravvive. Per questo bisogna evitare di mettere nel congelatore i cibi quando sono in prossimità della scadenza. E’ buona regola  consumare il cibo tirato fuori dal freezer subito dopo lo scongelamento.
  • Tenere sempre in frigorifero e consumare in genere entro 3 giorni gli alimenti freschi  privi di confezionamento (e quindi senza data di scadenza) come pesce, carne o comunque deperibili.
  • Pulire  il frigorifero con una certa regolarità e quando  il cibo entra in contatto diretto con le pareti
tossinfezioni
Per limitare il rischio di tossinfezioni alimentari non consumare mai uova rotte o fessurate

Per quanto riguarda le uova:

  • È importante conservarle sempre alla stessa temperatura in frigo o fuori per evitare la formazione di condensa sul guscio causata dagli sbalzi di temperatura
  • Le uova non devono essere lavate perché l’acqua aumenta la porosità del guscio e favorisce la penetrazione dei microrganismi;
  • Non consumare  uova rotte o fessurate;
  • I piatti crudi a base di uova come maionese, creme, mousse di cioccolato… ) devono essere consumate subito dopo la preparazione oppure  raffreddate velocemente e messe in frigorifero per al massimo 24 ore

Preparazione degli alimenti

La premessa obbligatoria è il lavaggio accurato delle mani, da ripetere dopo aver toccato alimenti crudi e aver fatto gesti potenzialmente pericolosi come toccare lo schermo di un cellulare o accarezzare un animale domestico.

  • In caso di sintomi gastroenterici o simil-influenzali evitare di cucinare. Se non se ne può fare a meno occorre prestare  molto attenzione al lavaggio delle mani e privilegiare piatti cotti che richiedono poca lavorazione
  • Utilizzare  un tagliere per ogni tipo di alimento, uno per le carni crude e per il pesce crudo e un altro per la verdura. Il tagliere va pulito e disinfettare dopo ogni uso (con acqua calda, spugnetta abrasiva e detergente) e far asciugare subito all’aria. Evitare di utilizzare il tagliere del cibo crudo per appoggiare  lo stesso cibo cotto;
  • Lavare minuziosamente frutta e verdura con acqua corrente, per togliere terra e residui che possono contenere microrganismi;
  • Scongelare il cibo  nel frigorifero o nel microonde (alla giusta temperatura). Gli alimenti scongelati vanno consumati entro 1-2 giorni e non si devono ricongelare
  • Cuocere il cibo almeno a 70°C e in modo uniforme ( la temperatura deve essere raggiunta anche all’interno), per  essere sicuri di avere eliminato la maggior parte dei microrganismi patogeni.
  • Non lasciare a temperatura ambiente le pietanze cucinate in casa per oltre un’ora; conservarle in frigorifero e consumarle entro 3 giorni;
  • La carne macinata deve essere consumata al più presto e va cotta e in modo omogene , la temperatura deve arrivare a circa 70°C anche all’interno ;
  • Il pesce crudo (sushi, carpaccio o tartare) e i latticini ottenuti da latte crudo e non da una pasta cotta sono molto più rischiosi da un punto di vista microbiologico. Per questo sono alimenti sconsigliati a donne incinte, bambini e soggetti anziani o immunodepressi.

I rifiuti

Smaltire regolarmente i rifiuti e pulire regolarmente i bidoni della spazzatura

© Riproduzione riservata

  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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3 Commenti

  1. Avatar

    Un chiarimento. Quando nell’articolo si legge di poter conservare fuori dal frigo il latte UHT, ovviamente si intende prima dell’apertura, giusto?
    Ho anche una domanda. Posso congelare le verdure cotte acquistate in negozio? In questo periodo che devo allungare li tempi della spesa, mi farebbe molto comodo. Secondo me si, ma ho letto vari articoli sul congelamento, ma una risposta “specifica” non l’ho trovata

    • Roberto La Pira

      Certamente dopo l’apertura il latte UHT va tenuto in frigorifero. Le verdure cotte si possono congelare nel freezer di casa, per alcuni tipi il risultato qualitativo quando poi vengono scongelate e riscaldate non è però entusiasmante, ma non ci sono altre controindicazioni. Se però le compra già cotte bisogna sapere se la materia prima era fresca o surgelata. Nell’ultima ipotesi è sconsigliato perché il risultato qualitativo in genere è deludente

  2. Avatar

    Buongiorno
    Mi sono posta sempre la domanda sui surgelati o nello specifico i minestroni, la provenienza delle verdure e la qualità. Acquisto da qualche anno le verdure da piccoli produttori locali che credono fortemente nella stagionalità e nella produzione senza “aiuti extra” se non stallatico quando veramente serve, e in base a queste scelte, ho iniziato a prepararmi le buste (con zip) con verdure per il minestrone; prodotto raccolto quando richiesto dalla sottoscritta, consegnate, pulite, mondate (no cotte) e messe in congelatore, pronte per essere consumate a piacimento ma conoscendone la filiera (pari a 0 km dal produttore al consumatore, oltre all’aiuto ad un piccolo lavoratore del posto). Per questa mia scelta e a questo procedimento c’è qualche accortezza che devo usare oltre alla pulizia personale (mani, la maggior parte delle volte uso guanti anch’essi lavati prima dell’uso per togliere residui di polveri o sporcizie) e l’accortezza nella pulizia degli utensili usati? Grazie