La temperature massime di conservazione degli alimenti deperibili refrigerati

23 Marzo 2011

La normativa italiana prevede delle precise temperature per il trasporto e la conservazione degli alimenti deperibili refrigerati, congelati e surgelati che devono essere rispettate nelle fasi di trasporto, magazzinaggio ed esposizione in vendita. Ecco un “riassunto” che può essere utile anche per la conservazione domestica. È tratto da un articolo firmato da Bassoli, Testa e Griglio dell’ASL di Torino/5 e del CeIRSA, Centro interdipartimentale di ricerca e documentazione per la sicurezza alimentare, nel quale si parla anche di prodotti congelati e surgelati.


	Alimento	Temperatura °C

	Latte, bibite a base di latte non sterilizzato; yogurt	+4 °
	Pasta fresca preconfezionata o sfusa	+4° con tolleranza di +2°
	Pasta confezionata	Temperatura ambiente consigliata +18/20°
	Prodotti di gastronomia con copertura di gelatina	+4°
	Alimenti deperibili con copertura o farciti con panna e crema pasticcera a base di uova e latte	+4°
	Alimenti cotti da consumare freddi (arrosti, roast-beef, …)	+10°
	Carni fresche (bovine, suine, ovicaprine, equine), selvaggina grossa anche allevata (cervo)	+7°
	Pollame, coniglio, lepre, selvaggina piccola	+4°
	Carni macinate e separate meccanicamente	+2°
	Preparazioni a base di carne	+4°
	Frattaglie	+3°
	Molluschi bivalvi, prodotti della pesca mantenuti vivi	Temperatura che non pregiudichi la sicurezza alimentare e la loro vitalità
	Prodotti della pesca freschi, decongelati e prodotti di crostacei e molluschi cotti e refrigerati, cosce di rana e lumache	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione
	Prodotti della pesca che vanno consumati crudi	Temperatura vicina a quella del ghiaccio in fusione, prima però devono essere congelati a una temperatura non superiore a -20°C per almeno 24 ore
	Uova	Temperatura costante, adatta a garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche
	Uova liquide	+4° (se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, devono essere congelate o conservate a non oltre +4°; il periodo di conservazione a +4° non deve superare le 48 ore prima della trasformazione, a meno che non si tratti di prodotti destinati essere privati degli zuccheri)
	Grassi fusi di origine animale	+7°