Nei ristoranti e nei negozi di prodotti alimentari i taglieri sono tra gli utensili più utilizzati: quali siano da preferire – se in legno, materiale della tradizione, oppure in teflon – per il taglio di carni, formaggi, salumi e altro è però una questione ancora aperta.
La normativa nazionale non è precisa in proposito, lasciando spazio a incertezze e a direttive locali, che possono variare da regione a regione in base alle differenti sensibilità dei responsabili del settore.
Le direttive esistenti nel rispetto della legge europea dicono che utensili e piani di contatto con alimenti devono essere sanificabili, lavabili e puliti bene. Per la precisione, il regolamento comunitario 852/04 sull’igiene dei prodotti alimentari afferma: «le superfici in contatto con il cibo devono essere in buone condizioni, facili da pulire e, se necessario, da disinfettare; a tal fine si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici, a meno che gli operatori alimentari non dimostrino all’autorità competente che altri materiali utilizzati siano adatti allo scopo».
Secondo queste richieste, il legno risulta sfavorito, essendo poroso, poco lavabile: in effetti, proprio in base a questo regolamento fino a pochi anni fa il legno era vietato in Piemonte.
È vero tuttavia che non esiste un divieto specifico per l’uso in cucina di taglieri (o mestoli, ancora più diffusi) in legno e che questo materiale può essere reso lavabile con appositi trattamenti. Diciamo che il legno è tollerato se in buone condizioni e, come suggerisce anche la Camera di commercio di Torino, tale da non rilasciare sostanze nocive alla salute o in grado di modificare la composizione o le caratteristiche organolettiche degli alimenti.
Occorre però sapere quali materiali sono impiegati nella fabbricazione e nel trattamento del tagliere in legno (fungicidi, impregnanti,vernici ecc.), per eseguire controlli specifici. Analoga attenzione va posta comunque anche per i taglieri in teflon, che devono essere di buona qualità e integri, altrimenti quando sono consumati dall’uso possono cedere più facilmente frammenti di plastica.
Oltre che la natura, anche la manutenzione di questo tipo di utensili è controversa: per esempio, bisogna lavarli in lavastoviglie oppure a mano con acqua calda?
Insomma, sulla “disputa” legno o teflon non ci sono certezze, né posizioni precise e ufficiali da parte di autorità sanitarie nazionali.
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Salve,
ho superato da pochi l’esame per la somministrazioni di alimenti e bevande.
Durante il corso l’isegnante ci ha detto che da quest’anno i taglieri di legno non si possono utilizzare per servire alimenti.
E’ possibile utilizzarli solo mettendo della carta paglia alimentare tra legno e cibo.
Saluti
Gabriele