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I taglieri e gli utensili di legno sono sicuri? Una lettrice chiede quali sono i rischi quando il materiale viene a contatto con il cibo

taglieri in legno
Il legno è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato

Gentile redazione, vorrei sapere se rispetta le norme igieniche una pizzeria o un ristorante quando sceglie di servire le pizze o gli antipasti di salumi e formaggio su vassoi di compensato in alternativa al tradizionale piatto di ceramica.

Cristina

Il legno (non me ne voglia la lettrice ma è altamente improbabilmente che si tratti di compensato) è un materiale che, dal punto di vista alimentare, in Italia non è regolamentato. Non esistono leggi che stabiliscano quali requisiti debba possedere un articolo per essere destinato al contatto con alimenti. Nemmeno a livello europeo ci sono regole o requisiti armonizzati per affermarne l’idoneità alimentare. Solo Repubblica Ceca, Slovacchia, Slovenia, Francia e Olanda possiedono normative nazionali interne (quindi applicabili solo nel loro territorio), che fissano le regole per gli articoli in legno a contatto con i cibi.

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Chi commercializza articoli in legno è tenuto a valutare tutti i rischi connessi al suo impiego ed eseguire eventuali analisi

In tutti gli altri Stati europei, Italia inclusa, il rispetto del Regolamento Europeo 1935/2004 (che stabilisce il principio di non inquinamento dell’alimento) viene realizzato mediante la “valutazioni del rischio”. In altre parole chi commercializza articoli in legno è tenuto a valutare tutti i pericoli connessi all’impiego ed eseguire eventuali prove ritenute opportune affinché il principio di non contaminazione dell’alimento sia rispettato.

Le legislazioni di carattere nazionale (come quelle vigenti nelle nazioni sopra citate) possono essere prese come “base” per una valutazione ma, in assenza di misure specifiche sul territorio italiano, restano comunque molte zone d’ombra sull’effettiva sicurezza dei prodotti in legno commercializzati.

Anche dal punto di vista dei controlli da parte della autorità competenti è difficile immaginare frequenti indagini, data l’assenza di leggi specifiche.

Italian Cold Cuts
Vanno adottati i comuni criteri di igiene: pulizia e risciacquo accurati con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo

Non esistono però, ad oggi, pareri negativi espliciti circa l’utilizzo del legno come materiale destinato al contatto  alimentare. Ci sono diversi pareri positivi a supporto della possibilità di utilizzo espressi da FEFPEB, the European Federation of Wooden Pallet and Packaging Manufacturers (organismo che raggruppa   le associazioni professionali del legno di 13 Stati Europei: Italy, Germany, United Kingdom, Switzerland, Spain, Portugal, Austria, Sweden, France, The Netherlands, Belgium, Turkey and Lithuania).

Altri studi Danesi, ritengono il legno idoneo, purché siano adottati i comuni criteri di igiene (risciacquo accurato dopo l’uso, rimozione dei detriti di cibo, lavaggio con acqua calda e detersivo, asciugatura prima dell’utilizzo successivo).

L’Istituto Superiore di Sanità, nel 2009 definì la possibilità di utilizzare legno in funzione di un’autovalutazione, effettuata dal produttore, e seguita da una dichiarazione di conformità.

 Quindi, i taglieri in legno, se opportunamente valutati, trattati, mantenuti, lavati ed asciugati, non dovrebbero rappresentare un rischio per il consumatore.

 

© Riproduzione riservata. Foto: iStockphoto.com

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  Luca Foltran

Luca Foltran
esperto sicurezza dei materiali

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18 Commenti

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    a riguardo può interessare la Delibera Giunta Regionale Toscana 347 del 28/04/2014
    “linee guida sull’utilizzo di materiali in legno a contatto con gli alimenti”

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    Uso anche io oggetti di legno in cucina, ma per sicurezza uso legno di ulivo che essendo quasi impermeabile all’acqua mi da’ una maggiore sicurezza. Gli altri legni tendono a inzupparsi di liquidi alimentari e non. Dovrebbero essere usati sempre per cucinare i soliti alimenti (un mestolo per la cipolla, uno per la crema pasticcera, uno per il sugo di pomodoro ecc.) altrimenti si può inquinare il sapore della preparazione (cipolla,crema vaniglia, pomodoro, soffritto di aglio ecc)

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    Lavoro in un laboratorio pubblico che tratta anche materiali a contatto con gli alimenti e posso dirvi che il legno non viene mai analizzato proprio per i motivi detti sopra sulla mancanza di una normativa specifica in Italia a riguardo.Mi è capitato soltanto una volta ma il tagliere in questione era rivestito da un materiale lisciante e comunque è risultato conforme

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    se non esiste una regolamentazione, perché nei ristoranti è vietato utilizzare taglieri in legno?

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      Infatti non è vietato. Come per molti altri materiali a contatto con alimenti (pietra, tessuto) non esiste una regolamentazione ma questo non ne preclude l’impiego purchè sia valutata la “sufficiente inerzia” nei confronti dell’alimento. Ovvero il materiale non deve inficiare le qualità organolettiche (colore, odore, sapore)dell’alimento e non deve trasferire ad esso sostanze in quantità tale da costituire un pericolo per la salute. E’ indubbio però che questi vuoti legislativi lascino ampia interpretazione su cosa significhi “sufficiente inerzia” (come dimostra il messaggio dell’utente Creuza, sopra riportato)con conseguente carenza di controlli per queste tipologie di materiali.

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    Ciao,

    io sapevo di una legge dell’ASL che vietasse l’uso dei taglieri in legno per gli alimenti, perchè chiaramente non igienici, a favore di quelli in plastica o metallo.

    bye

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      Non ho la fonte, ma ricordo di aver letto che in realtà il tagliere di legno, per le sue caratteristiche intrinseche è più “salubre” e igienico di quelli in sintetico. Non fosse altro per gli eventuali microframmenti dei materiali liberati con il taglio che potrebbero restare adesi al cibo: meglio un frammento di legno o uno di plastica ?

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    Mi occupo di sicurezza alimentare e nel mio territorio in effetti gli organi ufficiali di controllo esprimono sempre parere negativo sull’utilizzo di taglieri in legno o utensili in legno nelle imprese alimentari, spesso con tanto di verbali di prescrizione per la sostituzione con altri materiali ritenuti più igienici!!! ……

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    angelo chiavazzo

    Signori, molti standard di qualità e/o sicurezza alimentare (BRC, IFS, ISO 22000, per esempio), vietano l’uso del “legno nei reparti produttivi; non è tollerata nemmeno la presenza di pedane di appoggio (pallet) o di trasporto; l’uso è riservato solo nei magazzini del “prodotto” sigillato ovvero che non può subire ulteriore contaminazione. I microbiologi lo sanno bene che il legno è poco sanificabile data la sua porosità! Nelle macellerie, si consiglia, di tanto in tanto, la “rasatura” della parte superficiale e successivamente un trattamento disinfettante. In sintesi, il legno è ricettacolo di sporcizia.

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      Il Regolamento 1935/2004 in allegato I comprende il legno fra i materiali che potrebbero essere disciplinati da misure specifiche; cita inoltre il legno al considerando n. 5 fra i materiali tradizionalmente utilizzati per rilasciare i componenti naturali in tipi specifici di prodotti alimentari nel processo di lavorazione, come le botti di legno.
      Il legno quindi non è vietato e da sempre viene usato dalle imprese alimentari (pensate all’uso del legno nelle sale di stagionatura dei formaggi o allo stecco del gelato).
      Come per ogni materiale a contatto, si chiede che l’impresa alimentare che lo usa ne definisca usi specifici, i relativi rischi per la sicurezza dell’alimento e adotti le necessarie procedure di sicurezza in autocontrollo.

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    Volevo puntualizzare che, come noto, le leggi non le fa l’ASL il cui compito non è più quello di predisporre l’elenco dei requisiti che devono essere rispettati, taglieri di legno compresi, quanto quello di verificare il rispetto della legislazione nelle attività già avviate, partendo dalle scelte fatte dall’operatore alimentare per garantire la sicurezza alimentare. E’ purtroppo vero però che il passaggio dalla cultura degli obblighi, cui eravamo abituati, a quella della responsabilità, voluta dall’Unione Europea, non è così facile come possa sembrare, anche per gli ispettori sanitari che a volte trovano più conveniente imporre il rispetto di regole non previste dalla legislazione alimentare anzichè valutare se le misure adottate consentono effettivamente il raggiungimento di sufficienti e reali garanzie di sicurezza.

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      Questo è un punto che non ho mai avuto chiaro.
      Ma le ASl possono emettere delibere per vietare di utilizzare un determinato materiale (per cui non esiste legge) sul proprio territorio regionale o provinciale giustificandolo attraverso “motivi igienici”?
      Sembra che in provincia di Como, tempo fa, sia successo qualcosa di simile.

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    A mio pare le attrezzature in legno non dovrebbero essere utilizzate in quanto non sono facilmente lavabili o disinfettabili…

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      il concetto di lavabile e disinfettabile è relativo all’uso al quale lo strumento in legno è destinato, alla relativa valutazione del rischio e alle procedure di manutenzione inserite in autocontrollo. Mi spiego meglio.
      Non è accettabile il rischio biologico derivante dall’uso dello “spino” in legno nella fase di rottura della cagliata in un caseificio, perché c’è rischio di contaminazione diretta dell’alimento; al contrario detto rischio diventa accettabile con l’uso dell’asse di legno anche nella successiva fase di spurgo del siero, dove il legno è addirittura meglio dell’acciaio.
      Parimenti non accetterei taglieri in legno per la somministrazione anche di formaggi e salumi stagionati, in quanto il rischio di contaminazione da parte degli avventori non sarebbe altrimenti eliminabile.
      Ma sono valutazioni che spettano al responsabile dell’impresa alimentare.

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      … e che ne dite di quando tagliando con un coltello sopra un tagliere di Teflon (o plastica che sia) questo uscendo dalla scalfitura , permette alla plastica di richiudersi e di trattenere tutti i microbi ?

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    no, le ASL fanno applicare leggi e regolamente esistenti. Quello che cambia è la discrezionalità degli operatori, purtroppo, quando le norme non sono tassative, come ad esempio nel pacchetto igiene, ( se possibile, ove necessario ecce )
    A parer mio è più igienico un tagliere di legno ben tenuto di un teflon tra le cui fessure si annidano germi a gogo

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      Concordo pienamente.
      Per quanto riguarda il compensato, il problema non sta nel legno, ma nei collanti. Non esistono collanti naturali, l’importante è non utilizzare collanti che rilascino sostanze tossiche.

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    Per la sua particolare costituzione non credo che il compensato possa essere mai considerato un materiale idoneo per le industrie alimentari in senso complessivo. Infatti, oltre ad essere possibile ricettacolo di polveri o altro materiale contaminante per gli alimenti negli interstizi dei vari strati, a seguito delle sollecitazioni subite, potrebbe cedere agli alimenti pezzetti del legno che lo costituisce. Per il legno in generale molto dipende dallla qualità dello stesso materiale e dall’assenza di trattamenti con sostanze potenzialmente tossixhe per il consumatore.