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Archivio dei Tag: frollatura

Carne, i fattori che influenzano la tenerezza, dall’allevamento alla frollatura. La prima parte dell’articolo di Giovanni Ballarini su Ruminantia

carne

Che fine ha fatto la tenera carne bovina di una volta? Siamo noi consumatori a sbagliare taglio o cottura? O è cambiato qualcosa nei metodi di allevamento, macellazione e lavorazione? Giovanni Ballarini ci spiega tutti i fattori che contribuiscono a rendere la carne bovina tenerissima o dura come una suola di scarpa in un articolo pubblicato originariamente su Ruminantia, che riproponiamo …

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Carne di manzo: tutti i segreti della frollatura che infonde gusto e tenerezza. Attenzione all’etichetta

Three cuts of Raw fresh meat Steaks and seasonings on dark backg

La tenerezza della carne rossa non dipende solo dalla genetica dell’animale e dal metodo di cottura ma anche dal processo di macellazione e lavorazione industriale che ha subito prima dell’arrivo del prodotto in cucina. “I primi fattori che influenzano la tenerezza della carne – spiega Giovanni Ballarini, esperto di sicurezza alimentare e professore emerito dell’Università di Parma, in un articolo su …

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La carne di manzo frollata è tenera come quella di vitello, ma serve troppo tempo e i costi salgono

 La carne di manzo o di vitellone tenuta in frigorifero per almeno una decina di giorni può diventare tenera come quella di vitello. Questa  procedura seguita da tutti i macellai sino a 40-50 anni fa, adesso è un metodo di lavorazione superato e in via di estinzione. La tempistica moderna prevede procedure standardizzate per cui la carne degli animali macellati …

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