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Sicurezza Alimentare

«L’università non ha solo il ruolo di produrre e diffondere il sapere, ma deve essere anche un supporto concreto all’innovazione», sono le parole usate da Giovanni Puglisi, rettore dell’Università Iulm di Milano per introdurre, il 27 febbraio2012, il convegno dedicato al progetto Axìa (in greco “valore”) per promuovere un modello innovativo di collaborazione tra ricerca e aziende, improntato alla “sosten-Abilità”. Un neologismo che esprime la predisposizione delle giovani generazioni a tradurre nella pratica la teoria della sostenibilità, un concetto che fatica ad affermarsi nel mondo della produzione e dell’economia, della competizione e dello sviluppo.

Promosso dalla Conferenza dei rettori delle università italiane e finanziato da Nestlè Italia, Axìa partito nel 2008, ha coinvolto 31 atenei e 500 ricercatori che hanno elaborato 117 progetti (di cui 71 nell’ambito dell’alimentazione, 23 nello sviluppo sostenibile, 23 nella multiculturalità). È stata selezionata una short list e, tra questi, quattro sono stati finanziati nel biennio 2009/2010 con un 1 milione di euro.

Il primo studio riguarda “I principi della sostenibilità: dai valori dichiarati ai comportamenti di consumo alimentare. Analisi del ruol o dei media nella costruzione e diffusione della rappresentazione sociale della sostenibilità” (Università IULM di Milano – Università di Palermo – Università di Catania – Università di Pavia – Università Statale di Milano). La tesi è che  solo il 12% degli italiani è promotore di una vera “cultura sostenibile”, mentre in generale c’è incoerenza fra le conoscenze, le opinioni e i comportamenti: dalla raccolta differenziata (svolta sempre nel 68,1% dei casi; spesso nel 12,9% dei casi) al consumo di prodotti di stagione (sempre nel 30,9% e spesso nel 45,3%) al risparmio di energia elettrica (sempre nel 37,5% e spesso nel 32,5%). Alla fine si stima che il 50% della popolazione abbia un livello intermedio di sensibilità, mentre il 37% risulta poco o per nulla sostenibile in ciò che fa quotidianamente.

Le cose cambiano se si ordinano questi dati per età, sesso e reddito. In questo caso le donne giovani di cultura e reddito medio-alti (30 e i 35 anni) risultano essere ‘vere sostenibili’ e più responsabili nelle scelte di consumo. Tra i giovanissimi la percentuale dei ‘molto attenti’ varia dal 12 al 21%, mentre i più distratti sono gli uomini fra i 18 e i 24 anni. Sempre tra i giovani spicca il 12% di ‘incoerenti’, coloro che attuano comportamenti al limite fra sostenibilità e non-sostenibilità. La fascia di reddito alta (1500-3000 euro/mese) incoraggia comportamenti più corretti a tutte le età. I numeri confermano l’attenzione degli italiani alla ‘sostenibilità’, pur trattandosi di un concetto ancora legato alla protezione dell’ambiente e non a un effettivo stile di vita.

Particolarmente interessante perché concentrato sul packaging green il progetto “Nuovi materiali polimerici per l’imballaggio rigido e flessibile di alimenti” dell’Università degli Studi di Napoli Federico II. A fronte degli imballaggi tradizionali, funzionali ma con materiali difficilmente riciclabili, arrivano le confezioni a strati sottili di materiali polimerici (polietilene più copolimeri a base di cicloolefine), consentono un migliore effetto barriera nei confronti di: ossigeno, vapore acqueo, temperatura e radiazioni UV. Obiettivo: conservare i prodotti con un minor impatto ambientale mantenendo le caratteristiche nutrizionali iniziali.

Il nuovo packaging è anche “intelligente”, cioè capace di indicare la perdita di qualità del prodotto a causa della crescita microbica. Tag posizionati sull’involucro esterno misurano l’“activity water”,  ovvero la freschezza  attraverso il rapporto fra la tensione di vapore dell’acqua e l’alimento stesso. Il nuovo imballaggio offre anche migliori prestazioni in termini di proprietà meccaniche e termiche, biodegradabilità, possibilità di essere termo-formato e stampato, resistenza agli agenti esterni (acqua, grassi, acidi, luce), disponibilità di materiali e  costi.

Sono questi i dati di partenza della ricerca coordinata da Finizia Auriemma, del dipartimento di Scienze Chimiche: «La nostra analisi su un nuovo packaging alimentare permette soluzioni semplici ma efficaci, che associate ad accurate analisi possono essere facilmente praticate anche nei laboratori di controllo qualità delle industrie».

È invece dedicata a “La reputazione dei cibi nei processi di decisione di consumo alimentare” (Università degli Studi di Roma La Sapienza – Università di Roma Tre – Libera Università “Maria SS Assunta” Lumsa di Roma – Università degli Studi di Cagliari) l’analisi del processo di decisione nei comportamenti di consumo.

Lo studio ha messo a punto una “Mappa Reputazionale del Cibo” (Food Reputation Map): secondo cui anche i prodotti alimentari hanno una ‘reputazione sociale’, influenzata dalla percezione che il cibo ha tra i suoi consumatori, dalle ricadute sulla salute e dall’impatto sulla società o sull’ambiente.

Partendo da 44 ‘aspetti di reputazione’, l’indagine su 661 consumatori ha consentito di creare 23 indicatori specifici e 6 indicatori sintetici, i quali possono essere differenziati in caratteristiche del prodotto (composizione, genuinità, durata, riconoscibilità), effetti culturali (territorialità, tradizionalità, familiarità, innovatività), economici (contesto d’acquisto, prezzo, velocità di preparazione), ambientali (responsabilità, tracciabilità, prossimità, sicurezza), fisiologici (sazietà, digeribilità, peso corporeo), e psicologici (percezione, memoria personale, benessere psico-fisico, convivialità, appartenenza di gruppo).

La Food Reputation Map descrive le specifiche caratteristiche reputazionali. Ad esempio, per il cioccolato al latte, fornisce un profilo di alta reputazione in cui gli effetti psicologici sono particolarmente influenti e hanno un impatto sulla scelta finale del consumatore.

E poi, si è fedeli fino in fondo al proprio cibo? Non sempre, almeno stando a quanto attestano 118 giovani ‘influenzati’ nella scelta dalle informazioni presenti sull’etichetta. Spesso influiscono anche la filiera alimentare di provenienza (aspetti legati alla progettazione, produzione, distribuzione e conservazione, preparazione e consumo del prodotto) e l’impatto sull’economia socio-eco-ambientale (riciclo e rifiuti).

L’ultimo progetto esamina e rende operative le tecniche  di telerilevamento per misurare lo stress idrico delle piante (“Verso l’individuazione di indicatori precoci dello stress idrico e carenza di nutrienti in agricoltura: sviluppo di metodi innovativi di telerilevamento iperspettrale da aereo”, Università degli Studi di Firenze – Università di Napoli Federico II – Università degli Studi Milano Bicocca).

La natura e le terre dedicate all’agricoltura sono sempre più sottoposte a condizioni di stress idrico e nutrizionale, a causa di comportamenti poco sostenibili che hanno portato a sfruttamenti incontrollati. Questi motivi determinano una criticità per gli elementi strutturali della vegetazione (biomassa verde, concentrazione della clorofilla), per la crescita delle colture e, naturalmente, per la qualità dei prodotti.

Oggi è possibile con il ‘telerilevamento iperspettrale a immagine’ e sensori aviotrasportati ottici e termici, rilevare lo stato di salute della vegetazione in fase pre-sintomatica e attuare comportamenti conseguenti. Con una serie di esperimenti in aree coltivate a sorgo e a mais è stato dimostrato che alcuni indicatori derivati da misure radiometriche a distanza, consentono di valutare il danno e indicare precocemente lo stress idrico in agricoltura. I risultati del monitoraggio sono stati validati da mappe sugli stati di criticità, dunque sulla carenza di acqua e nutrienti monitorate durante lo sviluppo delle culture.

Mariateresa Truncellito

foto: Photos.com