Ogni anno in Germania vengono riportati oltre 100.000 casi di malattie causate dalla presenza negli alimenti di batteri, virus e parassiti. Secondo le stime degli esperti i numeri reali sarebbero di gran lunga superiori. Gran parte della responsabilità per questi incidenti ricade sulle cucine di ristoranti, tavole calde e pubblici esercizi. Per questo motivo l’agenzia tedesca per la sicurezza alimentare ha redatto una sorta di vademecum in 7 lingue destinato agli addetti ai lavori, focalizzando l’attenzione sull’igiene personale e la pulizia della cucina. Ecco qualche spunto interessante valido anche per la cucina di casa.
Igiene personale
Sulla pelle, soprattutto sul cuoio capelluto, vivono moltissimi microrganismi. Una corretta e frequente igiene della persona impedisce loro di moltiplicarsi. Lavandosi regolarmente i capelli si elimina la forfora che funge da nutrimento per i microrganismi. Si raccomanda comunque l’impiego in cucina di un copricapo, e di raccogliere i capelli lunghi. Tenere le unghie corte, pulite e senza smalto per evitare che diventino un ricettacolo di microrganismi (lo smalto impedisce di vedere lo sporco e potrebbe finire nel cibo mentre si lavora).
Separazione tra abbigliamento privato e da lavoro
È d’obbligo indossare abiti da lavoro adeguati e puliti per non trasportare microrganismi estranei all’interno della cucina. I vestiti vanno conservati nel guardaroba in un settore separato rispetto a quelli privati. I tessuti devono essere di colore chiaro, resistenti e vanno cambiati ogni giorno, così come i canovacci.
Togliere anelli, braccialetti e orologio
Sotto gli anelli e l’orologio si può raccogliere umidità che favorisce la crescita dei batteri. I gioielli . Prima di iniziare il lavoro andrebbero tolti i gioielli perchè impediscono una pulizia accurata delle mani e non andrebbero indossati orecchini e collane.
Lavorare velocemente gli ingredienti cotti
Quando i cibi sono a temperatura ambiente o tiepidi aumenta la carica batterica cresce velocemente, per questo è bene velocizzare il lavoro oppure refrigerare gli ingredienti se l’intervallo tra una preparazione l’altra è di qualche ora.
Coprire le pietanze
Coprire sempre i contenitori del cibo soprattutto delle pietanze con coperchi, piatti puliti o pellicole, per impedire ai microrganismi dell’aria di contaminarlo.
Scongelare
Lasciare scongelare lentamente i grandi pezzi di carne e i polli interi, se rimangono congelati all’interno, il tempo di cottura e la temperatura stabilita potrebbero essere insufficienti ad eliminare i batteri, che potrebbero riprodursi nella fase di raffreddamento.
Scolare il liquido dopo lo scongelamento di carne e pollame
Questo liquido contiene spesso microrganismi in grado di contaminare il cibo e per questo non deve assolutamente entrare in contatto con altri alimenti. Si raccomanda di raccogliere il liquido di scongelamento con un asciugamano monouso e di pulire bene e disinfettare le mani, le superfici e gli oggetti che sono venuti in contatto con questo liquido.
Assaggiare correttamente
Quando si assaggia bisogna fare attenzione che la saliva non finisca nelle pietanze. Nella bocca di tutti, infatti, vivono microrganismi. Prendete una piccola porzione di cibo con un cucchiaio pulito e mettetela in una scodella o direttamente sul cucchiaio di assaggio. In tal modo i cibi non vengono contaminati.
Non afferrate le pietanze e le superfici interne dei piatti a mani nude
Sulle mani si trovano sempre microrganismi che possono essere trasmessi sul cibo o sui piatti se afferrati a mani nude. Indossate sempre guanti puliti per fare le porzioni e mescolare i piatti da non riscaldare più. Non toccare la superficie interna dei piatti con le mani.
Scaldare correttamente
Il calore uccide gran parte dei microrganismi. È importante quindi scaldare gli alimenti a 72°C per due minuti perché il calore penetri anche all’interno e non si fermi solo in superficie. Ciò vale per i cibi che sono stati temporaneamente raffreddati e che vanno serviti caldi. Per sicurezza si può controllare la temperatura interna con un termometro.
Tenere il cibo ad una temperatura non inferiore ai 65 °C
Ad una temperatura tra i 15 e i 55 °C molti germi si moltiplicano piuttosto velocemente. Per questo i cibi tiepidi pronti per essere serviti, devono raggiungere almeno i 65 °C. Il tempo di mantenimento del calore non dovrebbe comunque superare le tre ore.
Raffreddare gli alimenti velocemente
Per impedire ai germi di proliferare durante la fase di raffreddamento, la temperatura dovrebbe scendere dai 65 ai 10 °C in un lasso di tempo massimo di due ore. Per comodità è possibile suddividere la preparazione in contenitori più piccoli perché si raffreddino più velocemente.
Non ridurre il ciclo di lavaggio della lavastoviglie
I residui di cibo sulle stoviglie pulite sono disgustosi e possono servire da nutrimento ai batteri. Anche quando il tempo a disposizione è poco, bisogna fare concludere il ciclo della lavastoviglie. I detersivi, i disinfettanti e gli antiparassitari non devono entrare in contatto con i cibi e vanno conservati fuori dalla cucina.
© Riproduzione riservata
Foto: Photos.com
Versione stampabile per OSA da distribuire agli addetti?
GRAZIE!!!
Gentile Matteo, seclicca sulla parola vademecum nel primo paragrafo le si aprirà un pdf con tutte le regole, che può scaricare e stampare.
Salve a tutti.
Qualcuno può spiegarmi perchè il cuoco (e affini) indossa abbigliamento non conforme alle GMP (aspettavamo i tedeschi?); di regola occorre il copricapo per contenere la capigliatura; i camici devono essere senza bottoni e senza tasche (o tasche all’interno), la barba va protetta (meglio senza), ecc. Invece, i cuochi, si agghindano come i militari alle parate. Basta entrare in un reparto di cucina (industriale) o addirittura dove si preparano cibi, sempre a livello industriale, per rendersi conto dell’applicazione esasperata delle norme igieniche e sicurezza alimentare! Solo per entare nei reparti, oltre all’abbigliamento adeguato, bisogna procedere alla sanificazione della persona (esterna) e non solo delle mani!
Non ne parliamo, poi, se bisogna usare la toilette; è necessario svertirsi percorrendo un percorso diverso da quello usato dal personale che entra con l’abbiagliamento pulito (cross contamination). In pratica, i camerieri che tolgono i piatti dai tavoli dovrebbero, a mio avviso, fare solo questo e fare un percorso diverso dai camerieri che servono ai tavoli: altrimenti non si capisce perchè, noi dell’industria, dobbiamo attenerci a regole più severe rispetto all’ultima fase dove si somminastrano alimenti.
Condivido con quanto scritto dal Sig. Chiavazzo. Buone regole generali ma ancora troppo blande … e anche l’immagine degli addetti andrebbe cambiata: code fluenti e barbetta da latin lover poco c’azzeccano con le elementari norme igienico-sanitarie di un locale di ristorazione. Un ristorante o una mensa non dovrebbero avere regole meno rigide di qualsiasi altra industria alimentare.
ma la Germania non è un paese europeo?????esiste il cosidetto “pacchetto igiene” con tutti i regolamenti comunitari Reg 852/853/854 etc. che dal 2004 impongono queste regole e non solo!!!tutto ciò che è scritto chiamasi HACCP obbligatorio ancor prima del 2004…ma questi tedeschi in quale europa vivono??
Brava Manuela!
Vogliono far passare regole e norme cogenti come Linee Guide! D’altronfe, basta guardare Masterchef in TV per (an)notare la carenza di igiene durante la preparazione dei cibi e poi gli Chef che assaggiano (per carità senza togliere niente alla bravura)! Prima dei regolamenti citati da Manuela, erano in vigore il DPR 327/80 (ancora in vigore) e D. L. 155/97 (recepimento direttiva EU) su produzione e igiene alimentare. E’ importante, come ha stabilito l’OMS, applicare i 5 punti chiave pubblicati nel 2006:
1) pulizia personale; 2) separare alimenti crudi da quelli cotti; 3) cuocere bene; 4) mantenere gli alimenti alla giusta T; 5) usare acqua potabile e materie prime idonee.
Ma le scuole alberghire, insegnano questi argomenti?