Una  graduale riduzione del sale aggiunto in molte zuppe e passati di verdura surgelati, pari almeno al 10% del contenuto: è quanto possiamo aspettarci nei prossimi 18 mesi grazie a un protocollo d’intesa firmato lo scorso ottobre dal ministro della Salute Beatrice Lorenzin e dalle aziende produttrici di surgelati aderenti ti dell’Associazione italiana industrie prodotti alimentari (Aiipa).

Le aziende coinvolte sono sei  (Findus, Bofrost, Eismann, Orogel, Industrie Rolli e Gias), e la decisione interesserà 28 prodotti tra creme, vellutate di verdura, zuppe di cereali e di legumi. «Si tratta di un’iniziativa lodevole – commenta Laura Rossi, nutrizionista del Centro di ricerca sugli alimenti e la nutrizione CRA-NUT – che si inserisce nel solco di una tendenza generale dell’industria alimentare indirizzata ad accogliere le richieste che vengono dal mondo della nutrizione.  Il Ministero aveva già firmato un accordo con i panificatori per la riduzione del sale nel pane e anche molti produttori di sughi pronti si stanno attivando in questo senso».

Del resto la riduzione del consumo di sale è uno degli obiettivi sanitari globali perseguiti dall’Organizzazione mondiale della sanità (Oms), che consiglia un introito non superiore ai 5 grammi al giorno per gli adulti. Assumere troppo sale è considerato un importante fattore di rischio per l’ipertensione e dunque per le malattie cardiovascolari. In Italia i consumi sono molto più elevati: circa 11 grammi per gli uomini e 9 grammi per le donne, quasi il doppio rispetto a quanto suggerito (leggi articolo). Buona parte di questo sale (il 65% circa), deriva da cibi confezionati, mentre il restante 35% dipende dall’uso discrezionale che si fa in cucina o a tavola. Per questo motivo non basta promuovere buone abitudini a livello individuale, ma servono cambiamenti importanti anche da parte delle aziende.

Il protocollo d’intesa appena firmato va in questa direzione, anche se non bisogna pensare che possa risolvere definitivamente il problema. Basta guardare le tabelle allegate (passati e zuppe) per rendersi conto che in molti casi il contenuto di sale rimane elevato anche dopo la riduzione del 10%. A titolo d’esempio citiamo la cremosa zucca e carota di Findus: oggi contiene 0,97 grammi di sale per 100 grammi di prodotto, che diventeranno 0,87 dopo la riformulazione. Vale a dire 2,61 grammi per una porzione da 300 grammi di zuppa: più della metà della dose giornaliera raccomandata dall’OMS.

«Non possiamo pretendere troppo» sottolinea Rossi: «La riduzione di sale impatta fortemente sul gusto e sull’abitudine dei consumatori. Se fosse troppo netta, nessuno comprerebbe più quei prodotti». Il contenuto di sale dipende anche dalla ricetta: passati con verdure molto dolci come la zucca ne richiedono di più e lo stesso vale per le zuppe con legumi, che ne assorbono molto in cottura. «Il giudizio comunque rimane positivo: qualunque iniziativa che vada nella direzione della riduzione di sale è benvenuta. Certo, se ricette e tecnologie lo consentono, considerato che il sale è anche un conservante, ulteriori riduzioni sono auspicabili».

Nel protocollo d’intesa, le aziende firmatarie si impegnano anche a sostenere iniziative di comunicazione e pubblicità per la promozione di comportamenti salutari e a garantire la reperibilità sul mercato dei prodotti modificati.

Valentina Murelli

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Valentina Murelli

giornalista scientifica

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