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Le ricette dei nutrizionisti: il “Risotto al cavolfiore Evolution” di Chiara Manzi. Il metodo scientifico in cucina

Questa settimana, per le “Ricette dei nutrizionisti”, vi proponiamo un risotto gourmet ideato dalla nutrizionista Chiara Manzi, fondatrice della Cucina Evolution, in collaborazione con lo chef  stellato Theo Penati.

Risotto al cavolfiore Evolution*

Ingredienti per 4 persone

  • Cavolfiore: 1 kg
  • Riso Carnaroli: 280 g
  • Parmigiano: 60 g
  • Scalogno: 20 g
  • Burro: 10 g
  • Cioccolato fondente 75%: 6 g
  • Sale iodato: 3 g

Preparazione

Per prima cosa mettere in freezer il burro e il Parmigiano reggiano (preferibilmente stagionato 36 mesi) precedentemente grattugiato.

Pulire il cavolfiore, tenendo da parte 8 piccoli fiori. Affettarne quattro molto finemente da utilizzare crudi per la decorazione finale e suddividere gli altri in parti più piccole, da aggiungere a metà cottura.

Tagliare grossolanamente il cavolfiore restante e cuocere i pezzi ottenuti in una pentola bassa coperti con 1 litro di acqua. Quando diventano molto morbidi (dopo circa 30 minuti) frullare finemente fino a ottenere una purea omogenea.

Tritare lo scalogno e rosolare dolcemente in una pentola antiaderente senza grassi; aggiungere il riso, tostarlo senza grassi e salare.

Unire la purea di cavolfiore e fare cuocere a fuoco vivo per 10 minuti.

A questo punto aggiungere anche i fiorellini di cavolfiore interi e ultimare la cottura. Se necessario regolare la consistenza aggiungendo un po’ d’acqua.

Unire il burro e il parmigiano appena tolti dal freezer e mantecare mescolando vigorosamente fuori dal fuoco.

Tritare il cioccolato e scioglierlo al microonde per qualche secondo oppure a bagnomaria.

Decorare il fondo del piatto con delle gocce di cioccolato. Distribuire il risotto, guarnire con le fettine di cavolfiore crudo tenute precedentemente da parte e servire.

Questo risotto al cavolfiore è mantecato in modo tradizionale con burro e Parmigiano ma il metodo di preparazione presenta diverse innovazioni, in linea con la Cucina Evolution, un approccio scientifico alla cucina che mira a preparare piatti salutari e bilanciati senza rinunciare ai sapori della tradizione.

risottoQuali sono gli aspetti innovativi? “La crema di cavolfiore libera gli isotiocianati, molecole bioattive con azione antitumorale che si attivano maggiormente quando i cavolfiori sono idrolizzati (e quindi cotti in acqua) e frullati. – Spiega Manzi – I cavolfiori non vanno bolliti in abbondante acqua ma con la quantità minima necessaria per coprirli, che sarà assorbita totalmente dalla verdura. Durante una classica bollitura in acqua abbondante gli isotiocianati si disperderebbero nell’acqua di cottura. La cottura del riso nella crema di cavolfiore anziché in un brodo, dona al piatto una straordinaria cremosità e tante fibre solubili, che abbattono l’indice glicemico del riso Carnaroli raffinato.”

“È anche importante aggiungere il sale al riso in fase di tostatura anziché salare la crema di cavolfiori. In questo modo il riso assorbirà meglio il sale e acquisterà sapidità con pochissimi grammi di sale. Ricordiamoci che la seconda causa di mortalità al mondo è l’alta pressione arteriosa e che se volgiamo aggiungere benessere antiaging ai piatti il sale va ben dosato! Per farlo basta munirsi di cucchiaini dosatori o di cucchiai bilancia digitali.”

Come mai il procedimento prevede di congelare burro e Parmigiano? “Portando a –18°C questi due ingredienti, possiamo mantecare un risotto “all’onda” con quantità molto piccole di grassi. In questo modo infatti quando li aggiungiamo in mantecatura si sciolgono molto più lentamente e, mescolando vigorosamente, si riesce a creare una perfetta emulsione di poco grasso in una grande quantità di composto ricco di acqua. La ricetta ha meno calorie e meno grassi di 100 grammi di riso in bianco conditi con un cucchiaio di olio ma è molto più ricca di sostanze benefiche.”

E le gocce di cioccolato? “Questo è il tocco dello chef, che dà acidità al piatto grazie alla tostatura in scalogno e contrasto con qualche goccia di cioccolato fondente a smorzare la dolcezza del cavolfiore. Inoltre le tre diverse consistenze del cavolfiore (purea, fiorellini inseriti a metà cottura e carpaccio finale), donano contrasto di consistenze e croccantezza al piatto.

*La ricetta è tratta dal libro di Chiara Manzi “Cucina Evolution – Buona da vivere! In forma senza dieta” (Art Joins Nutrition, 4° ed 2020)

© Riproduzione riservata

  Valeria Balboni

Valeria Balboni

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26 Commenti

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    Lo faccio ogni settimana insieme a molte ricette della cara e bravissima dottoressa Chiara Manzi, ed è squisito, ve lo giuroooooo! ❤

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    Buonissimo, da leccarsi i baffi e fa anche tanto bene

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    ottimo risotto, una vera bontà provare per credere

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    Ottimo risotto, consiglio di provarlo come del resto tutte le ricette di Cucina Evolution.

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    “cavoli, che risotto!!” è l esclamazione che si fa quando lo si mangia. Un esplosione di sapore, gusto, leggerezza, SALUTE. E con cucina evolution questo mix di caratteristiche lo si trova in ogni piatto ideato dalla dottoressa Chiara Manzi. W cucina evolution, W Chiara Manzi

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    Pietanza deliziosa

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    È un risotto gustoso e dal sapore equilibrato, come tutti quelli proposti dalla dott.ssa Manzi.Provare per credere

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    Davvero invitante!!

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    Che sia buono è del tutto soggettivo, oltre a ricordare che buono non è sinonimo di sano.
    Quanto al sano i parametri di riferimento sono quanto meno aleatori, sia sul breve, sia sul lungo termine.
    La loro scelta poi lascia alquanto a desiderare: moderate, moderate, moderate.

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      I paramentri di riferimento sul sano di questa ricetta sono i LARN. Ha da segnalarci paramentri più autorevoli?

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      Risotto strepitoso buonissimo e che fa bene grazie a Chiara Manzi e cucina evolution.

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      Lo faccio spesso. È semplicemente fantastico!!! Un piatto semplice dal sapore ottimo (provare per credere) ed equilibrato sotto ogni punto di vista, come del resto lo sono tutti i piatti di Cucina Evolution inventati e ideati dalla Dott. Chiara Manzi

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    Vede dottoressa Manzi i LARN sono come l’enciclopedia, si trova tutto. Poi bisogna applicarli, conoscere le possibili deviazioni e le frequenti disillusioni.
    Mi spiego, o ci provo: il sale fa male ma se il prosciutto crudo è tanto dolce da non essere più in grado di stagionare, forse il Clostridium botulinum possibile (anzi probabile, visti i casi in Italia) è più pericoloso del sale consigliato dai LARN.
    Mi fermo per brevità. La discussione su aflatossine, microrganismi patogeni e loro controllo è troppo lunga e ostica ai più per sviscerarla.
    Stia bene.
    Moderate, moderate.

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      Ma in questa ricetta non c’è prosciutto!

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      Emilia:
      Ma in questa ricetta non c’è prosciutto!

      C’è sempre qualcuno che interviene fuori argomento (che c’entrava il botulino?) su un qualunque articolo avendo letto solo il titolo, non me ne darei pensiero, questo ha semplicemente in mente una ricetta tradizionale che prevederebbe il prosciutto, non si è neppure accorto che invece qui invece ci hanno messo una di quelle stramberie che fanno tanto “grande chef”, il cioccolato amaro, che, come se la cosa avesse un senso, dovrebbe “acidificare il piatto”…

      Io invece trovo sensato l’intervento di Maria, bollire per mezz’ora il povero cavolfiore è assolutamente senza senso e otterrà come unico risultato di far puzzare di cavolo bollito tutto il condominio, sei o sette minuti sono più che sufficienti per poterlo schiacciare, senza contare che una volta schiacciato lo devi ricuocere ancora per il tempo necessario a cuocere il riso, quindi una ventina di minuti… come per altre ricette lette qui mi domando sempre se chi le ha scritte le abbia mai realizzate.

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    Un piatto semplice nella realizzazione,con un gusto unico

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    Strepitoso !!! Un piatto dal sapore unico… da provare grazie a Chiara Manzi e la inimitabile Cucina Evolution!!!!

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    Bollire il cavolfiore in poca acqua va bene ma sarebbe meglio farlo al vapore e comunque dopo 6-7 minuti il cavolfiore è perfettamente cotto, perchè mai si dovrebbe farlo lessare addirittura 30 miniti, cinque volte tanto? Per il resto una ricetta da provare magari senza le gocce di cioccolato che c’entrano come… il cavolfiore a merenda!

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    Consigli a Mauro ed Emilia il libro di Ballarini.

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      Giovanni Gozzi
      Scusa ma chi è Ballarini che nell’articolo non lo trovo e cosa c’entra con le ricette dietetiche?

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    Cuocere i cavolfiori in poca acqua fino al suo assorbimento? Ma quale evolution? In puglia le verdure si fanno stufare in assenza di acqua, ma semplicemente lavata e scottata.

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      Quando scotti le verdure perdi parte delle vitamine, sali minerali e molecole biottive idrosolubili come gli isotiocianati. Se invece le cuoci nella minima acqua di cottura che poi resta nella ricetta perchè serve a creare la crema di cavolfiore, mantieni maggiormente i micronutrienti.

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      Perfetto, una volta stufato per sei o sette minuti lo schiacci con la forchetta con la pochissima acqua che rimane e hai una bella crema con tutti i nutrienti senza perdere nulla, si fa così anche da me.

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      Angelo, anche da noi quello è il modo normale di cuocere il cavolfiore per farne una crema non di farlo bollire così tanto, 30 minuti e poi ancora 20 nel riso?? Secondo me dopo massimo dieci minuti il cavolfiore è stracotto.

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    Ottima ricetta , ma non capisco perchè usare sale……… anche se iodato???????????

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      IL sale viene aggiunto in quantità minime, meno di un grammo a porzione. Cucina Evolution insegna ad usare massimo 5 g di sale al giorno, iodato, secondo le linee guida OMS.