Alcuni ricercatori della Queen’s University di Belfast hanno individuato un metodo di cottura del riso, basato sulla tecnica della percolazione – come avviene nelle caffettiere domestiche – che consente di ridurre dell’85% il suo contenuto di arsenico inorganico, grazie al fatto che l’acqua di cottura viene fatta passare attraverso il riso in un flusso costante. Questo risultato è stato ottenuto in contemporanea con la pubblicazione del regolamento europeo che ha stabilito per la prima volta dei tenori massimi di arsenico inorganico per il riso e per i prodotti di riso, in vigore dal 1° gennaio 2016.
Nella cottura tradizionale del riso, i chicchi e l’acqua di cottura sono in contatto continuo, e quanto maggiore è la quantità d’acqua in rapporto al riso, tanto maggiore è la quantità di arsenico inorganico rimosso, il che suggerisce che l’arsenico nei chicchi di riso sia mobile nell’acqua. Con il sistema a percolazione, non solo il riso è esposto al contatto con grandi volumi d’acqua, ma l’arsenico rimosso dai chicchi di riso viene eliminato fisicamente nel recipiente di ricezione dell’acqua.
I risultati della ricerca sono stati pubblicati dalla rivista Plos One e la Queen’s University sta brevettando un modello di pentola per la cottura del riso, basato sul sistema di percolazione, che potrebbe essere presto disponibile per l’uso in cucina.
In natura, esistono due tipi di arsenico: organico, naturalmente presente nel pesce e nei frutti di mare, e inorganico, che è cancerogeno per gli umani. Se assunto per lunghi periodi di tempo, anche in quantità ridotte, può portare a cambiamenti della pelle, danni al sistema nervoso e problemi cardiovascolari.
Scusate…mi sbaglio io ho c’è una contraddizione fra quanto scritto nell’ultimo capoverso e la didascalia della foto???
Grazie Miriam, abbiamo provveduto a correggere la didascalia.
Grazie per averci segnalato il refuso.
Esistono in commercio dei sistemi per cuocere il riso col metodo della percolazione? Le macchine per la cottura a vapore possono essere considerate quanto meno preferibili al sistema classico di bollitura?
Grazie, Laura
Ciao a tutti , da sempre cucino con la proporzione una parte di riso e la doppia quantità di acqua …
Bene, allora come si fa’ per cucinare con il sistema della percolazione? Oppure dove si puo’ trovare la caffettiera per cucinare il riso?
l’arsenico e naturale presente nel riso o viene assorbito con diserbanti e concimi vari?
perche altrimenti basterebbe comprare quello ^biologico^ !
Mi sembra di assistere alla solita esagerazione mediatica analoga a quanto avvenne tempo fa con le bufalate artatamente disposte per la vaccinazione H1N1 e la SARS, (una decina di casi) che ci costarono miliardi per l’approntamento dei locali e dei mezzi nei PS nei nostri ospedali… In quarant’anni di esercizio della medicina ho incontrato un solo caso di avvelenamento da As dovuto ad una incontrollata ed autoprescritta assunzione del “liquore di Fowler” per la cura della psoriasi.
Non darò certo l’addio al risotto alla milanese, di cui sono un fervente cultore, per la paura di qualche microgrammo di Arsenico… Pensiamo al benzene nel carburante ed ai danni che sta facendo sotto forma di leucemie…
Fabrizio Brioschi
Curioso questo distinguo tra arsenico “inorganico” e arsenico “organico”. Specificare meglio per favore.
E dove si trova in vendita in Italia riso contenente arsenico più del consentito?
Se è vero che percolando il riso in cottura si elimina l’85% dell’arsenico inorganico, perché va in soluzione nell’acqua non assorbita dai chicchi, dovrebbe bastare un energico prelavaggio con acqua bollente.
Questo perché durante la cottura, il riso assorbe almeno due parti di acqua per ogni parte di chicchi e se rilascia arsenico nell’acqua di cottuta, significa o che questo sale è presente all’esterno dei chicchi, oppure che gli stessi durante l’assorbimento dell’acqua, funzionano da filtro espellendo i sali minerali contenuti all’interno.
Propendo per la seconda possibilità, in quanto se funziona la percolazione, significa che il flusso percolante dell’acqua, estrae in modo molto efficace i sali dall’interno, non permettendo che si concentrino, come avviene purtroppo nelle preparazioni alimentari di questo cereale.
Aspettando l’arrivo di pentole percolanti, possiamo già da subito lavare (energeticamente agitando il contenuto) il riso con acqua molto calda (85°C.) per pregelatinizzare l’amido ed estrarne i sali, gettando l’acqua di lavaggio e buttando il riso lavato in nuova acqua bollente per terminare la cottura.