Gli allarmi sull’anisakis sono ultimamente molto presenti tra le notizie di cronaca. Il rischio è serio, in particolare per chi consuma il pesce crudo, o poco cotto. Se il pesce non ha subito un adeguato trattamento termico (di cottura o di abbattimento della temperatura*) potrebbe essere pericoloso consumarlo nel caso in cui fossero presenti, allo stadio di larve, questi vermi nematodi parassiti. Ma la maggior parte dei casi di Anisakiasi riscontrati in Italia però non sono da imputare ai ristoranti di sushi quanto piuttosto al consumo domestico di ricette tradizionali a base di pesce marinato. La marinatura, in limone, aceto od olio, non uccide il parassita, come spesso si crede. Di seguito pubblichiamo la lettera di un nostro lettore che ha fatto il punto sulla questione.
Mi sono preso la briga di documentarmi sui casi di anisakis in Italia; la stragrande maggioranza è riconducibile al consumo di alici/acciughe, sardine marinate. I pesci cosiddetti azzurri sono fra quelli più a rischio anisakis. In ordine di pericolosità: 1) Pesce sciabola o spatola – 2) Lanzardo – 3) Suro – 4) Sgombro – 5) Alice/Acciuga – 6) Sardina, ecc. Oltre al pesce azzurro sono in ordine di rischio anisakis: 6) Melù – 7) Gronco – 8) Nasello – 9) Pesce S. Pietro – 10) Rana Pescatrice – 11) Totano – 12) Tracina – 13) Gallinella – 14) Pagello – 15)Triglia – 16) Cefalo, oltre a: Molo, Boga, Musdwa, Busbana, Sparaglione, Cepola, Dentice, ecc.
La fonte di queste informazioni è il C.Re.N.A.(Centro di Referenza Nazionale per le Anisakiasi). In questo elenco sono completamente assenti pesci come il Salmone, il Branzino, l’Orata. Il motivo è che questi ultimi hanno percentuali bassissime di rischio anisakis. Se poi provengono da allevamenti, il rischio è pressoché zero. Tanto che anche una legge Europea (che pochissimi in Italia conoscono: Reg. 1276/2011 del 08-12-2011) ha riconosciuto questo bassissimo rischio permettendo la deroga all’obbligo di congelamento/abbattimento del pesce da consumare crudo, (come quello nel Sushi), a condizione che questo venga allevato rispettando certe regole.
A queste norme aderiscono pressoché tutti gli allevamenti Norvegesi, tanto che il “Norvegian Seafood Council, (organismo del Governo Norvegese che promuove il Salmone allevato in Norvegia), da mesi promuove anche in rete tale prerogativa, (vedi: Pescenorvegese.it).
Anche nel resto d’Europa e in Italia si muove qualcosa. Studi scientifici condotti dall’ “Alma Mater Studiorum”- Università di Bologna, ha evidenziato rischi di questo parassita pressoché inesistenti su pesci allevati in itticolture Italiane e Greche aderenti alle regole europee di cui sopra, – ( Alma Mater Studiorum Angeliki Fioravanti). Pertanto nei prossimi mesi in Italia verrà distribuito anche dalla grande distribuzione pesce d’allevamento con certificazione “Anisakis Free”. A differenza che in Giappone, il Sushi preparato in Italia utilizza prevalentemente il Salmone e pochi altri pesci d’allevamento, (salvo il tonno che viene quasi sempre commercializzato già abbattuto).
Attualmente però gli organi di controllo Italiani ( Usl-Nas), non riconoscono il Regolamento Europeo, pertanto è frequente che vengano segnalate alle autorità e ai giornali come rischio sanitario casi di ristoranti che somministrano sushi con pesce, che anche se passibile di deroga all’abbattimento. In realtà da tutti gli studi scientifici viene indicato che il vero rischio anisakis proviene dal consumo di alici, acciughe , sardine crude e o marinate (che è la stessa cosa in quanto la marinatura non uccide il parassita). Perchè il rischio anisakis viene attribuito al Sushi e in particolare a quello somministrato con la formula “All You Can Eat” quando in realtà non c’è un solo caso in Italia attribuito con certezza ad esso? Motivi commerciali ? Interessi economi? A voi la risposta.
Giacomo
* Per uccidere il parassita è necessario congelarlo tenendolo a -20° per 24 ore oppure a -35° per almeno 15 ore, oppure per almeno 96 ore a -18° nel congelatore di casa contrassegnato con tre o più stelle.
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La salatura prolungata eliminia il rischio?
Un tipo di preparazione casalinga che in alcuni casi può presentare criticità è il pesce sotto sale, come nel caso dei filetti di sardine o di alici. La conservazione sotto sale è un ottimo metodo per bonificare il pesce dalle larve di Anisakis, ma è necessario rispettare due regole fondamentali: utilizzare una concentrazione di sale dell’8/9% e consumare il prodotto solo dopo sei settimane dalla preparazione. Si tratta del tempo massimo di sopravvivenza dell’Anisakis in queste condizioni. Anche in questo caso si può fare un trattamento preventivo nel congelatore per essere certi di mangiare un prodotto sicuro.
Affermare che gli organi di controllo italiani non seguono i Regolamenti europei è un’emerita sciocchezza; 1) perché i Reg. Europei non possono essere disattesi. 2)nel caso si incapperebbe in pesanti conseguenze. 3)Ausl Nas e compagnia bella sono spessissimo accusati di essere fin troppo intransigenti e ligi a tutte le norme, Regolamenti compresi. 4) sfido trovare un altro paese in cui le norme pro-consumatore come l’etichettatura e quelle per l’anisakis siano osservate come in Italia.
Buongiorno, non riesco a trovare il numero di casi registrati in Italia, sottostimati o meno, ma ufficiali, se poteste aiutarmi con le fonti ve ne sarei davvero grato.