Quello dell’eccesso di sale nell’alimentazione di quasi tutti i paesi (di sicuro di quelli più ricchi, ma non solo) è un problema di salute pubblica segnalato dalle autorità sanitarie fino dagli anni Ottanta. Ciononostante, una soluzione definitiva non è ancora stata trovata. Il cloruro di sodio, insieme alle altre fonti (sali sodici di vario tipo), rende le pietanze gradite, aiuta a conservare gli alimenti assorbendone l’umidità e ne facilita la lavorazione, ed è quindi molto difficile ridurlo in misura significativa. Eppure è indispensabile farlo, perché il sodio mediamente assunto, anziché diminuire, continua a crescere. Non perché gli alimenti ne contengano di più, ma perché si mangia sempre di più, e si consumano sempre più cibi industriali ultra-trasformati, che ne contengono grandi quantità.
Il risultato è che in molti paesi oltre il 90% dei cittadini assume più sodio rispetto alle dosi massime consigliate, 2.300 mg al giorno, valore che scende a 1.500 per le persone con fattori di rischio cardiovascolari, a fronte di un fabbisogno minimo di 450 mg giornalieri. Il consumo medio, però, oscilla tra i 3.000 e i 3.500 mg al giorno, cioè tra il 50 e il 100% in più rispetto ai limiti. Si stima che il 70% di tutto il sodio arrivi da alimenti ultra-trasformati tra i quali, in primo luogo, le carni lavorate, il pane e prodotti da forno, i formaggi, le zuppe e i condimenti.
Negli ultimi anni sono state proposte numerose strategie per abbassare il sodio, e ora una revisione dei ricercatori dell’Università dell’Illinois cerca di mettere un po’ di ordine, riassumendo e sintetizzando le principali caratteristiche. Gli autori si sono concentrati sugli studi che hanno analizzato anche l’aspetto sensoriale delle variazioni di sodio, considerato imprescindibile. Come riferito su Comprehensive Review in Food Science and Food Safety, sono stati analizzati 277 studi, 27 review, dieci capitoli di libri e 143 brevetti di alternative al sodio, e sono state identificate cinque direttrici principali nella ricerca: la rimozione del sale, la sua sostituzione, gli interventi su sapore, quelli funzionali e quelli fisici.
La maggior parte dei tentativi combina diversi approcci, come la rimozione del sale e la sua sostituzione, insieme a interventi su sapore e aroma. Per quanto riguarda la rimozione, l’intervento più semplice riguarda le aggiunte esterne come, per esempio, il sale sulle patatine: è sempre meglio scegliere snack e alti prodotti simili a basso tenore di sodio, che ormai molte aziende propongono. Assai più complicato è abbassare la quantità di sodio presente negli impasti come quello del pane, dove le variazioni hanno effetti fisico-chimici: anche in questo caso, quando è possibile è importante scegliere prodotti iposodici.
La sostituzione per così dire ‘naturale’ è relativamente semplice: diverse ricerche mostrano come aumentare la quantità di spezie ed erbe a scapito di quella del sodio renda le pietanze ugualmente palatabili e anzi, spesso più saporite. Al contrario, sostituire il sodio con altri minerali quali il calcio e il potassio porta a effetti meno soddisfacenti, perché quasi sempre i sali alternativi lasciano un retrogusto amaro. Non a caso, gli alimenti industriali confezionati con i sostituti contengono quasi sempre un correttore.
Ci sono poi le modifiche fisiche: per esempio, il cloruro di sodio può essere incapsulato per alterarne la dissoluzione in bocca, aumentando la sensazione di salato con dosaggi inferiori, o sottoposto a vari tipi di modifiche fisiche con la medesima finalità. Infine, ci sono le strategie funzionali, basate cioè sulla possibilità di raggiungere lo stesso risultato del sale dal punto di vista fisico con altre sostanze, come accade quando si usano polveri a base di erbe, pepe e spezie al posto del nitrato di sodio nelle carni lavorate.
In generale, dal punto di vista dei consumatori, il consiglio è chiaro: cucinare il più possibile a casa partendo da alimenti base non salati, e ridurre progressivamente la quantità di sale aggiunto durante la lavorazione. Il gusto si adegua in fretta e anzi, come sottolineano i ricercatori, una volta abituati, ci si accorge che il sodio aggiunto nei prodotti industriali è spesso eccessivo, di come il sale mascheri i gusti autentici di molti alimenti e quanto sia più gradevole un piatto poco salato (per esempio l’insalata, che non necessiterebbe di sale).
La ricerca comunque non si ferma: è di questi giorni la proposta che arriva dal Giappone, dalla Meiji University insieme alla holding Kirin del gruppo Mistubishi, di bacchette che, grazie a una leggera scossa elettrica, amplificano la percezione del gusto salato, permettendo di ridurre molto l’aggiunta di sale. Le bacchette (collegate a un minigeneratore che si porta come un orologio da polso) contengono dei microelettrodi che emettono una debolissima corrente elettrica in grado di amplificare la sensazione di salato. L’effetto è sorprendente, perché si percepisce molto più sale di quanto sia effettivamente presente. I volontari che hanno preso parte ai test non hanno rilevato alcuna differenza tra gli alimenti cui erano abituati e gli stessi con il 30% di sale in meno: gli elettrodi aumentano la percezione del gusto salato di 1,5 volte.
In Giappone il consumo medio di sale è altissimo, in media doppio rispetto a quello suggerito dall’Oms, a causa di alimenti come la salsa di soia, e i tentativi di trovare alternative sono sempre stati all’avanguardia. Secondo i piani, le bacchette elettriche potrebbero arrivare sul mercato l’anno prossimo.
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Giornalista scientifica
Non posso che confermare l’invito a ridurre l’uso del sale rivolto ai consumatori in quest’articolo, perché non si tratta altro che di acquisire una nuova abitudine e, nella stragrande maggioranza dei casi, una nuova abitudine si conquista e si consolida in poche settimane. Basta solo un minimo di buon senso, buona volontà e tante buone spezie. Si potranno così riconoscere i veri sapori dei cibi che mangiamo, altrimenti tutti distorti o coperti da quello del sale.