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Prosciutto di Parma: arrivano regole nuove per migliorare la filiera nei vari passaggi

prosciutto di parma marchioUna filiera virtuosa e più sostenibile per il Prosciutto di Parma. È l’obiettivo di Parsutt – PARma ham high SUsTainability sTandard, il progetto, coordinato dal Centro ricerche produzioni animali – Crea di Reggio Emilia e finanziato dalla Regione Emilia-Romagna, vede la partecipazione diretta del Consorzio di tutela, di un selezionato numero di operatori della filiera – produttori, allevatori, macellatori – e si avvale del supporto di altri partner tecnico-scientifici quali l’Università degli Studi di Milano – Dipartimento di Medicina Veterinaria, l’Organismo di Certificazione CSQA Certificazioni e dell’ente di formazione Dinamica Soc. Cons. a r.l..

Parsutt fornisce un modello virtuoso a tutti gli anelli della filiera produttiva del Prosciutto di Parma affinché adottino degli standard di sostenibilità più elevati rispetto a quelli imposti dalla normativa vigente, riguardanti temi quali il benessere animale, l’uso prudente del farmaco e la biosicurezza. Particolare attenzione è posta sui primi anelli della filiera, allevamento e macellazione, dove il progetto si propone di identificare, sviluppare e promuovere degli indicatori concreti per ottenere un Prosciutto di Parma sempre più rispettoso, capace di cogliere le richieste del consumatore moderno attento alla sostenibilità delle produzioni e del cibo che acquista.

 prosciutto di parma
Il prosciutto di Parma si è dotato di un nuovo modello virtuoso esteso a tutti gli anelli della filiera produttiva

Parsutt analizzerà i principali disciplinari e linee guida nazionali e internazionali che prevedono elevati standard di benessere animale negli allevamenti suinicoli. Lo scopo è determinare un elenco di parametri rilevanti e propedeutici al miglioramento condiviso dai principali portatori d’interesse e studiati da un gruppo di esperti scientifici internazionali che individuerà anche i livelli soglia per ogni parametro. La fase successiva prevede la stesura di un protocollo e un manuale con le istruzioni di rilievo e gli strumenti di verifica, quali una checklist per la raccolta dati in allevamento e un programma informatico per la verifica della conformità ai parametri del protocollo. Il disciplinare tecnico è studiato per contenere anche un innovativo sistema di gestione della tracciabilità e rintracciabilità dei prosciutti lavorati secondo tale modello virtuoso lungo tutta la filiera, dalla fase d’allevamento fino alla stagionatura del prosciutto e alla commercializzazione. Il tutto avverrà attraverso una nuova metodologia di raccolta di informazioni nelle varie fasi del processo produttivo che consenta di verificare e identificare anche a ritroso ogni singola azione. Verrà contestualmente impostato e avviato un iter di certificazione per le aziende aderenti al progetto.

prosciutto di parma

Il progetto coinvolgerà alcune aziende pilota presso le quali verranno eseguite delle analisi tecnico-economiche di possibili punti critici da risolvere con la successiva attuazione di interventi migliorativi. È prevista inoltre la verifica della sostenibilità economica e ambientale dell’applicazione del protocollo su tutta la filiera con la quantificazione dei costi d’investimento e di gestione e la loro incidenza generale sulla produzione del Prosciutto di Parma. In ambito ambientale sarà calcolata l’impronta di carbonio attraverso l’utilizzo della metodologia Life Cycle Assessment che permette di quantificare gli impatti in relazione alle fasi del ciclo di vita del prodotto analizzato, al fine di individuare le fasi produttive più critiche e i possibili interventi di miglioramento che consentano di ridurne l’impatto ambientale. CSQA sarà l’organismo partner che si occuperà delle attività di certificazioni per questo importante progetto.

Il programma di filiera virtuosa del prosciutto di Parma seguirà anche un piano formativo e di divulgazione articolato che prevede il coinvolgimento di allevatori e veterinari aziendali nelle province emiliane ad alta concentrazione di suini, su benessere animale, biosicurezza e uso prudente del farmaco. La comunicazione del nuovo modello avverrà attraverso un sito dedicato, seminari con visite “virtuali” alle aziende pilota, convegni e materiale informativo.

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Roberto La Pira

  Redazione Il Fatto Alimentare

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5 Commenti

  1. Avatar

    Lodevole iniziativa questo programma di filiera virtuosa.
    ALLEVATORI e VETERINARI verranno rieducati, apprenderanno concetti come benessere animale e uso prudente del farmaco.

    ” Il programma di filiera virtuosa del prosciutto di Parma seguirà anche un piano formativo e di divulgazione articolato che prevede il coinvolgimento di allevatori e veterinari aziendali nelle province emiliane ad alta concentrazione di suini, su benessere animale, biosicurezza e uso prudente del farmaco.”

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      “Animal Equality” pochissimo tempo fa ha portato alla luce, tutto con filmati effettuati da telecamere nascoste le filiere di allevamenti intensivi che hanno creato sofferenza e sfruttamento all ennesima potenza.. Guarda caso riguardano proprio il prosciutto di Parma e il San Daniele….

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      Io col Parma ho chiuso. I produttori sono gli stessi di prima, gli allevatori pure…secondo voi cosa è cambiato? ù

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    Perfettamente daccordo con Federico! Lo scandalo recente mi ha fatto riscoprire il prosciutto di Norcia: ottimo! Ci sarà pur una ragione se chi fa quel mestiere si chiama … norcino!

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    Quindi adesso, dopo lo scandalo di “Prosciuttopoli”, il consorzio tente di rifarsi una verginità, e cominciano a dire che ci tengono all’ambiente, alla qualità ed al benessere degli animali etc. etc.
    Gli Italiani hanno la memoria corta, e probabilmente basterà una manciata di spot TV per lavargliela completamente.