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Pomodori, vanno in frigo oppure no? Su aroma e sapore incide più la varietà che la temperatura di conservazione. Lo studio tedesco

I pomodori vanno conservati in frigorifero, cioè a 7°C, o a temperatura ambiente, attorno ai 20°C, per godere del massimo possibile di aroma e gusto? La domanda è oggetto di dibattito da anni, ed è meno frivola di quanto si potrebbe pensare, perché da almeno due decenni i consumatori di tutto il mondo lamentano la mancanza di qualità organolettiche nelle verdure, e soprattutto nei pomodori. Dalla risposta dipendono decisioni importanti come quali indicazioni dare ai rivenditori per la conservazione dei prodotti e la loro messa in vendita.

Per questo i ricercatori della Dipartimento di agraria dell’Università di Gottinga, in Germania, hanno sottoposto due nuove varietà di pomodori e tre cultivar da cui sono state derivate allo stesso trattamento: dopo il raccolto, un giorno a 12,5°C, due a 20°C e poi 4 giorni a 7 o a 20°C. Quindi hanno condotto una serie di test con un panel di assaggiatori professionali, allenati a valutare la consistenza della polpa, la dolcezza, la sugosità e l’acidità, e sono giunti a una conclusione inattesa. Inoltre hanno misurato le sostanze volatili e non con diverse tecniche analitiche, tra le quali due tipi di gascromatografia.

Come riportato su Frontiers in Plant Science di fatto, non c’è differenza tra le due modalità di conservazione, quanto a concentrazione delle sostanze volatili emesse. Lo stesso vale, all’interno dei pomodori, per i precursori delle sostanze volatili derivate dagli acidi grassi, per il licopene e il beta carotene e per gli zuccheri: l’andamento è simile nelle due modalità di conservazione. Piuttosto, ciò che influenza le caratteristiche di un pomodoro è la varietà di appartenenza, soprattutto per quanto riguarda l’aroma, così come la durata della conservazione, che ovviamente dovrebbe essere la più breve possibile, dal momento della raccolta in poi.

Se si vogliono avere pomodori più saporiti e profumati non bisogna quindi concentrarsi sulle modalità di conservazione: entro limiti ragionevoli anche le basse temperature e il frigorifero vanno bene. Piuttosto, bisogna scegliere la varietà giusta, da consumare prima possibile.

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  Agnese Codignola

Agnese Codignola
giornalista scientifica

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9 Commenti

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    Ecco, questo mi pare in linea con le mie sensazioni ovvero, coltivare le cultivar dai grandi aromi e dalla velocità di crescita bassa, prediligendo cultivar antiche se si trovano o comunque similari. Io d’inverno non mangio pomodoro e le poche volte che li ho assaggiati le mie papille gustative si sono trasferite all’estero.

    Complimenti al FA per permettere le donazioni con Satispay, metodo velocissimo ed economico.

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    https://www.agrifoodtoday.it/innovazione/pomodoro-sapore-perduto.html
    Un team di scienziati ha deciso di affrontare la questione del sapore perduto di uno degli ingredienti principe della dieta mediterranea.
    In uno studio pubblicato su ‘Nature Genetics’Il biologo molecolare James Giovannoni con il laboratorio di ricerca Ars Plant, Soil and Nutrition, e il bioinformatico del Bti Zhangjun Fei, entrambi di base a Ithaca, NY, hanno finito di costruire il ‘pan-genoma’ del pomodoro coltivato e dei suoi parenti selvatici. Si tratta di una ‘mappa biologica’ che include tutti i geni di 725 diversi pomodori coltivati e selvatici strettamente correlati fra loro. Questa famiglia ‘allargata’ ha rivelato 4.873 geni che erano assenti dal genoma di riferimento originale. I pomodori di oggi hanno una base genetica ristretta. Il pan-genoma aiuta a identificare quali geni aggiuntivi, oltre quelli di riferimento, potrebbero essere disponibili per il miglioramento delle colture.
    I coltivatori moderni si sono concentrati più su caratteristiche quali la resa, la durata di conservazione, la resistenza alle malattie e la tolleranza allo stress, oggi molto importanti dal punto di vista economico. Gli scienziati invece si sono messi in cerca della ‘quintessenza’ del sapore, del suo Dna. “Una delle scoperte più importanti derivate dalla costruzione di questo pan-genoma – evidenzia Giovannoni – è una forma rara di un gene battezzato ‘TomLoxC'”, che ne influenza positivamente il sapore (con una varietà di sfumature floreali e fruttate) ed è stata trovata solo nel 2% delle varietà di pomodori più grandi o coltivati, sebbene fosse presente nel 91% dei pomodori selvatici e micro.

    Ai ricercatori io umilmente consiglierei poi di indagare sull’effetto della luce solare nella coltivazione , altri scienziati hanno stabilito che determinate limitate frequenze fanno crescere il frutto in maniera ottimale ma credo che in quest’ultimo modo qualcosa vada perduto nell’equilibrio del prodotto finale, perchè di equilibrio sempre si tratta.

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      Gino Buccellati

      Interessantissimo, grazie.
      Nello studio sono stati presi in considerazione anche il terreno e la latitudine di coltivazione?

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    Personalmente, da semplice consumatrice, il pomodoro non lo metto mai in frigo perchè, checchè se ne dica, secondo me perde sapore. Meglio comprarne pochi e spesso, così da poterli consumare in breve tempo.
    Comunque è un frutto da consumare solo quando è la sua stagione, altrimenti non sa comunque di niente.
    Importante inoltre è la zona di produzione: consumare solo pomodori italiani. Sono i migliori.
    Se poi, come me, si ha la fortuna di poterli comprare direttamente da una contadina, che li stacca ogni giorno e li compri ancora caldi di sole, è il non plus ultra.

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    Ho la fortuna di avere un piccolo giardino con annesso orto, dove coltivo pochi ortaggi, ma non mi faccio mai mancare i pomodori. Quando sono ben maturi (cioè molto rossi) li raccolgo al momento di portarli in tavola, preferibilmente a mezzogiorno, caldi di sole. Quindi posso testimoniare che il loro sapore è decisamente migliore rispetto a quelli in vendita al supermercato. Il sapore poi, è più intenso se mangiati caldi di sole, non freddi di frigo.

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    Uno studio tedesco sui pomidoro, la verdura che forse più di ogni altra è il simbolo (e lo stereotipo) della cucina italiana?

    Ora aspetto con ansia uno studio congolese sulla consevazione del grasso di foca.

    I test che i tedeschi hanno fatto se li potevano risparmiare, chiunque abbia fatto agraria ha imparato decenni fa che le basse temperature riducono fortemente alcune delle sostanze chimiche responsabili dell’aroma del pomodori, in particolare lo (Z)-3-esenale.

    Per questo i pomodori acquistati al supermercato sanno di poco, se li hanno stoccati per più di 48 ore a meno di 20° quelle molecole sono state distrutte dal freddo e non si possono più ricreare.

    Persino in pieno campo i pomodori che sulla pianta prendono due giorni di freddo a causa del maltempo poi non riacquistano più il loro aroma, per quanto bel sole caldo ci possa essere dopo.

    Bisogna comprare pochi pomidoro, tenuti fuori frigo, non metterli in frigo in casa, e cosumarli subito.

    Se ne avanzano fateci il sugo e surgelatelo, così conserverete il sapore e potrete rientrando alla sera mentre la pasta cuoce sul gas e il sugo si disgela nel microonde farvi la doccia e cenare bene con l’accappatoio addosso.

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    Quale studio tedesco?
    I pomodori sono uno dei tanti esempi di come il sistema globale di coltivare in un posto e vendere altrove distante e fuori stagione può confondere le idee ai consumatori e in ultima analisi danneggiarne l’intera filiera.
    Negli anni 70 quando entrai nel mondo dei mercati generali pur venendo dalla campagna non avevo mai visto pomodori più belli e coloriti di quelli che venivano da Belgio e Olanda , la perfezione personificata e un sapore di saponetta.
    Da allora la ricerca ha fatto passi da gigante ma sarà che vengono raccolti al dente per non deturparli, sarà che hanno preso freddo o sarà che hanno preso sole parziale o luce artificiale comunque se non sono quelli di stagione raccolti maturi senza passare da celle frigorifere o camion refrigerati difficilmente fanno venir voglia di mangiarne la seconda volta e questo è male.
    La selezione ha portato a privilegiare varietà produttive resistenti ala vecchiaia e alle malattie ottenendo prodotto bello nell’aspetto ma scadente,
    ora forse si cercherà di rimediare inserendo qualche gene nelle piante per favorirne l’aumento del buon sapore , doppia fatica dopo aver disincentivato il prodotto fresco.
    Per noi che viviamo in un parallelo favorevole sarebbe bello poter coltivare diffusamente in campo aperto e mangiare una delizia alla sua giusta stagione perchè ogni stagione ha i suoi frutti.

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      @gianni15 “Quale studio tedesco?”

      Licopene, beta carotene, zuccheri, precursori possono certamente sopravvivere al freddo, le sostanze chimiche responsabili dell’aroma invece no, e non c’è rimedio.

      Le cultivar ottimizzate per la resistenza della buccia, la consistenza della polpa, la meccanizzazione della raccolta, la trasportabilità, la durabilità di conservazione (i famosi pomidoro duri come bocce, che non si scalfiscono, che non marciscono, che dimenticati per settimane in dispensa sembrano perfetti ma sono diventati un sacchetto di fanghiglia rossastra) all’analisi sono come palle da tennis che di aromi ne hanno già pochissimi in partenza e quindi hanno poco da perdere col freddo.

      Senza riandare agli studi agrari, fanno parte della mia esperienza personale anni ’50 i pomidoro dell’orto di nonna, di varietà certamente non “ottimizzate” (cuore di bue, sanmarzano, costoluto genovese…), che in pieno luglio, dopo due giorni di brutto tempo “prendevano il marìn”, ossia andavano in falsa maturazione, belli e rossi e perfetti al tatto e alla vista ma senza gusto né profumo e buoni solo per il pastone delle galline.

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    https://www.repubblica.it/scienze/2017/01/30/news/pomodoro_sapore-157178964/
    Il pomodoro del futuro riavrà il sapore di una volta
    Individuati i geni perduti in mezzo secolo di selezione. Con gli incroci tornerà il gusto dimenticato di ELENA DUSI 30 gennaio 2017
    ROMA – Negli ultimi cinquant’anni è pressoché scomparso. Ma alla ricerca del sapore perduto dei pomodori oggi è partito un gruppo di agronomi e genetisti. Essendo il problema globale – i frutti che non sanno di niente si trovano nei supermercati di tutto il mondo – l’équipe ha imbarcato scienziati di tre continenti: cinesi, statunitensi, spagnoli e israeliani. La promessa, nelle parole di Harry Klee, agronomo dell’università della Florida, è che ci vorranno ancora quattro o cinque anni: “Ma poi riusciremo a rendere il pomodoro del supermercato di nuovo saporito”.
    Per la missione sono stati ingaggiati strumenti per il sequenziamento genetico di 398 varietà di pomodori fra commerciali, tradizionali e selvatici, un terzo dei quali italiani, e 160 assaggiatori in carne e ossa, chiamati a stabilire quali fossero le caratteristiche dell’ortaggio ottimale. Il risultato è che in cinquant’anni di selezione i frutti sono diventati più grandi e sodi per rendere e durare di più. Ma hanno visto ridursi sia il tasso di zuccheri che una serie di molecole chiamate “composti aromatici”, presenti in quantità piccolissime, totalmente trascurate dai selezionatori, ma essenziali per il sapore e l’aroma degli ortaggi. Ecc.ecc.

    Ora mi sembra inutile accanirsi nell’attribuire ai soli sbalzi di temperatura la prevalenza di scarsità di sapore dei pomodori , e poi francamente a me è capitato più di una volta di essere costretto a conservare in frigo eccedenza di auto-prodotto per diversi giorni ma il sapore è sempre rimasto eccellente.