Le cotture sbagliate, non solo mettono a rischio la buona riuscita dei piatti, ma possono anche produrre danni alla salute. Il calore, infatti, determina negli alimenti trasformazioni chimiche che ne alterano la composizione. Oltre a eliminare gli eventuali microrganismi patogeni presenti e rendere il cibo più digeribile, le temperature elevate possono quindi condurre alla formazione di sostanze dannose. Tra queste, gli idrocarburi policiclici aromatici e le ammine eterocicliche nei cibi bruciacchiati, l’acrilammide in quelli contenenti amido, le nitrosammine e l’acroleina nei fritti. Naturalmente il livello di rischio non è sempre lo stesso e si differenzia in relazione a molti fattori, come la quantità di sostanze ingerite e le caratteristiche fisiche della persona che le assume.
Rispettando alcune semplici regole durante le cotture è però possibile ridurre al minimo il consumo di questi composti potenzialmente tossici o cancerogeni. Prima di tutto, occorre evitare il contatto diretto e prolungato con la fiamma e le temperature troppo alte e, dove indicati, è importante rispettare i tempi e le indicazioni specificate in etichetta o sulle ricette. Non bisogna poi riutilizzare più volte l’olio di frittura ed è comunque importante sceglierne uno con un alto punto di fumo (vanno bene gli oli d’oliva o d’arachide). Si raccomanda infine di rimuovere dai cibi le parti eventualmente bruciate. In questo video, realizzato dal laboratorio di comunicazione dell’Istituto zooprofilattico sperimentale delle Venezie, si specifica quali sono le sostanze dannose che si possono sviluppare durante le cotture e quali le regole da rispettare nella preparazione degli alimenti per limitare al massimo i pericoli.
© Riproduzione riservata Video: IzsVe
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