In Europa ogni anno si producono un milione di tonnellate di polpa di patate, ma la quantità effettivamente utilizzata a fini alimentari è molto piccola. Una parte rilevante finisce nei rifiuti, anche se contiene fibre e altre sostanze che potrebbero essere utilizzate dalle industrie del settore.
Per porre fine a una situazione economicamente, oltre che eticamente, insostenibile, i chimici danesi dell’Università di Copenaghen guidati da Peter Ulvskov hanno cercato nuovi metodi di estrazione per le sostanze contenute nelle patate da utilizzare nell’industria alimentare. Gli sforzi si sono concentrati in particolare su una tecnologia per riuscire a ottenere il ramno-galacturonano 1 (RG I), una pectina ricchissima di idrocolloidi utilizzabile da molte industrie alimentari come ingredienti in numerose preparazioni.
Fino a oggi – riferiscono gli autori su Food Chemistry – il metodo di estrazione avveniva in ambiente acido e questo causava la degradazione delle catene di RG I, con scarsissima resa e dubbi sull’integrità delle molecole ottenute. Il nuovo sistema proposto dai ricercatori danesi sfrutta un enzima che scinde l’amido presente nei residui di lavorazione delle patate a temperatura elevata.
Scrive Ulvskov: «Uno dei vantaggi principali del nostro metodo, oltre all’aspetto quantitativo, è la qualità dell’RG I ricavato: evitando di utilizzare soluzioni acide, 
siamo in grado di ottenere una pectina nativa, non alterata. Non va persa alcuna caratteristica funzionale della forma naturale e si ha una sostanza che può essere trattata per ottenere derivati di diverso tipo: ottimi, per esempio, per dare viscosità agli alimenti, per stabilizzarli o per trasformarli in gelatine, proprio come si fa con la pectina di frutta».
Lo studio sull’estrazione dell’RG I fornisce ai chimici danesi l’occasione per fornire un dato su cui riflettere: il 30% circa della polpa della patate è costituito da fibre che vengono buttate, ma che potrebbero essere utilizzate per ottenere nuove sostanze da impiegare come complementi a supporto degli additivi. Il vantaggio è duplice: si utilizzano sostanze naturali e si limita, almeno in parte, l’immenso spreco di composti durante le grandi lavorazioni industriali.
Agnese Codignola
foto: Photos.com
