Pasta al farro: tante proposte, piccoli formati e grandi prezzi. È davvero un’alternativa più salutare? Il confronto con una normale pasta di frumento integrale
Pasta al farro: tante proposte, piccoli formati e grandi prezzi. È davvero un’alternativa più salutare? Il confronto con una normale pasta di frumento integrale
Valeria Torazza 28 Novembre 2016
Negli scaffali di supermercati e ipermercati è aumentato il numero di prodotti alimentari tradizionali proposti in versione alternativa. La tendenza non ha risparmiato la pasta che ormai viene presentata sotto forma di specialità gastronomiche oppure con una veste salutistica. Accanto alla tradizionale pasta di semola e a quella integrale o senza glutine troviamo paste a base di cereali diversi dal frumento. In molti casi si tratta di legumi l’aggiunta di ingredienti particolari come ad esempio le alghe, l’ortica…
Questi prodotti sono venduti in formati diversi e grammature inferiori rispetto ai soliti spaghetti e si collocano in una fascia di prezzo differente rispetto alla pasta di semola e a quella integrale. A titolo esemplificativo abbiamo preso in considerazione l’assortimento di pasta a base di farro. Sugli scaffali di un ipermercato Bennet e di un supermercato Carrefour Market abbiamo rilevato 8 marche diverse.
Il farro, ritenuto il più antico cereale coltivato dall’uomo, viene quindi valorizzato come pasta, sia in versione biologica sia come prodotto ottenuto con la trafilatura al bronzo. Le varie confezioni, pur essendo tutte a base di farro, si differenziano per ingredienti e caratteristiche. Le proposte di Luzi Food prevedono oltre il farro altri ingredienti (ortica e fave), mentre altre aziende propongono la pasta all’uovo.
I prezzi sono molto variabili ma tutti risultano decisamente elevati e non paragonabili alla pasta di semola o a quella integrale. Per acquistare un chilo di pasta al farro bisogna preventivare una spesa variabile da 6 a 11-12 euro. La proposta più economica è Alce Nero a 5,78 €/kg, mentre le più care sono Luzi farro e ortica, Luzi Tuttixuno farro e fave oltre alla specialità Luciana Mosconi con uova fresche. Si tratta di prezzi notevoli considerando che il prezzo di un chilo di pasta di semola varia a 1 e può arrivare a 2 per quella integrale.
Dal punto di vista delle caratteristiche nutrizionali, il confronto tra una specialità di farro e una pasta di semola integrale non evidenza differenze significative, eccetto un contenuto leggermente superiore di grassi e zuccheri semplici a favore del farro. Al di là delle decantate proprietà di questo antico cereale, sembra prevalere sul mercato un fattore di tendenza, che spinge le aziende verso lo sviluppo di prodotti alternativi a quelli tradizionali, con forti connotazioni salutiste e listini forse troppo elevati .
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analisi di mercato
Interessante articolo. Mi piacerebbe però un confronto tra farina integrale di grano e farina integrale di farro.
Grazie
Salve chiedevo se la pasta bio al farro della coop che costa meno va bene lo stesso grazie
Avete sicuramente ragione, ma non prendete in considerazione il fattore gusto : la pasta al farro ha un sapore decisamente diverso (che può piacere o no, questo è un altro discorso). Detto questo, il prezzo rimane esagerato…
Non credo che le differenze si limitino a queste semplicistiche considerazioni. Il farro, al contrario del frumento, non ha conosciuto selezioni genetiche “spinte”, il glutine da meno problemi di sensibilità rispetto al frumento, è un cereale rustico che abbisogna di meno input agronomici (leggi:chimici), si adatta bene a zone marginali e di collina ma ha una resa decisamente inferiore al grano attuale (60/80 q.li ha contro 25/35 del farro) e abbiamo già detto tutto! Si trovano paste di farro squisite, biologiche attorno ai 5 euro/kg, non mi sembra spendere troppo considerando tutto ciò che ci sta dietro, poi ognuno resterà della sua idea.
sono d’accordo con Elena, l’analisi da lei fatta è molto più ampia rispetto all’articolo e il prezzo a kg superiore è pienamente giustificato. Certo è che alcune aziende produttrici sanno approfittare della tendenza di mercato……. Personalmente ho dovuto ricorrere alla farina di farro. Da anni la sto utilizzando per preparare in casa pasta pane e pizza e non mi ha dato alcun problema. La maggior parte delle altre farine provengono da colture dove si utilizzano ampiamente concimi chimici e diserbanti. il prodotto bio “vero” costa come la farina di farro.
Bravissima Elena, avrei fatto le stesse osservazioni. tantissime intolleranze derivano dalle selezioni fatte per permettere ai frumenti non di essere digeribili e nutrienti, ma di resistere a diserbi e concimazioni squilibrate chiaramente chimiche. Non si da inoltre nessun rilievo alla presenza in tutte le paste NON BIO di dosi tali di glifosate
dr. agr. Mario
Dal punto di vista nutrizionale giralo come vuoi è sempre frumento.
Quello che potrebbe fare la differenza è il glutine che secondo me dovrebbe dare caratteristiche farinografiche diverse, anche prendendo atto del fatto che oggi siamo “tutti intolleranti” a qualunque cosa.
( vedasi i vostri articoli sulle intolleranze)
Anche dal punto di vista agronomico le necessità di fertilizzanti saranno proporzionali alla produttività , la resa per ettaro è circa 2 – 3 tonnellate, mentre per il grano duro è circa 3,5 tonnellate/ettaro: meno prodotto=meno concime, ma la proporzione è la medesima.
Le altre pratiche agronomiche sono le medesime aratura, diserbo ( meccanico o chimico), concimazione e raccolta.
Premesso che il farro “non esiste”, ma esistono vari tipi di farro monococco, dicocco spelta, mi chiedo se, visti i prezzi e la moda, se esistono controlli effettivi sulle farine, tra farro farina e grano farina ad occhio è difficile distinguere.
Il discorso Bio/non Bio esula dalla questione farro, vale per tutti gli alimenti.
Io di norma acquisto pasta di farro integrale dicocco.
In merito a questo specifico tipo di farro ho trovato delle info su internet per quanto riguarda le differenze dal frumento:
maggior contenuto in sali minerali, più spesso strato aleuronico (ricco di vitamine e proteine funzionali), maggiore ricchezza in beta-glucani (protezione dell’apparato digerente e agevolazione della digestione), basso indice glicemico, infine il glutine è di migliore qualità ed è presente in minore quantità.
io la scelgo … ogni tanto … perché mi piace il gusto..e per cambiare …. con panna e funghi …secondo me è il top!! ho imparato ad apprezzarla in Umbria dove forse ha una diffusione “popolare” maggiore. Non ricordo quanto l’ho pagata ..ma di sicuro …tanto …. erano produzioni di nicchia…
concordo con Elena e Raffaella, l
I campioni posti a paragone sono disomogenei e quindi non paragonabili, bastava confrontare paste di solo farro integrale o semintegrale con quelle di grano duro, entrambi bio e non bio.
Le altre referenze “caricate” con aggiunte più o meno interessanti (sul mercato ce ne sono a decine), servono solo a giustificare l’asserita costosità del titolo.
Nei vari commenti è già stato detto tutto in modo corretto e condivisibile, in particolar modo da Elena.
Rinforzo il concetto di maggior digeribilità del glutine del farro, che lo rende più tollerato dalle persone sensibili (non allergiche), paragonabile a quella del kamut e dei grani duri antichi coltivati recentemente in Sicilia, Calabria e Puglia.
Elena e Raffella hanno centrato l’obiettivo, parlando di materia ignorata nell’articolo.
La giornalista ha semplicemente confrontato i valori nutrizionali di due paste offerte dal mercato, valori, peraltro, incongruenti con quelli delle farine da cui derivano ma tra loro molto simili. Detto questo il resto è marketing, ossia, elencazione di effetti attribuibili ad alcuni principi nutrizionali present in un prodotto ma, comunque, anche nell’altro oppure supposti da fonti interessate ma senza riscontri scientificamente validati.
Nei confronti di questi ultimi ci sono quelli che ci credono, come Elena che inizia il suo commento con un atto di fede e come gli altri che si omologano sulle sue posizioni mentre io la penso come come Max. A quelli poi che testimoniano di aver ottenuto personalmente determinati risultati consiglierei di leggere nel nuovo libro di Erik Vance “suitable you” il capitolo dedicato all’effetto placebo.
La capacità digestiva di un alimento non è un atto di fede e non dipende dall’effetto placebo, ma dalla produzione endogena di acidi gastrici, bile ed enzimi (proteasi per il glutine, amilasi per l’amido, lipasi per i grassi, lattasi per il lattosio).
Poi si dice “che per compagnia ha preso moglie anche un prete” ed è assodato che se mangiamo arrabbiati digeriamo male, mentre se siamo in buona compagnia possiamo anche fare il pieno.
Il farro è il cereale più antico. La scarsa produttività e le lavorazioni più complesse per il fatto che sia un cereale vestito, ovvero fornito di glumelle non commestibili che devono essere allontanate prima della macinazione, ha fatto si che altri cereali tra cui il grano duro fossero scelti per le grandi produzioni a livello mondiale. Il grano duro, come gli altri cereali, è stato continuamente oggetto di miglioramento genetico attraverso bombardamenti con raggi gamma e selezione massale per riprodurre dei semi dunque con un patrimonio genetico non originario. Il farro fortunatamente ha scampato questo pericolo semplicemente perché dimenticato. Oggi che intolleranze, celiachia, morbi e altro ancor peggiore hanno posto sotto lente di ingrandimento i cereali che spesso sono consumatisotto forma raffinata ma checomunque rappresentano un prodotto anche modificato geneticamente. E allora mentre la produzione del grano può avere rese produttive anchedi 70 quintali ad ettaro il farro non produce mediamente più di 25 quintali ad ettaro ed oltretutto nel corso della decorticazione molitura e pastificazione da 100kg diranella si ottengono circa 50 kg di pasta.
Ecco perché la pasta di farro costa di più ma ricordiamoci che non è assolutamente uguale al grano duro col quale viene fatta la pasta di semola ed oggi anche la pasta integrale o meglio di tipo integrale dato che il grano non viene macinato a tutto corpo come fa il molino a pietra, solo per cavalcare un mercato in crescita.
Gianluigi Luzi