Le olive che consumiamo possono essere verdi o nere: sono preparate in modi diversi, ma si tratta comunque dei frutti della stessa pianta, raccolti prima che diventino davvero maturi oppure a maturazione completa. Ma quali olive si usano per produrre l’olio? Di solito sulla bottiglia non ci sono indicazioni, ma alcune aziende presenti anche nella grande distribuzione, come Gonnelli, propongono olio extravergine prodotto con olive verdi o con olive nere. In questo caso – si tratta comunque di un prodotto di alto livello – l’olio extravergine di olive nere ha un prezzo leggermente inferiore all’altro, ma in genere gli oli in vendita non riportano indicazioni in merito alle olive utilizzate.
Con quali olive si produce l’olio extravergine?
Come facciamo a sapere con quali olive è fatto l’olio che consumiamo? Per capire meglio abbiamo interpellato due esperti, Pasquale Costantino che esercita la mansione di capo panel, guida cioè il gruppo di esperti chiamati a valutare le caratteristiche sensoriali dell’olio, e Alberto Grimelli, direttore di Teatro Naturale ed esperto del settore. “Tutte le olive sono verdi da acerbe, poi acquistano un colore che può cambiare secondo la varietà ma comunque tende al nero violaceo”, spiega Grimelli. Il verde delle olive acerbe è dovuto alla clorofilla, mentre il colore si scurisce con la maturazione.
“Storicamente per la produzione dell’olio si sono sempre utilizzate olive mature, che garantivano una maggior quantità di prodotto e una più facile estrazione“, precisa Costantino. A cambiare le cose sono stati i progressi della tecnologia estrattiva e della normativa relativa alla categoria merceologica, ma anche il cambiamento del gusto: “Tutto questo ha portato a raccolte sempre più precoci, per garantire al consumatore oli più ricchi di profumi e di sostanze polifenoliche”, prosegue l’esperto.
Olive verdi e polifenoli
Proprio queste sostanze danno all’olio di olive verdi le sue caratteristiche: “I fenoli antiossidanti che contiene hanno un effetto protettivo sull’olio stesso, che si conserva più a lungo, e anche sulla nostra salute”, sottolinea Grimelli. Tanto che l’EFSA (Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) autorizza il claim salutistico “I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo” solo se il prodotto ha una concentrazione di 5 mg di fenoli bioattivi in 20 g di olio d’oliva, raggiungibile abbastanza facilmente da questo tipo di olio. L’olio di olive verdi ricco di polifenoli ha un effetto protettivo soprattutto a livello cardiovascolare, ma anche un caratteristico sapore amaro e piccante che è molto apprezzato da alcuni consumatori, ma non piace a tutti.
Olio extravergine fruttato ‘verde’ e ‘maturo’
Sul piano sensoriale, la normativa vigente consente ai comitati di assaggio di descrivere la sensazione di fruttato distinguendola tra ‘verde’ o ‘maturo’: “Gli oli con fruttato ‘maturo’ sono caratterizzati da reminiscenze di mela gialla, vaniglia, banana matura, pomodoro e talvolta fiori, – spiega Costantino. – Inoltre sono tendenzialmente meno amari e meno piccanti, e dunque incontrano il favore del consumatore che non ama queste caratteristiche”.
Bisogna però considerare che il minor quantitativo di polifenoli nelle olive mature rende questi oli meno resistenti all’invecchiamento e più portati a fermentazioni che possono generare sentori sgradevoli, di rancido, che non permettono di commercializzare il prodotto come extravergine. “La produzione di oli extravergini privi di difetti a partire da olive mature é assai difficile, – ricorda Costantino, – ma quando ci si riesce, può regalare ottimi prodotti”. Gli oli ottenuti da olive verdi, prosegue l’esperto, sono invece caratterizzati “da sentori più vicini a ortaggi freschi, erba appena tagliata, mela verde, foglia di pomodoro, mallo di mandorla, erbe aromatiche e altro ancora”.
Come distinguere i due prodotti?
Per tutti questi motivi sarebbe utile distinguere i prodotti, per consentire al consumatore di scegliere le caratteristiche che preferisce: se non ci sono indicazioni in etichetta, un’informazione utile può essere l’epoca del raccolto, che è tracciabile. “Prendendo come esempio un olio toscano, se le olive sono raccolte a settembre saranno verdi mentre a novembre/dicembre si raccolgono olive mature, – ricorda Grimelli, – anche se in realtà la maggior parte dei produttori miscela diverse partite di olio per ottenere il profilo nutrizionale e gustativo desiderato”.
Tenendo anche conto del fatto che il rendimento delle olive acerbe è nettamente inferiore rispetto a quello delle olive mature. I riferimenti che possono essere utilizzati dai produttori per gli oli da olive mature sono ‘fruttato maturo’, ‘fruttato maturo leggero’, ‘fruttato maturo medio’, ‘fruttato maturo intenso’, ricorda Costantino. “Se si vuole specificare le varietà di olive utilizzate, deve essere effettuata una registrazione telematica, ma nella normativa non si fa menzione dell’indicazione del grado di maturazione delle olive”.
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giornalista scientifica
articolo superficiale, se parliamo di olive dobbiamo ricordare che le singole cultivar esprimono gusti diversi. Non solo, la forma delle olive e le colorazione sono diverse, perfino le foglie delle piante sono sì lanceolate, ma diverse. Questa varietà è una ricchezza soprattutto italiana. Oltre 500 cultivar di cui un centinaio disponibili anche in quantità sul mercato. E’ bello scoprire il gusto delle cultivar per rinvenire il migliore abbinamento Olio EVO / Cibo. Esempio: la Tondina si abbina armoniosamente alle insalate, la Coratina alle carni rosse, la Peranzana al pesce di mare, ecc.
Sul colore solo la Cellina di Nardò è nero naturale, tanto che patè e creme prendono il colore nero naturale, in tutti gli altri paté, per diventare neri, trovate l’acido ferrico.
Sarebbe ora di far scoprire il gusto monovarietale giusto per ogni piatto. Imparare i nomi delle cultivar come si è fatto con i vitigni per il vino, con la differenza che l’Olio EVO è salutare e dovremmo avere coscienza del beneficio per conquistare la salute nostra e quella dei nostri cari.
Fonte: Catalogo Mondiale delle Varietà di Olive / COI 2000 ISBN 84-931663-2-4
Resta il fatto che la maggior parte dei consumatori acquista olio Evo presso la grande distribuzione, dove l’informazione disponibile, quando c’è, riguarda il grado di maturazione delle olive. Ovviamente si potrebbe aggiungere molto altro, ma stiamo parlando di un articolo rivolto ai consumatori, non di un trattato di gastronomia…