Proponiamo ai lettori questa intervista sull’olio extravergine di oliva di qualità superiore realizzata da Alberto Grimelli direttore di Teatronaturale.it intervistando Maurizio Servili, professore ordinario di Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli studi di Perugia.
Quando le tensioni commerciali salgono, l’olio italiano si vende poco o le quotazioni scendono, torna prepotentemente di moda parlare di parametri dell’olio extravergine di oliva. Così, nelle ultime settimane, tra riunioni informali e tavoli al Ministero delle politiche agricole, il tema dei parametri dell’extravergine è tornato d’attualità, con una novità sostanziale: la rinuncia dell’Italia come sistema Paese a portare nelle sedi internazionali una proposta organica per una revisione dei parametri dell’extravergine. Un atteggiamento rinunciatario della classe dirigente olivicolo-olearia nazionale che sottende la passività del comparto. Insomma l’Italia ha alzato bandiera bianca.
Se, però, non solo si rinuncia a portare una proposta di abbassamento dei parametri ma, pubblicamente a mezzo di comunicato stampa, si osteggia una simile potenziale iniziativa, dal tragico si cade nel ridicolo. Così non solo si rinuncia alla battaglia ma si perde direttamente la guerra, ponendosi su posizioni, tipo quelle spagnole o tunisine, antitetiche con la tradizione e la cultura olearia italiana. La politica non la fanno i tecnici ma la politica deve ascoltare la tecnica che ha memoria storica e le competenze per distinguere il possibile dall’impossibile e comprendere le ricadute di certe decisioni. Ne abbiamo dunque parlato con Maurizio Servili, Professore ordinario di scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli studi di Perugia.
Che ne pensa dell’uscita dell’assessore all’agricoltura della Regione Calabria che non vuole abbassare i limiti dell’extravergine per salvaguardare la qualità dell’olio extravergine calabrese?
Non voler abbassare i limiti dei parametri analitici per favorire la qualità è una contraddizione in termini. Dirò di più, l’Italia può non farsi parte attiva per abbassare i limiti ma non può essere contraria a una simile proposta. Ne va dell’immagine di qualità costruita in decenni. È una questione di coerenza con quanto abbiamo dichiarato in giro per il mondo, con quanto i produttori di eccellenza, anche calabresi, fanno e dicono tutti i giorni su tutti i mercati.
Quindi bisogna abbassare i parametri…
Il minimo che si può fare è abbassare i parametri, il meglio che si può fare, in una prospettiva di lungo periodo, è una riclassificazione degli oli d’oliva: rivedere le classi merceologiche. Il regolamento 2568 è del 1991. Ha più di 30 anni. Pensare di superarlo non è un delitto di lesa maestà.
Ma di parametro ne abbassiamo solo uno o tutti?
Oggi l’unico parametro che può davvero condizionare la qualità dell’intera classe merceologica dell’olio extravergine sono gli etil esteri. Si potrebbe fare una battaglia anche solo su questo, sapendo, per esempio, che è impossibile avere un olio con etil esteri a 20 mg/kg e acidità a 0,8. Altri parametri analitici non sono così selettivi. Portare gli etil esteri da 35 a 25 mg/kg sarebbe un salto notevole in termini di qualità dell’extravergine proposto sul mercato, sapendo che tale valore deve essere rispettato fino al termine minimo di conservazione riportato in etichetta.
Si punta molto sull’acidità invece
Il limite dello 0,8 è anacronistico. Mi ricordo una riunione al Ministero delle politiche agricole qualche anno fa da cui emerse, sulla base di una ricognizione di mercato, che la quasi totalità degli oli extravergine di oliva hanno un’acidità massima inferiore a 0,6% . Portare l’acidità dell’olio extravergine a 0,5 significa solo certificare quanto è già una realtà di mercato.
Non c’è solo l’acidità ma anche il numero di perossidi
Se volessimo essere davvero selettivi dovremmo portare questo valore a 12 meqO2/Kg. Sarebbe un bel salto da 20, limite non più raggiunto da nessun olio a scaffale, anche tenuto conto che il valore dei perossidi, in una bottiglia sigillata, tende ad abbassarsi col protrarsi della permanenza dell’olio sullo scaffale. Rispetto allo stoccaggio dell’olio in preconfezionamento però, non è infrequente, specialmente su oli di qualità commerciale standard con alcuni mesi di vita trovare valori superiori a 12 meqO2/Kg. Poi più del numero di perossidi, per misurare lo stato di ossidazione, tra i parametri ufficiali quello più rispondente è il K270.
Allora modifichiamo i limiti delle costanti spettrofotometriche
Sembra facile. Perché a fronte di un K270 abbastanza efficace il K232 speso presenta dei valori che non sono in linea con il grado di freschezza dell’olio mostrando, in alcuni casi, su oli appena prodotti, valori ingiustificatamente elevati. Non sappiamo ancora perché ma è un fenomeno ricorrente, in alcune annate non soltanto su produzioni Italiane. Per esempio abbiamo condotto una ricerca, con dati non ancora pubblicati, che evidenzia come, aggiungendo le foglie di olivo in frangitura, si ha un cambiamento significativo proprio delle costanti spettrofotometriche fino a portare, sopra ad alcune percettuali di aggiunta, l’olio fuori dalla classe merceologica extravergine.
Sembra quasi stia dando ragione all’assessore della Regione Calabria
Assolutamente no, sto solo facendo presente che in molti casi possiamo solo ritoccare alcuni limiti, senza poterli abbassare nettamente. Abbassare tutti i limiti, indistintamente, può causare un sacco di problemi. Ecco che dovremmo ragionare su quei parametri che più possono influenzare la qualità reale del prodotto. E si torna agli etil esteri.
Gli etil esteri, nelle intese originarie, dovevano essere un parametro che veniva abbassato nel tempo. Da 35 a 30. Poi è stato lasciato a 35 mg/kg. Perché?
Perché la Spagna ha ingaggiato una rigorosa battaglia a Madrid, al Coi, qualche anno fa. Venne evidenziato come spesso, i loro oli extravergini comuni partivano da valori notevolmente più alti rispetto agli oli italiani. Scendere da 35 a 30 mg/kg di etil esteri avrebbe portato ad una significativa riduzione del prodotto classificato extra a favore del vergine. Se vogliamo condurre una battaglia per la qualità si può partire da qui, ma non mi faccio troppe illusioni sul successo dell’operazione.
Si bloccherebbe tutto?
È già successo in più di un’occasione. Anche qualche anno fa quando i vari Paesi europei riuscirono ad accordarsi su una proposta ma, appena arrivata a Madrid, fu bocciata dai produttori della sponda sud del bacino del Mediterraneo. Allora furono irremovibili sulla possibilità di modificare i parametri dell’extravergine, anche se lasciarono uno spiraglio aperto per la creazione di un super extravergine. Ovvero una categoria merceologica superiore all’extravergine, con parametri più restrittivi. Il discorso però non fu più ripreso negli anni successivi né dal punto di vista tecnico che politico .
Quindi una riclassificazione degli oli di oliva è possibile?
Dal mio punto di vista sarebbe auspicabile. Così si potrebbe davvero valorizzare quella parte di della produzione degli oli extravergini di oliva che sono vere eccellenze. Questo, ovviamente, se l’Italia non vuole strutturare altri percorsi.
Quali, per esempio?
Oggi la quasi totalità degli extravergini nazionali è certificabile DOP/IGP e la maggior parte degli IGP, tra cui quelli di Puglia, Calabria e Sicilia, Lazio, Marche ed alcune DOP presenti sull’intero territorio regionale come per esempio la DOP Umbria ovvero l’80% ed oltre o più della produzione nazionale, hanno disciplinari ben impostati, spesso molto più restrittivi della categoria commerciale di appartenenza cioè extra vergine e, nei fatti, già rappresentano il super extra vergine. La produzione Dop/IGP nazionale resta però inchiodata, ormai da anni, al 5-10% del totale a secondo dell’annata, con una quota di mercato residuale. Perché non iniziamo a utilizzare in modo più efficiente ed efficace questi circuiti?
di Alberto Grimelli direttore di Teatro Naturale
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giornalista direttore Teatro Naturale
