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L’olio extravergine d’oliva è il migliore abbinamento con la carne sotto il profilo nutritivo

extravergine, olio versato da un'ampolla in pentolaUna corretta nutrizione comprende alimenti di origine sia vegetale che animale, nella giusta proporzione. Questo equilibrio è presente anche nella Dieta Mediterranea, dove sono compresi il pane, l’olio extravergine, il vino e non manca un poco di carne. Non è un caso che una delle etimologie (anche se discussa) della nostra Italia sia (V)italia, che significherebbe paese dei vitelli. Pane, vino, carne e olio sono alimenti che tra loro hanno sinergie e complementarietà. Mentre gli alimenti d’origine animale, soprattutto la carne, procurano proteine di alta qualità facilmente digeribili, quelli vegetali sono apportatori di amidi e zuccheri, e, soprattutto, di fibre e sostanze antiossidanti.

Come ha rimarcato Giuseppe Bertoni, professore emerito dell’università Cattolica, su Georgofili Info, le verdure, la frutta fresca, le noci e, soprattutto, l’olio extravergine di oliva paiono in grado di attenuare gli eventuali effetti negativi degli eccessi di alimenti d’origine animale. In modo particolare, l’associazione dell’olio extravergine di oliva con la carne dà origine a una sinergia nutrizionale per quanto riguarda gli acidi grassi essenziali, l’acido linoleico e l’alfa-linolenico, entrambi presenti nella carne e in questo pregiato olio, ma in quantità differenti. Nonostante l’extravergine sia dotato di un ottimale corredo lipidico, l’acido linolenico è poco rappresentato. Quest’olio, inoltre, è privo di importanti acidi grassi quali quelli a catena lunga della serie omega-3 come Epa e Dha, nonché degli isomeri coniugati dell’acido linoleico (Conjugated Linoleic Acids, Cla), che hanno benefici effetti sulla salute e sono invece ben presenti nella carne e nel pesce.

olio extravergine d'oliva
Per le loro proprietà, la contemporanea presenza nella dieta di carne e di olio extravergine d’oliva fornisce nutrienti complementari

L’olio extravergine è invece ricco di acido oleico, che rappresenta circa l’80% dei suoi acidi grassi ed è dotato di un elevato livello di resistenza ai fenomeni ossidativi. A questo si aggiungono sostanze bioattive con un’azione benefica nei confronti della salute per le loro attività antiossidante, antinfiammatoria, cardioprotettiva, antidiabetica, anticancerogena e neuroprotettiva. L’acido oleico regola inoltre i livelli di colesterolo ‘cattivo’ nel sangue, diminuendo il rischio di malattie del sistema cardiovascolare. Per le loro proprietà, la contemporanea presenza nella dieta di carne e di olio extravergine d’oliva fornisce quindi nutrienti complementari, indispensabili per una corretta alimentazione.

L’abbinamento tra olio di oliva e carne, ma anche pesce e altri alimenti d’origine animale, come le uova, avviene di solito soprattutto attraverso le salse di accompagnamento che contengono olio. Le salse da condimento delle carni che contengono olio d’oliva sono infatti antichissime, basta ricordare le tre salse della cucina tradizionale italiana che accompagnano i lessi: salsa verde, salsa rossa e salsa bianca, rispettivamente con prezzemolo, pomodoro e rafano. Diverse salse o bagnetti accompagnano il Grande lesso piemontese: verde rustico, verde ricco, cren rosso, mostarda, cugnà (tipica mostarda delle Langhe), salsa al miele. Altra salsa per le carni è quella ‘tonnata’, oggi recuperata e molto apprezzata soprattutto con carni di maiale magro e, ancor più, di tacchino.

maionese uova frusta olio cucchiaio
La maionese, dove l’olio è l’ingrediente principale, è una delle salse più famose al mondo, ma vi si privilegia l’impiego di olio di semi, non solo per questioni di gusto

Molte di queste salse, oltre all’olio d’oliva, contengono erbe e ortaggi ricchi di principi attivi che si sinergizzano con le proprietà nutraceutiche della carne e dell’olio extravergine. Recenti ricerche dimostrano che prezzemolo e basilico sono antibatterici naturali, come l’aglio e la cipolla, mentre alla menta e, di nuovo, al prezzemolo sono ascritte numerose attività nutraceutiche. Tra tutte queste salse dove l’olio è l’ingrediente principale, la maionese è probabilmente una delle più famose al mondo. Il suo nome pare derivi dalla città spagnola di Mahon, dove il cuoco militare di Armand de la Porte, duca di Richelieu, improvvisò, nel 1757, una salsa a base di olio crudo e tuorlo d’uovo.

Nelle ricette casalinghe per fare la maionese è però spesso consigliato un olio di semi, per una questione di gusto, perché un olio extravergine d’oliva particolarmente fruttato, amaro o piccante, prevarrebbe nel sapore, guastando l’equilibrio complessivo. Oggi però, secondo Carla Di Mattia, professoressa di Scienze e tecnologie alimentari all’Università di Teramo, vi sarebbe anche una spiegazione scientifica della scelta. Nella maionese, infatti, la distribuzione delle dimensioni delle gocce e le proprietà microstrutturali della salsa dipendono dal tipo di olio usato e, con l’olio extravergine d’oliva, la maionese tende a impazzire più facilmente.

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Roberto La Pira

  Giovanni Ballarini

Professore Emerito dell’Università degli Studi di Parma e docente nella Facoltà di Medicina Veterinaria dal 1953 al 2002

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4 Commenti

  1. “Una corretta nutrizione comprende alimenti di origine sia vegetale che animale, nella giusta proporzione.”

    Prima frase e iniziamo subito male, addirittura con il grassetto su “una corretta”, alla faccia delle principali società di nutrizione mondiali che hanno chiarito da tempo il punto.

    • Giulia Crepaldi

      Il grassetto su ‘una corretta’ è dettato da una scelta puramente stilistica. Come si può notare evidenziamo in grassetto le prime parole di ogni paragrafo di tutti gli articoli.

    • purtroppo è così, a meno che non si vogliano considerare gli integratori come parte di una corretta alimentazione.

  2. https://www.issalute.it/index.php/la-salute-dalla-a-alla-z-menu/a/acidi-grassi-omega-3#fonti-alimentari-di-omega-3
    ——-Gli omega-3 vengono definiti comunemente grassi buoni, per le loro supposte proprietà benefiche, molte delle quali sono state confermate da studi scientifici che evidenziano la loro attività antinfiammatoria. È importante ricordare che l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA) ha respinto molte delle richieste di inserimento di messaggi salutistici (claims) relativi agli omega-3 per i quali sono necessari ulteriori studi, ed ha approvato solo quelli secondo cui:
    ALA contribuisce al mantenimento di livelli normali di colesterolo nel sangue
    EPA ed il DHA contribuiscono al normale funzionamento del cuore
    DHA contribuisce al mantenimento della normale funzione cerebrale
    DHA assunto dalla madre contribuisce al normale sviluppo dell’occhio e del cervello del feto e dei bambini, se allattati al seno.———-
    —————–In realtà, l’unico omega-3 veramente essenziale è il loro precursore, l’acido alfa-linolenico (ALA) dal quale l’organismo ricava l’acido eicosapentaneoico, noto come EPA, e l’acido docosaesaenoico (DHA).—-IMPORTANTE—> Tuttavia, la capacità dell’organismo di utilizzare il precursore per produrre gli altri omega-3 è piuttosto scarsa ed è preferibile assumerne una buona quantità con la dieta.
    L’acido alfa-linolenico (ALA) è l’omega-3 più abbondante nei prodotti vegetali, in particolare si trova in:
    semi oleosi, come soia, semi di lino, semi di canapa, noci, mandorle, nocciole ecc.
    oli dei semi oleosi e ortaggi a foglia verde
    Al contrario, l’acido eicosapentaneoico, (EPA), e l’acido docosaesaenoico (DHA) sono presenti soprattutto negli alimenti di origine animale, in particolare nei prodotti della pesca come:
    pesce azzurro (ventresca di tonno, acciughe, sgombro, sarde, ricciola ecc.)
    salmone trota tonno alghe marine——————–

    Nonostante la prudenza di Efsa tendente a non santificare gli omega-3 e parli di effetti ancora controversi si deve riconoscere che la dieta contenente animali marini sembra avere dei vantaggi importantissimi come correttamente segnalato nell’articolo.
    D’altro canto, da considerare che i componenti antiossidanti non sono sostituibili uno con l’altro e ognuno svolge una funzione specifica in un immancabile equilibrio in cui il troppo non è meglio ma danneggia tutto il sistema.
    Per esempio siccome gli omega 3 sfruttano abbondantemente la funzione protettiva della vitamina E, se questa non viene introdotta proporzionalmente ad essi, aumenta il rischio di “impegnarla tutta” lasciando sprovviste le rimanenti vie metaboliche.
    Anche una modesta, ma non compensata in tocoferoli, assunzione di omega 3, può determinare l’incremento dello stress ossidativo totale e della cosiddetta perossidazione lipidica cellulare.
    Da considerare inoltre che eccedenze di DHA ed EPA danno alcuni problemi a diverse categorie di persone svantaggiate.

    Tutto considerato i veg però non si strappino i capelli per questo perchè la capacità dell’organismo umano di produrre EPA e DHA a partire dal precursore ALA sarebbe buona fonte, e non scarsa come affermato da ISS, se si potessero evitare alimenti che ostacolano fortemente l’estrazione inibendone alcuni enzimi estrattori.
    E gli alimenti da evitare, guarda caso, sono alcuni malfattori noti tra cui si segnala:
    l’elevato consumo di grassi saturi, di grassi idrogenati, di colesterolo e di alcool, l’assunzione inadeguata di calorie o proteine, la carenza di alcuni nutrienti come lo Zinco e il Rame.
    Ci possono anche essere problemi di conversioni nelle persone affette da diabete o altri disordini metabolici e per quelli che hanno una ereditaria limitata capacità di produrre enzimi di conversione (probabilmente comprensibile in quei Paesi dove il pesce è stato uno dei componenti maggiori della dieta per secoli).
    Ognuno fa le sue scelte consapevolmente e con animo sereno, c’è sempre qualcosa da studiare e imparare.