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Mozzarella di bufala: il test comparativo di Altroconsumo. La strana proposta della mozzarella “frozen” del Consorzio

Nell’edizione di luglio-agosto 2018, la rivista Altroconsumo ha esaminato diciotto mozzarelle di bufala, di cui quindici con la denominazione Campana Dop, procedendo prima con le analisi di laboratorio e poi con la prova di assaggio da parte di esperti. Il risultato finale, che valuta la qualità globale a prescindere dal prezzo, premia a pari merito i marchi Ponte Reale (Campana Dop biologica), ottima al palato e conforme ai parametri delle analisi, e Spinosa (Campana Dop), di sapore soddisfacente e con un’etichetta particolarmente completa. La mozzarella Carrefour (Campana Dop) ottiene il terzo posto, ma si classifica come miglior acquisto, in virtù della buona qualità e del prezzo conveniente.

Il prezzo varia dai 21,80 € a 9,90 €/kg per le mozzarelle Dop, e oscilla intorno ai 15 €/kg per le altre.

Quasi tutti i prodotti hanno dato risultati confortanti sull’impiego del 100% di latte di bufala. Solo nella mozzarella a marchio Francia (Campana Dop) è stata riscontrata “la presenza di indicatori che fanno sospettare l’uso di una minima quantità di cagliata congelata”. Per questo motivo è stata penalizzata nel giudizio complessivo, nonostante la mozzarella abbia superato brillantemente la prova di assaggio.

A parte questo lieve “incidente”, sembrano ormai lontani i polveroni sollevati sulla mozzarella di bufala negli ultimi anni, a partire dallo scandalo diossina del 2008, poi rivelatosi fasullo, fino al caso del 2010, quando fu commissariato il Consorzio di Tutela da parte del Ministero delle politiche agricole in seguito al riscontro di presunte irregolarità nel 25% dei campioni analizzati, risultati “annacquati” con latte vaccino.

Il test di Altroconsumo evidenzia però differenze salienti nella prova d’assaggio. Cinque marchi di mozzarella Dop non raggiungono la sufficienza, a riprova del fatto che il disciplinare di produzione non basta per assicurare la qualità. Sugli altri parametri, relativi alla composizione (umidità, grassi e sale), la quasi totalità delle mozzarelle riceve giudizi buoni o sufficienti. Al contrario, l’aspetto microbiologico fa registrare in alcuni campioni la presenza di lieviti e muffe. Si tratta di un aspetto che, seppur in modo non preoccupante, dovrebbe sensibilizzare i produttori a rispettare meglio la catena del freddo lungo la filiera.

La questione della temperatura di conservazione resta un tema attuale per il Consorzio. I puristi della mozzarella di bufala destinata a essere consumata in loco a temperatura ambiente hanno dovuto adeguarsi alla refrigerazione, e rispettare la catena del freddo negli spostamenti del prodotto. In tempi recenti, i marchi più importanti hanno avanzato la proposta di modificare il disciplinare, inserendo la possibilità di surgelare il prodotto finito. Secondo i produttori, la surgelazione rapida permetterebbe un’ottima conservazione e garantirebbe anche la qualità organolettica. “La mozzarella “frozen” – come è stata definita giornalisticamente – è pensata per ovviare ai problemi legati alla logistica e garantire un livello qualitativo eccellente” – spiega il direttore del Consorzio di Tutela Mozzarella di Bufala Campana Dop, Pier Maria Saccani. – “Attualmente la mozzarella refrigerata viene spedita oltreoceano per via aerea nel liquido di governo, col risultato che i costi si impennano e arriva a destinazione in parte danneggiata. La “frozen”, invece, potrebbe essere trasportata via nave, senza liquido di governo, giungendo alla meta intatta e con una minore spesa”.

Questa è l’opinione attuale del Consorzio e anche le regioni Campania e Lazio hanno dato il loro ok. Manca però l’approvazione definitiva alla modifica del disciplinare da parte del Ministero delle politiche agricole. Sull’esito dell’operazione “frozen” ci sono dubbi. C’è chi valuta l’iniziativa in modo negativo, perché andrebbe a snaturare un prodotto italiano d’eccellenza.

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  Annalisa Cavazza

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3 Commenti

  1. Sarebbe autogol veicolare e supportare approvazione. Mozzarella di Bufala Campana DOP Frozen. Il prodotto in questione ha ancora delle potenzialità inespresse quali prodotti alternativi e l’uso è l’utilizzo della bufala nel canale hotel e ristoranti. Bisogna dare impulso approvazione DOP al filone con forma cilindrica senza liquido di governo :
    Già si aprirebbe delle opportunità incredibili di ulteriore consumo.
    Ernesto Nucci ex Direttore Commerciale Spinosa SPA

    • Forma cilindrica??? Vogliamo fare come le finte uova sode destinate alla ristorazione? Che per inciso fanno schifo? Cosa rimarrebbe della Mozzarella DOP? Glielo dico io, nulla.

  2. se il surgelamento del prodotto potrebbe comportare una intatta resa organolettica ed un minor costo presso i mercati d’oltreoceano, non capisco perché non procedere all’approvazione di questa metodica.