Quando la mozzarella di bufala è veramente DOP? Le regole ci sono, ma c’è troppa confusione. La questione del latte congelato non dichiarato in etichetta
Quando la mozzarella di bufala è veramente DOP? Le regole ci sono, ma c’è troppa confusione. La questione del latte congelato non dichiarato in etichetta
Eleonora Viganò 29 Settembre 2014
La mozzarella di bufala quando non è DOP si riconosce facilmente perché sull’etichetta manca il marchio del Consorzio e in genere costa meno. «Abbiamo proposto al governo – puntualizza Lucisano – che i supermercati siano obbligati a dedicare uno scaffale differente per la vendita del prodotto DOP in modo da evitare confusione ai consumatori». Si tratta di una proposta curiosa, forse giustificata dalla necessità di difesa del Made in Italy, che potrebbe essere rivendicata anche da chi produce salumi e altri prodotti alimentari con la denominazione di origone .
«Dal punto di vista economico – precisa Michele Faccia – allevatori e caseifici hanno interessi opposti. Gli allevatori vendono il latte a caro prezzo d’estate, ma spuntano cifre più basse d’inverno quando c’è meno richiesta, non vogliono che venga prodotta mozzarella DOP con latte o cagliata congelati (cosa che viene perseguita dalle Autorità di controllo in base alla legislazione europea vigente). I produttori al contrario vorrebbero allargare le maglie del disciplinare – che vieta la trasformazione del latte fresco in cagliata da congelare e usare in un secondo momento così come lo stoccaggio del latte congelato per gestire al meglio le riserve invernali».
In questo quadro c’è anche chi sfrutta il congelamento legalmente e a proprio vantaggio, proponendo un kit di produzione adatto ai mercati esteri e a palati meno abituato al prodotto DOP. Si tratta del Buffalo Mozzarella making mix dell’azienda ILC Mediterranea. Il sistema permette di esportare negli Stati Uniti o in Australia, il latte concentrato e surgelato per la produzione in loco di mozzarella di bufala non DOP pur se il latte di bufala congelato proviene dalla zona DOP. «Il sistema – spiega Francesco Addeo – sfrutta un processo utilizzato da sempre anche in Italia per produrre mozzarella di bufala con il latte in eccesso. Il latte fresco sottoposto a centrifugazione per allontanare eventuali particelle estranee in sospensione viene pastorizzato (fosfatasi negativo) e inviato presso idonei stabilimenti alla concentrazione sottovuoto spinto a temperature di 57-58°C. L’acqua evapora dopo 3 minuti e il volume del latte si riduce di circa la metà».
Quando il latte concentrato arriva a destinazione viene scongelato e aggiungendo acqua si riporta al volume iniziale per lavorarlo con caglio e fermenti lattici riproducendo così il sistema di produzione della mozzarella tradizionale con attrezzature simili a quelle della zone di origine con l’ausilio di maestri casari campani. Il risultato – assicurano i promotori – è una mozzarella con gusto e masticabilità simili a quella tipica, al punto che risulta appetibile per un consumatore poco esperto.
Certo il formaggio ottenuto con il kit è diverso, basti pensare che la mozzarella di bufala campana DOP, per quanto abbia le medesime caratteristiche ha un sapore differente se assaggiata in Campania rispetto a quella commercializzata nelle regioni del Nord Italia e all’estero. «Questa affermazione ha un suo fondamento perché la mozzarella DOP ha un decadimento sensoriale e organolettico dopo 3 giorni, che però non intacca il profilo igienico sanitario se conservata rispettando la catena del freddo e le norme previste – afferma Faccia. I caseifici in funzione della destinazione del formaggio (locale, nazionale o estero) adottano opportuni accorgimenti produttivi per modulare la conservazione variando le modalità di pastorizzazione del latte , pratica prevista dal Disciplinare di produzione. «Per il consumo locale si usa latte crudo e le caratteristiche sensoriali ottimali della Mozzarella di Bufala Campana DOP nel liquido di governo si mantengono inalterate per 2-3 giorni a temperatura ambiente. La mozzarella destinate alle regioni del Nord Italia sono preparate con latte pastorizzato e il formaggio si presenta leggermente più asciutta rispetto a quella commercializzata nel mercato locale ( l’umidità raggiunge al massimo il 60%, perché dopo 7-10 giorni il formaggio assorbe una parte del liquido di governo mantenendosi comunque sotto il limite legale del 65% previsto dal Disciplinare di produzione). Anche il prodotto che varca le frontiere è ottenuto da latte pastorizzato, però è ancora più asciutto della mozzarella locale e ha una conservabilità di circa 20 giorni.
Queste differenze rispetto alle modalità di preparazione sono regolamentate dal disciplinare del prodotto DOP e comportano una certa variabilità delle caratteristiche sensoriali, soprattutto rispetto a: consistenza, masticabilità e succosità della mozzarella. Per quanto riguarda il prodotto non DOP ci sono alcune zone d’ombra visto che l’uso di latte congelatonon deve essere dichiarato in etichetta comepure l’impiego di cagliata congelata, elementi che influenzano in modo vistoso il gusto e le caratteristiche sensoriali.
Eleonora Viganò e Roberto La Pira
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redazione Il Fatto Alimentare
La vera foza di un prodotto DOP secondo me è proprio il fatto di avere un consorzo che vigila su regole di produzione alquanto strette che potranno garantire al consumatore la qualità superiore del prodotto.
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Leggere che ” I produttori al contrario vorrebbero allargare le maglie del disciplinare…” mi fa pensare che non abbiano affatto capito la potenza del marchio DOP.
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Dai commenti ricevuti sul Blog appare chiaro che le numerose frodi commerciali sia di prodotti Dop (prosciutto, formaggi, ecc) sia di mozzarella di bufala campana, hanno incrinato la fiducia del consumatore verso marchio così come verso il prodotto in genere; volete farvi del male? Allargate le maglie del disciplinare, però poi non lamentatevi per il calo delle vendite.
Noi allevatori abbiamo capito la potenza del DOP sono i caseifici ed il consorzio stesso della Mozzarella DOP che non hanno capito la potenza del DOP… accontentiamo i caseifici in tutto dalla destagionalizzazione delle bufale alla resa del latte invece loro ci ricambiano facendo cartello tra di loro con il prezzo del latte e pagando il latte ben oltre i trenta giorni dalla data di fatturazione del latte previsti per legge…
Ricordo una puntata di report di qualche anno fa in cui veniva mostrato come la mozzarella di bufala dop fosse in realtà un mix di caglio congelato proveniente dalla Romania e gesso. Nonostante mi piaccia molto ho notato che ultimamente, in questi anni, pur cercando di acquistarla di buona qualità la consistenza è sempre più dura e gommosa…in realtà le denominazioni sono molto spesso specchietti per le allodole…
Paola, ma sai la differenza fra caglio e cagliata? Il caglio è l’estratto enzimatico che si aggiunge al latte per far coagulare la caseina , cioè ottenere la cagliata, che ulteriormente spurgata e lavorata diventa formaggio. Capisco l’utilizzo di cagliata, ma del gesso (solfato di calcio) proprio no. Non ho visto il servizio della Gabanelli, che non dovrebbe occuparsi di alimentazione poiché avvallerebbe delle bufale, ma forse è stata confusa una consistenza “gessosa” come qualche volta si osserva nei formaggi (es. taleggio) con la presenza di gesso , che non risulta essere mai stato utilizzato in caseificio nemmeno come coadiuvante tecnologico