I nuovi salumi in busta venduti nei supermercati sono più leggeri, più magri, hanno la metà dei grassi e sono destinati ad un consumatore che vuole mantenersi in forma senza grandi i rinunce e senza cambiare le proprie abitudini alimentari. Anche la mortadella è stata sottoposta a revisione e adesso ci sono prodotti con una percentuale di grassi inferiore fino al 50/60% rispetto alla ricetta tradizionale. Spesso per questo motivo diventano oggetto di discussione nei diversi forum on line dedicati alla “dieta” e al cibo in generale.
La riduzione è possibile perché i nuovi salumi sono preparati solo con carne di pollo e tacchino. L’altro aspetto poco conosciuto dai consumatori è che alcuni produttori come Aia utilizzano carne separata meccanicamente (CSM) di cui si è parlato a lungo su Il Fatto Alimentare.
Meno grassi nella mortadella di pollo e tacchino
Cominciamo dal contenuto di grassi. La mortadella di pollo proposta da Casa Modena nella linea LiberaMente, dichiara “-60% di grassi” e nel sito web si vede una tabella con un confronto con quelle di suino tradizionali. In effetti il contenuto di grassi risulta piuttosto ridotto, 9 grammi rispetto ai 26-29,5% della mortadella tradizionale. Anche il prodotto firmato Aia della linea Aequilibrium contiene solo 8 g di grasso e viene pubblicizzata come un prodotto con il 50% circa di grassi in meno rispetto al prodotto tradizionale. Alla fine ci troviamo di fronte ad un salume fatto con il pollo che ha la metà delle calorie rispetto al prodotto tradizionale.
Ma non ci sono soltanto i grassi da considerare. La tabella dei valori nutrizionali di Casa Modena non indica il contenuto di sale, considerato un elemento critico nei salumi. La mortadella di Aia riporta invece tutte le informazione da cui emerge che la quantità di sale è di 2,3 g ogni 100 (il 38,3% del fabbisogno giornaliero!).
Gli ingredienti
Ancora più importante è il confronto tra gli ingredienti. La mortadella Aia si fa notare perché contiene il 50% di carne di pollo separata meccanicamente (un ingrediente considerato di scarso pregio), seguita da carne di tacchino e ancora carne di pollo insieme a glutammato monosodico. Ci sono due ingredienti con qualche criticità, la carne separata meccanicamente è un sottoprodotto della macellazione ottenuta dalla spremitura delle carcasse, mentre il glutammato monosodico è un additivo artificiale usato per insaporire che aumenta notevolmente l’apporto di sodio e copre i sapori originari. Entrambe le mortadelle hanno il nitrito di sodio come conservante e l’ascorbato di sodio come antiossidante. La mortadella di Casa Modena non contiene carne separata meccanicamente.
Infine una nota sul prezzo che oscilla da 19-20 €/kg. Si tratta di un importo elevato rispetto al prodotto tradizionale venduto a 17-19 €/kg e non proprio giustificato.
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Il glutammato monosodico apporta più sodio, ovviamente, ma è utilizzato per ridurre la quantità di sale, perché appunto, esalta il gusto del sapore umami, e quindi si ha un minor bisogno di aggiungere sale per dare più sapore al cibo. Perché questo additivo è sempre penalizzato?
No proprio no!!!!! Lavoro nel settore dell’alimentazione e precisamente formo futuri cuochi in una scuola alberghiera e vi posso assicurare che pagare una mortadella con carne separata meccanicamente 20 euro al chilo e’ una esagerazione di livelli enormi.
Andate a vedere qualche video di con cosa e come si produce il prodotto in questione….
Thais esaltare il gusto di un prodotto significa gia’ in partenza che quello che si sta lavorando e’ di scarsa per non dire pessima valore.Ti posso assicurare che i prodotti di alta qualita’ sia carne,pesce,verdure etc.In gergo tra i cuochi quando si prepara qualcosa con alimenti eccellenti si dice che si cucinano da soli.
E’ti posso assicurare anche che chef di certo livello non usano di certo dadi,glutammato etc. etc.per affinare le loro creazioni culinarie.
Molto meglio usare un sale integrale o un fior di sale sicuramente sempre con moderazione,ma non il GLUTAMMATO
Boh, io per curiosità l’ho provato puro il glutammato, un pizzico sulla verdura al posto del sale, non mi pare proprio che copra o nasconda i sapori…
Da tecnologo alimentare li trovo prodotti interessanti. Il basso contenuto di grassi certamente è un bel risultato. Io per curiosità li ho provati e ammetto che anche a livello di gusto non sono male.
E’ evidente che essendo prodotti sapidi, come tutti i salumi vanno gestito con criterio.
Nemmeno io ce l’ho col povero glutammato. Usato in oriente da sempre non deve essere demonizzato.
il sapore potrà essere gradevole ma rimane un prodotto fatto con materie prime di scarsa e scarsissima qualità rispetto al prodotto originario e il rapporto qualità prezzo assolutamente sproporzionato
….è un sottoprodotto della macellazione ottenuta dalla spremitura delle carcasse……..ma una volta la spremuta non si faceva con gli agrumi? Io sono tradizionalista viva il maiale,se poi hai problemi con la mortadella mangia il crudo di “qualità” che il grasso eventualmente lo puoi togliere, inoltre costa meno e non ha conservanti!!!!