.jpg)
Ieri in una scuola milanese è stata servita mozzarella con una colorazione bluastra. Tra gli insegnanti c’è stato qualche momento di panico, ma si tratta di un problema abbastanza diffuso che si ripete regolarmente ogni mese in diversi caseifici.
Basta ricordare che il 2012 è iniziato con un’ondata di sequestri in Ciociaria e quello di Milano è solo l’ultimo episodio.
Una cosa deve essere chiara, la pigmentazione blu non indica la presenza di batteri pericolosi e non è collegata alla qualità della materia prima. Purtroppo gli esperti ancora non sono riusciti a trovare un sistema per prevenire la colorazione che si ripresenta puntualmente. Ecco cosa scrivevamo due mesi fa in una nota che risulta di estrema attualità.
Il colore è dato da batteri del genere Pseudomonas fluorescens e segnala un decadimento qualitativo del prodotto che, perciò, deve essere ritirato dagli scaffali a causa dell’insufficiente attenzione delle condizioni igieniche-microbiologiche.
Ma quali sono 
le caratteristiche del batterio? Ce lo spiega Giorgio Varisco, direttore sanitario dell’Istituto zooprofilattico sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna di Brescia. Dove, dal 2010 a oggi, sono stati effettuati circa 200 controlli su campioni sospetti. «Lo Pseudomonas fluorescens è un batterio largamente diffuso in natura, in particolare nel suolo, nelle acque superficiali e nella vegetazione. Condivide con le altre decine di specie della famiglia Pseudomonas la capacità di adattarsi bene a varie situazioni ambientali e solo quando si trova in determinate condizioni può – o meglio, alcune delle specie note possono – produrre pigmenti che causano colorazioni anomale nei cibi.
Tra gli “alimenti-veicolo” del microrganismo ci sono l’acqua, il latte, i vegetali e la carne, ma in realtà lo si trova un po’ dappertutto: non può essere pertanto considerato un patogeno “nuovo” o “emergente”, ossia che dà origine a contaminazioni che in precedenza non si sono mai verificate o in matrici che non venivano considerate a rischio per quel determinato microrganismo».
Il responsabile del poco gradito colore blu non è dunque un soggetto sconosciuto; al contrario, è molto noto e si sa anche che non ha conseguenze sulla salute: causa solamente alterazioni dal punto di vista organolettico negli alimenti e strane colorazioni rendendo il cibo inutilizzabile. Ma se lo Pseudomonas è ubiquitario e si trova in molti alimenti, come mai si sono registrati tanti casi in diverse regioni italiane proprio nelle mozzarelle?
Spiega Varisco: «In realtà il problema è stato rilevato anche su altri formaggi sia a pasta filata che di altra tipologia, e più in generale può riguardare anche carne, pesce, vegetali. Non tutti i ceppi di Pseudomonas fluorescens sono però pigmentanti: perciò questi batteri possono essere presenti anche in concentrazioni elevate senza che ci sia alterazione nel colore del cibo.
Per quanto 
riguarda la filiera del latte, lo Pseudomonas può entrare quando la materia prima utilizzata (latte o semilavorati caseari) è contaminata, oppure attraverso le acque utilizzate nel processo industriale durante le fasi di raffreddamento/rassodamento del prodotto o nella preparazione dei liquidi di governo, o, ancora, in seguito alla contaminazione dei locali di lavorazione. Il microrganismo è in grado di formare un sottilissimo strato di biofilm sulle superficie e sopporta bene anche le basse temperature, alle quali è comunque in grado di moltiplicarsi».
Come spesso accade quando scoppia una crisi come quella della mozzarella blu in Germania e poi in Italia, si è preso spunto dallo scandalo per approfondire le relazioni e le interazioni della coppia Pseudomonas/mozzarella. «Il nostro istituto – continua Varisco – ha verificato se gli Pseudomonas isolati nei campioni di mozzarella colorata avevano la stessa origine o se si trattava di episodi isolati. Gli studi eseguiti hanno dimostrato che esisteva una sorta di correlazione geografica, per cui gli episodi riscontrati in una determinata zona erano causati da microrganismi simili. Non si è riscontrato alcun collegamento fra gli episodi di colorazione avvenuti in località distanti fra loro».
Le conclusioni che si possono trarre dalla vicenda è che le contaminazioni sono occasionali, che l’origine è ancora incerta, che non ci sono pericoli per l’organismo e che si potranno ripresentare dei casi simili. Non è quindi il caso di creare allarmismi inutili, ma è opportuno esaminare i vari episodi e approfondire gli studi per contribuire ad aumentare la sicurezza.
Agnese Codignola 
Foto: www.cittadisora.it; www.cn24.tv; Photos.com
Articoli correlati:
Mozzarella blu: dubbi sulle cause della colorazione, il problema si ripropone ogni 2-3 mesi
La responsabilità del venditore quando la mozzarella è gialla o blu
In pieno accordo con il Dr. Varisco: anche per sdrammatizzare va ricordato che le affettatrici delle salumerie sono molto più affette da pseudomonas fluorescens delle mozzarelle (vedi alone arcobaleno sugli affettati conservati per qualche giorno in frigorifero).Solo che è più evidente il contrasto di colore blu sulla mozzarella che è bianca.La fonte di inquinamento (non pericoloso per la salute) superficiale più frequente è l’acqua di rassodamento delle mozzarelle, spesso non sufficientemente disinfettata o ricambiata. Va segnalato che esistono sistemi avanzati molto efficaci per questo problema e, per chi fosse interessato, sono a disposizione per utili suggerimenti. : copal@interfree.it