Sostituire carne e prosciutto nella dieta dei bambini milanesi con la pasta e fagioli. L’audace idea è il frutto della collaborazione tra Milano Ristorazione (società di proprietà del Comune che gestisce 80 mila pasti al giorno nelle scuole della città) e il direttore del Dipartimento di medicina preventiva dell’Istituto dei Tumori di Milano, Franco Berrino. Da anni il dipartimento studia le correlazioni tra incidenza di tumori e alimentazione ed è convinto che meno proteine animali si mangiano, meglio è. Lo ha illustrato ampiamente martedì 18 gennaio, durante un affollatissimo incontro in cui l’ipotesi è stata per la prima volta presentata ai genitori, per lo più provenienti dalle commissioni mense degli istituti scolastici cittadini.
Berrino: legumi al posto della carne rossa a scuola
L’interesse è alto, ma anche i timori che si tratti di un’impresa impossibile. Tant’è che il presidente di Milano ristorazione, Roberto Predolin, ha invitato alla cautela: “Il cambiamento dei menù scolastici nella direzione indicata – ha detto – ci sta molto a cuore, ma deve avvenire per gradi. Pena l’insuccesso. Voi non sapete quante telefonate allarmate ho ricevuto, dopo la newsletter inviata ai genitori con i suggerimenti del professore, da parte di mamme terrorizzate al solo pensiero che dai menù scompaia il prosciutto”.
In effetti quello della carne è un mito duro a morire: “Nel dopoguerra, quando i bambini erano denutriti e gracili, la carne era necessaria. Oggi non abbiamo più questo problema, al contrario il Fondo mondiale per la ricerca sul cancro mette in guardia dal consumo eccessivo di carni rosse, soprattutto conservate. Salumi addio e arrosto arrivederci, allora? L’idea del professore è più articolata e mira a combattere tutti i principali errori nell’alimentazione dei bambini: “Propongo di eliminare i salumi e di ridurre a due su cinque i pasti con proteine animali, cioè pesce, carni bianche, formaggio o uova. Gli altri tre pasti potranno essere a base di cereali integrali e legumi. Inoltre, no a bevande e yogurt zuccherati e ai famigerati grassi idrogenati, che imperano nei prodotti da forno come le merendine. Si possono produrre ottimi dolci anche senza zucchero”.
Perplessità dei genitori
Tra i genitori presenti in sala rimaneva comunque l’interrogativo su come convincere i bambini a mangiare la pasta e fagioli? “La prima cosa da fare è cominciare a mangiarla a casa e soprattutto ad amarla noi per primi – suggerisce Berrino. I bambini non mangiano quasi mai quello che gli stessi genitori rifiutano. E poi bisogna saperla cucinare bene”.
Di fronte alle proposte di Berrino che dovrebbero essere riversate su 80 mila alunni milanesi, abbiamo chiesto un parere ad un autorevole esperto dell’Inran che ha mostrato alcune perplessità.
L’opinione di Andrea Ghiselli
“Va benissimo proporre ai bambini pasta e fagioli – precisa Andrea Ghiselli nutrizionista dell’Inran – Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione – anche se è molto probabile che piatti a base di cerali e legumi siano già presenti nei menù scolastici. La scelta della pasta e fagioli non va però fatta perché le proteine animali fanno sempre male.“
“È vero che l’eccessivo consumo di carne rossa e di salumi è associato ad un aumentato rischio di cancro (del colon-retto), ma questo discorso non è valido per le carni bianche e per il pesce, visto che non esistono questi elementi negativi, ma anzi ci sono alcune evidenze di un’azione protettiva. In ogni caso le indicazioni citate del Fondo mondiale per la ricerca sul cancro citate da Berrino, mettono in guardia sul consumo eccessivo di carni rosse e invitano a contenere i consumi individuali al di sotto dei 500 grammi alla settimana.”
“Vorrei sottolineare – continua Ghiselli – che questi discorsi si riferiscono a soggetti che consumano troppa carne rossa. Non bisogna quindi esagerare con il divieto della carne rossa per i ragazzi. Per non sbagliare bisognerebbe attenersi alle indicazioni presenti nelle Linee Guida dell’Inran, le uniche indicazioni istituzionali per un’alimentazione equilibrata basata sulla dieta mediterranea e secondo la tradizione italiana. Le indicazioni sono chiare e consigliano di scegliere ogni giorno una o due porzioni tra carni, pesci, uova e legumi. Tra le carni vanno preferite le più magre. Una corretta programmazione del menù dovrebbe includere ogni settimana: 4-5 volte carne, 2-4 volte pesce, 3-4 volte legumi, 2-4 uova”.
L’altro problema sollevato dalle mamme presenti in sala ha focalizzato l’attenzione sul servizio e sulla qualità del cibo dal punto di vista gastronomico. “È inutile parlare di alimentazione preventiva o di cibi biologici se poi i bambini si trovano davanti pasta scotta, minestra fredda o riso bollito che galleggia nell’acqua”. Forse la prima grande questione da risolvere nel pasto quotidiano dei bambini milanesi è proprio la qualità del servizio e la seconda riguarda l’abilità gastronomica dei cuochi. Se non si garantiscono prima di tutto questi aspetti qualsiasi innovazione non potrà avere successo. Ne riparleremo.
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