Essere vegetariani o vegani non è una malattia, né corrisponde a un qualsivoglia problema di salute. Non sarebbe neanche necessario ribadirlo. Eppure, con il decreto Linee di indirizzo nazionale per la ristorazione ospedaliera, assistenziale e scolastica, pubblicato in Gazzetta ufficiale proprio questo mese di novembre, il ministero della Salute ha ritenuto necessario ripetere che, per seguire anche nelle mense della scuola una dieta vegetariana o vegana, non è richiesta la presentazione del certificato medico. Il decreto chiarisce infatti che la prescrizione, imprescindibile per ottenere le diete sanitarie, non si riferisce alle diete etiche, culturali e religiose, categoria a cui il regime vegetariano e vegano appartengono.
Ma perché ribadire una questione che sembra ovvia e che era già contenuta fin dal 2010 nelle Linee guida ministeriali per la ristorazione scolastica? Il motivo di questa necessità è da ricercarsi nel fatto che, negli ultimi anni, alcune amministrazioni comunali, tra cui quella di Roma, che fornisce i pasti per le mense a circa 150 mila bambini e ragazzi all’anno, avevano incluso la presentazione di un certificato medico nella documentazione in caso di richiesta di dieta vegetariana o vegana per un minore. Si legge infatti nel sito della Capitale che viene richiesta la compilazione, a cura del medico curante, di documento su carta intestata, con timbro e firma, nel quale si dichiari di “essere a conoscenza che il bambino è alimentato con la dieta vegana/vegetariana”.
Non è chiaro il principio al quale questa richiesta sia ispirata. “Con la promulgazione del nuovo provvedimento – dichiara Paola Segurini, responsabile area vegan della Lav (Lega anti vivisezione) – ci auguriamo che il comune di Roma aggiorni il relativo documento comunale. Nel frattempo, anche per gli altri Comuni, raccogliamo le eventuali segnalazioni di genitori che dovessero riscontrare difficoltà nel far rispettare la propria scelta etica e culturale all’interno delle mense scolastiche”.
Tra gli esempi all’avanguardia nel campo della differenziazione dell’offerta spicca la gestione del capoluogo lombardo, dove la società Milano Ristorazione fornisce il pranzo a 75 mila bambini e ragazzi, di cui il 2,7% usufruisce di diete sanitarie (23 le opzioni, di cui una personalizzata) e ben il 10,6% usufruisce invece di una dieta etico religiosa (cinque le opzioni), tra cui quella priva di carne e pesce e quella priva di tutti gli alimenti di origine animale, disponibili da oltre dieci anni senza la richiesta di presentare alcun certificato medico. “Il nostro impegno – dichiarano da Milano Ristorazione – è quello di offrire soluzioni alternative adeguate e di qualità in risposta alle diverse esigenze”.
Le diete speciali proposte dalla società che opera nel capoluogo della Lombardia sono elaborate da un team di dietiste che provvede allo sviluppo dei menu in accordo con le richieste pervenute, con i criteri di sottrazione e sostituzione degli ingredienti/alimenti non ammessi, con le procedure interne e secondo i criteri di sicurezza richiesti dal servizio stesso. Nelle diete prive di alimenti di origine animale non vi è il ricorso a sostituti vegetali come tofu, seitan o simili. All’interno del menu disponibile in questo periodo dell’anno per le mense scolastiche troviamo, per esempio, che, per le diete prive di carne e pesce, sono proposte diverse tipologie di legumi in varie forme, comprese polpette e crocchette di lenticchie, mentre negli altri giorni sono inserite nei pasti fonti proteiche da formaggi e uova. Per quanto riguarda i menu privi del tutto di alimenti di origine animale, i legumi sono necessariamente presenti tutti i giorni, sempre in forme il più possibile differenziate.
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