Tra pochi giorni riaprono le scuole e in molte città riprende anche il servizio mensa per gli studenti delle elementari e delle medie. Alla luce della pandemia da Sars-CoV-2, il Servizio prevenzione collettiva e sanità pubblica dell’Emilia-Romagna ha messo a punto una sorta di vademecum con le indicazioni da seguire in cucina e durante il servizio. Il lavoro è stato coordinato da Marina Fridel, Anna Padovani e Mara Bernardini. Si tratta di regole che possono essere estese a tutte le scuole.

Premesso che il consumo del pranzo a scuola è un momento di fondamentale importanza da un punto di vista educativo, per l’acquisizione di corrette abitudini alimentari, in quanto rappresenta un pasto sano ed equilibrato, la regione Emilia-Romagna ha messo a punto un documento tenendo conto delle regole del distanziamento e delle norme anti Covid-19. Lo scopo è di evitare il rischio di contagio fra operatori delle mense e scolastici, bambini e ragazzi, e le norme fanno riferimento alle “Indicazioni tecniche per le attività di produzione, commercializzazione e somministrazione di alimenti in relazione al rischio Sars-CoV-2” predisposto dal Servizio regionale Prevenzione collettiva e Sanità pubblica e pubblicato come allegato all’ordinanza n.87 del 23/05/2020 del Presidente della Regione.

La prima cosa che devono fare gli operatori della ristorazione è assicurare la piena adesione alle buone pratiche igieniche e alle procedure di pulizia e disinfezione, come richiesto dalla normativa. Per fare ciò basta seguire i manuali di buona prassi igienica del settore (Ghp) e i piani Haccp (Hazard analysis and critical control points) presenti in ogni mensa scolastica. Più concretamente le singole realtà scolastiche dovranno trovare soluzioni organizzative per assicurare il necessario distanziamento attraverso la gestione degli spazi (refettorio o altri locali idonei) e dei tempi (turnazioni). In particolare, la somministrazione dei pasti nelle scuole potrà avvenire sia nei locali mensa, sia in altri spazi identificati, come le aule didattiche. Premesso che non ci sono evidenze scientifiche in grado di dimostrare la trasmissione del virus Sars-CoV-2 con il consumo di alimenti, ci sono però lo stesso norme comportamentali che vanno rispettate. L’accesso ai locali mensa per esempio deve prevedere il mantenimento della distanza di sicurezza di un metro tra le persone all’interno per evitare l’affollamento e occasioni di contagio. Inoltre, deve essere garantito un frequente ricambio d’aria. Bisogna quindi affiancare alle consuete pratiche previste misure straordinarie, quali:

• garantire un idoneo microclima, evitando correnti d’aria o freddo/caldo eccessivo durante il ricambio naturale dell’aria, eliminare totalmente la funzione di ricircolo dell’aria condizionata per evitare il trasporto di agenti patogeni (batteri, virus, ecc.);
• garantire la disponibilità agli addetti che manipolano direttamente gli alimenti (es. addetti alla distribuzione), di spray o gel disinfettanti per le mani e di quantitativi adeguati di mascherine, onde consentire un cambio frequente;
• vietare buffet a self-service con alimenti esposti; nei banchi di distribuzione si raccomanda la presenza di monoporzioni preconfezionate oppure la somministrazione diretta da parte degli addetti di pasti in monoporzioni;
• utilizzare esclusivamente condimenti, pane, frutta, acqua in confezioni monodose o attraverso la distribuzione diretta ai singoli bambini da parte degli addetti alla somministrazione;
• evitare, al momento del consumo del pasto, la condivisione dell’utilizzo di posate e bicchieri.

Se nei locali mensa manca lo spazio per mantenere il distanziamento, si potrà distribuire il pasto attraverso vassoi direttamente all’interno delle aule didattiche con le seguenti modalità:

• fornitura del pasto su vassoi singoli o direttamente sulla singola postazione/banco con utilizzo di tovagliette lavabili o monouso, a seguito dello sporzionamento da parte degli addetti in aree appositamente attrezzate, nel rispetto delle temperature e delle specifiche norme igienico-sanitarie;
• nei casi in cui l’area di sporzionamento appositamente attrezzata sia distante dall’area di consumo: fornitura del pasto su vassoi singoli o direttamente sulla singola postazione/banco con utilizzo di tovagliette lavabili o monouso a seguito dello sporzionamento da parte degli addetti presso l’aula didattica, mediante utilizzo di carrelli termici, nel rispetto delle temperature e delle norme igienico-sanitarie;
• fornitura del pasto in “lunch box” cioè in vaschette monoporzione separate lavabili e riutilizzabili oppure monoporzioni individuali di primo, secondo e contorno termosigillati;
• altre modalità ragionevolmente sostenibili ma con le medesime caratteristiche delle precedenti.

La pulizia e la disinfezione sono azioni fondamentali che, insieme al distanziamento interpersonale, possono evitare la diffusione del virus, per cui ogni mensa scolastica deve assicurare la pulizia giornaliera e la disinfezione periodica dei locali, degli ambienti, delle postazioni di lavoro e delle aree comuni.

Sempre in quest’ottica, tutti gli operatori del servizio mensa devono adottare le misure igieniche previste, in particolare il lavaggio frequente e adeguato delle mani con sapone. I disinfettanti possono essere usati, ma non possono sostituire un accurato lavaggio delle mani. In particolare, si raccomanda di lavare sempre le mani:

• prima di iniziare il lavoro e dopo ogni pausa o allontanamento dalla postazione;
• dopo aver toccato naso, bocca, occhi, orecchie, e dopo essersi soffiati il naso, aver starnutito o tossito;
• prima di manipolare alimenti cotti o pronti al consumo, e dopo aver manipolato o preparato alimenti crudi;
• dopo aver toccato rifiuti, dopo le operazioni di pulizia, e dopo l’uso del bagno;
• dopo aver mangiato, bevuto o fumato;
• dopo aver toccato il denaro.

Gli operatori possono anche indossare guanti idonei al contatto con gli alimenti, ma, come per i gel, ciò non sostituisce il lavaggio delle mani. Virus e microrganismi possono contaminare i guanti monouso nello stesso modo in cui possono contaminare le mani e il rischio è che il personale, per un falso senso di sicurezza dato dall’uso dei guanti, non lavi le mani in modo appropriato. Gli operatori devono evitare di toccarsi il viso con i guanti e devono cambiarli spesso, lavando sempre le mani dopo averli tolti perché rimuovendoli si possono contaminare le mani.

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